麻叶,是崞县城庙会上制售的地方风味炸制食品,有着悠久的传统,其色泽红润、油香四溢、饴糖甘甜、口感松软的特点,深受城乡居民喜爱,是原平人逛庙会的必买之物。
崞县城的麻叶,不是太原人所指的麻叶,虽然叫法一样,但形态跟油条大有不同。崞县城麻叶,这一炸制的面食,具有鲜明的地方特色,是原平面食中的经典名吃之一。
崞县城是已废的崞县县衙所在地,位于今原平市崞阳镇,是一座始建于西晋永嘉四年(310)的古城池,其城建有四门,门上皆有城楼,南北城门前的护城河上,各筑石拱桥一座,南曰“普济桥”,北曰“来宣桥”。沧桑古城曾雄踞晋北1600余年。现城墙残存无多,仅余南北东三座门洞,一派颓象。1958年,县治迁至原平镇,复名西汉旧称原平县,崞县遂废。崞县去日已久,但因历史沿革之故,人们仍习惯称“崞阳镇”为“崞县城”。
崞县城庙会的启会日是农历六月十三,会期五天。启会前一天,崞阳镇的旧县城中就一派繁忙景象了。街道两旁开始划分摊位,搭建商棚。城乡商贩,搬运商品,布置柜台,各有所忙。尤其是现做现卖吃食的铺子,安锅垒灶,更加忙乱。制售崞县城麻叶的就夹杂其中,搭棚子,垒炉灶,架案板,一应安顿不在话下。有趣的是,制售麻叶的棚子,搭得与众不同。大多数商棚取平顶且低矮,而崞县城麻叶铺子则搭得较高,样子很像倒坐的晋北民居一出水(单坡顶)房。据说这种搭法是为了走烟和降温。
黄昏降临,老城之中各家商铺渐次升灯,街道开始亮堂起来,一如都市。炸制麻叶的铺子,垒好炉灶,点着炉火,摆平案板,备足油面,也就万事齐备了。最后还有一项工作是必不可少的,那就是把早已准备好的对联拿出来,贴在门柱上,既喜庆又醒目,一举两得,内容多是自诩之词。麻叶棚子没有门楣,不贴横批,棚柱上拴根绳子,醒目的“崞阳麻叶”四字招牌就悬挂其上。微风一吹,好像舰船上的旌旗,随风摆动。
启会头一天,逛庙会、看红火、观社戏的人最多。大多数人并不急于购买东西,以“逛”为主。这天生意最好的要数麻叶铺子和饭铺了。从麻叶铺子飘出来的油香散发到大街上,十分诱人。平时吃不上麻叶,此时忍不住想尝鲜的人们就络绎不绝地上前购买。买了就提在手上,边走边吃,惬意之态,引人眼馋。携带麻叶不需要塑料袋子之类的东西,一截纸绳就能串上一二十个。串起来两头结在一起,酷似缅甸迎宾的花环。食用时不需要解开绳结拿取,将麻叶细处掰开就可从绳串上轻松摘下,非常方便。
炸麻叶的场面也很让人增长见识,一大炻缸和好的面团,足有百十来斤,如同宰牛之后开膛露出的硕大肚子,圆润而光滑。这个巨大的面团如何从缸中取出上案,笔者几度猜想而不得。是举缸覆之?还是切割分块取出?想象
不出。后观察发现,制作者另有招数。但见麻叶师傅,弯腰伸手抱住缸中面团,徐徐向上使力。这时,缸与面难分难解,缸随面起,离了地面,让人忍俊不禁,不知如何是好。但师傅心中有数,待炻缸下坠与面团分离,掉落地上之后,迅速将拉长的面团扔在案板上,像扔一头退净毛的生猪,让人叫绝。接下来是夹饴糖面的工序。这一过程也有看头。首先,将起在案板上的面团拉拽成寸厚的方形面块,用刀一分为二。之后,用饴糖和面,擀成薄饼,卷在擀杖上,覆盖其一,再之后,将其二快速端起摞在其一之上。面块稀软巨大,一人操作,非功夫难以平齐。面团在师傅手上十分听话,人们观之多有赞叹。
再接下来,就是切剂子炸制了。将油锅稳在炉灶上,趁油温升高之际,开始切制小剂。切制小剂前先要拉坯,坯子是从叠好的面块上拉下来的寸宽长条。需用手捋直捋细并刷油,刷油后,再用拇指在坯子上划上线壕。线壕划好后,用刀切成麻将块。炸时,一一取了面块顺壕一折,用刀尖在面脊上斩一小口,接着将小剂的一头翻入其中,拉成操手扣模样。这时,十指配合,将面剂扯大,溜边下锅。炸制的人要眼疾手快,迅速用长筷子插入麻叶中间,像在碗里搅鸡蛋一样进行搅动,边搅边撑,让其规整定型。待面剂不再膨胀后再接下一个。由于麻叶中间夹有饴糖,炸制过程中两张面就会向背翻成一个外方内圆的八角圈,一如丰厚饱满的嘴巴,仿佛正在呐喊。
崞县城麻叶的制作,其辅料离不开矾和碱,但使用量及配制比例作为一种秘传一直不被人知,有尝试制作者,其外观和口感皆不及正宗。
逛完庙会,回家的时候,给家人买上两串崞县城的麻叶,提在手上,招摇过市,也是一种体面。否则,被人视为吝啬。每当太阳西沉,三村五地逛庙会的人们陆续出城时,男男女女手提麻叶,结伴而归,谈笑风生,其情也温馨动人,其景也蔚为壮观。
■ |