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山西面食大全系列29

高粱面豆渣窝窝,营养健康的农家面食

  高粱面豆渣窝窝是农家制作豆腐后,用豆渣作馅儿,高粱面作皮儿,蒸制的一种面食。过去,它虽然是农家节俭持家、珍惜物料之举,但其咸香可口,风味独特,至今仍是农家餐桌上的一爱。

    在农村,蒸制高粱面豆渣窝窝是以制作豆腐为前提的,平时并不常吃。只有过年储备年货或有婚丧嫁娶筹办筵席磨制豆腐后,有了豆渣才会蒸来吃稀罕。

    山西是“菽”的故乡,豆类种植历史悠久,制作和食用豆腐的传统亦可追溯到远古。豆渣作为豆腐制作的副产品,一直被充分利用着。它不仅是畜禽养殖很好的饲料,也是过去穷苦人家粮食欠缺时的补充。尤其是歉收之年,豆渣更显“珍贵”,被视作“粮食”,成为人们度过饥荒之年的香饽饽,没有人舍得丢弃。

    豆渣的吃法有多种,可以和发酵的玉米面搅在一起,蒸成玉米面豆渣窝头;也可在豆渣里加入少许高粱面或莜面,再放入适量盐与调味拌匀,用手握成团,蒸成“牙牙”食用;还可搅进豆粕,撒少许面粉,拌成“傀儡”蒸成“风搅雪”充饥。比较“高级”的吃法,要数莜面豆渣蒸饺和高粱面豆渣窝窝了。

    现在,生活富裕了,国民已无衣食之虞,豆渣不再具有粮食的“价值”,豆制品厂和豆腐作坊的豆渣基本上当作饲料的填充物卖给了养殖者。只有农家自制豆腐时,会留下一小部分豆和成面团,搓成条状,揪成核桃大小的剂子,用手捏成笔洗模样薄薄的面壳,然后包上豆渣馅,收口成圆球,再将圆球轻轻压扁,双手手心相对,左右手四指并拢,握住面饼,旋转捏制,趁势归拢边沿,让面饼中间逐渐凸起,捏成民国时北方农民常戴的毡帽样,即可蒸制。食用时蘸上醋配以蒜更有风味。

    近年来,人们从保健的角度发现了豆渣潜在的价值,豆渣以另外的姿态回归到生活中。都市的一些美容瘦身机构,开始倡导消费者食用豆渣,以达到美容瘦身目的。事实证明,食用豆渣,能降低血液中胆固醇的含量,减少糖尿病人对胰岛素的消耗。豆渣中丰富的食物纤维,有减肥的功效,因而豆渣被视为一种新的保健食品。

    笔者喜食豆渣,不仅是对童年的眷恋,更是出于健康的目的。有读者朋友会问,身居都市只能吃上豆腐,哪来的豆渣?如果读者愿意食用,此物唾手可得。一是在早点的摊位上,只要有卖油条老豆腐的就会有豆渣,想吃豆渣可向他们索要,你不要他们也会倒掉。如果觉得不花钱索要难为情,付点费两厢都好。假如家里有豆浆机,那就更加方便,打完豆汁后,通过过滤可轻松得之,豆汁饮之,豆渣食之,一举两得。如果不大会做高粱面,可用白面做成烫面蒸饺,更加适口。希望广大民众重新认识豆渣,愿它尽快回归生活,给国人带来健康的体魄。渣蒸制豆渣面食来怀念从前的日子。每当进入腊月,特别是一过腊八,许多人家就会泡豆子、磨豆腐。做完豆腐的当天,就用豆渣蒸制高粱面豆渣窝窝来解馋。

    另外,在晋西北尤其是忻州市东六县一些地区,婚丧嫁娶制作豆腐后,有给邻里送豆渣饼的风俗,虽不是什么金贵之物,却是一份浓浓邻里情。

    蒸制高粱面豆渣窝窝并不复杂。先取豆渣适量放入盆内,再加葱花、食盐与调料面少许,再放入适量胡麻油,搅拌成馅儿。宰杀了猪羊的,还会在馅儿里放上炼过油的油圪渣。之后取高粱面适量,用开水泼面

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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