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山西面食大全系列28

手撅疙瘩,细粮粗做也精彩

  手撅疙瘩是原平同川地区的一种家常饭,也叫合锅面。这一粗犷拙朴的面食,集面的筋道、菜的软烂、肉的香浓于一锅,吃起来爽口、过瘾、实在,虽登不得大雅之堂,但其面菜结合、荤素皆宜、口味丰富的特点,极富地域特色,深受农家的喜爱。

    同川位于原平市的东部,与五台、定襄接壤,是典型的黄土高原丘陵地貌,以盛产酥梨闻名遐迩。同川人勤劳朴实,素有生活节俭的传统美德,还以富有逆向思维的智慧著称。同川人饮食不尚奢华,但家常饮食的烹饪方法丰富多变,不拘一格,在面食的制作上足具一面百做、百面百吃的高超技艺。手撅疙瘩从烹饪理念上就“技”高一筹。

    手撅疙瘩这一面食,看品相其貌不扬,极为“粗制滥造”,但其背弃“精工细做”的烹饪原则,以反其道而行之的悖理进行烹制,取得的颠覆性效果非同一般,给人一种震撼,让人印象深刻。这是一种别开生面的烹饪思路,对当今美食创新极具启迪意义。为此,笔者推介这一面食,以飨读者。

    从美食的角度说,烹饪不仅仅是将食物弄熟,解决饥饿问题,还要满足人们享受味道带给味蕾的愉悦。在长期的实践中,精制细做的烹饪思想与技艺逐渐成熟,成为改善口感、调和五味遵循的原则,被广泛应用。《论语》中“食不厌精,脍不厌细”这句名言,就是对这一烹饪理念的精第一道是煮菜。煮菜的做法与烩菜相差不多,各种蔬菜均可入馔,很像东北的乱炖。萝卜白菜,茄子豆角,土豆西红柿,有啥上啥,无所不可。但手撅疙瘩对蔬菜的切配要求另有标准。即:去精取粗。比如,土豆去皮,两刀三瓣即可,个头小者一分为二更加痛快;萝卜切丝切棒随意,不需要多么均匀;白菜下刀可横可竖,刀距有大有小才是自然;豆角去筋折断,或长或短均可;肉的处理切成块状,吃得过瘾。菜中加上豆腐、丸子阵容那就更加豪华。煮菜之前先要炒制,炒时,需要花椒、大料、葱、姜、蒜调味,炒制完毕加水炖煮不需废话。

    第二道工序是和面和擀面。趁锅中蔬菜煮制之际,着手和面。面团和得不宜太硬,略软为好,为的是揪撅时保持弹性。擀制也不宜太薄,擀到筷子厚薄即可。擀完用刀拉成裤带宽条状待用,苫上苫布防止干裂。

    第三道工序就是撅面。待锅中之物全部熟透之后,就可撅面了。撅面时要有点“漫不经心”的样子,撅成五六厘米长短面片,与蔬菜的块头相辅相成,以体现粗犷之美。切忌细碎,以区别于平遥掐疙瘩。如此这般,方为得其要旨。

    手撅疙瘩,菜肉绵软,面块筋道,老少皆宜,风味独特,的确是一款有思想的农家面食,它与精细美食交错烹食,将会相互衬托,两相新鲜,常吃不厌。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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