|
宇宙是运动的，事物在时间的推移中不断变迁，有些东西出现了，有些东西消逝了，这就是客观世界演进的规律。在人类的饮食江湖上，随着时代的发展、科技的进步、食物的丰富、饮食审美的变化，人们对食品的形态和营养结构也有了新的要求。因此，食品品种的推陈出新也就更显得频繁而多样起来。炒面，这一曾经伴随人类从远古走来的“方便”面食，受到了前所未有的“冲击”，被更多更方便的现代“干粮”所取代，自上世纪末开始从国人的生活中逐渐消隐。
炒面的消失，不算久远，但对今天的人们，特别是80后和90后来说，已经是非常陌生而遥远的事物了，不用说亲口尝过，就是听说过的也不会有很多。炒面，这一干粉状的面食，作为干粮，曾经为人们的出行和远足作出过贡献，而今天已经完成它的历史使命，淡出江湖了。笔者写下本文，读者权且当作面食史之钩沉来品读吧，来回味它曾经的芳香。
炒面是将米、麦、豆等粮食炒熟后再磨成的粉。因为这一熟食中不含水分，故被称为干粮。干粮是远行时免于举火最为方便快捷的食物。在路途上饥饿时取水调成团即可食用。
中国幅员辽阔，农作物品种繁多，炒面的炒制因粮食品种搭配的不同，其风味也大有异趣。在古代，炒面的用料多以小麦和谷物为主，明朝以后的炒面因玉米的传入，玉米成了炒面的主角。以山西晋北为例，炒面有原味、甜味和咸味三种，原味的炒面用料是玉米、小麦、谷子加黄豆或黑豆。甜味炒面则是在原味的基础上增添了晒干的枣儿和胡萝卜。咸味的炒面多以莜麦为主料加盐而成。炒面的制作程序是先将各种粮食分别炒熟后，再混合起来磨制，也有将粮食混合后同炒的，炒熟后再进行粉碎。后者较为省事，但前者比较容易掌握不同粮食的吃火度，不会出现夹生和焦煳的现象。究竟用哪种方法炒制，则根据粮食的干湿程度和个人的喜好而定。
炒面的适口性较差，作为“行粮”只是路途上的充饥物，在美食享受上难以与“居食”媲美。
干粮在古代叫糗。糗便于携带，无火也可就食，所以常作行路之粮。糗既熟，可以省去每餐举火之费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《孟子·尽心下》：“舜之饭糗茹草，若将终身焉。”是说舜过着一般老百姓的节俭日子。
军队行军打仗，因时间条件所限，有时难以安锅造饭，必须携带糗粮来解决吃饭问题。《尚书·费誓》：“峙乃糗粮，无敢不逮，汝则有大刑。”储备好你的糗粮，不得让有些人吃不上，否则你就要受到军法处置了。可见糗粮对军队的重要性。
部队长途行军，军粮的运输绝不限于后勤保障的车拉驴驮，士兵携带也是常事。如果读者留心的话，就会从战争题材的影视剧中发现，士兵的双肩上总是斜挎着两样东西，一样类似绶带，上面有许多小兜，那是用以装弹夹或子弹的。另一样就是像自行车内胎一般粗细的长布筒，这个长布筒就是干粮袋。干粮袋是军队的必备用品。
炒面不易消化，遇水膨胀，病饿之人不宜多食。《后汉书·隐嚣传》：“嚣病且饿，出城餐糗，恚愤而死。”隐嚣死因应是过量食糗所致，并非“恚愤”之过。古代的饿比今天的饿分量重。饥是轻微的饿，饿几乎是病态的。
山西人走口外，从晋中或忻州出发到包头一带步行要走月余。前不着村后不着店的时候，很难买到食物，携带一些干粮至关重要。另外，许多人为了节省饭钱，都要携带干粮。所带干粮以炒面为多，每日只吃一餐，可支撑多天。
笔者在读高中的时候，为贴补伙食不足，每次回家都要带一些炒面到学校。在那个特殊的年代，饮食没有油水，整天里肚子咕咕作响，就是上课的时候，心里也在惦记炒面。炒面好像魔鬼一样飘忽在心头不能驱散。
最近，去静乐参加一个活动，恰遇同事的家人给同事送来刚刚炒制的炒面，同事欣喜若狂，午餐时打开塑料袋子让大家分享：“好长时间没吃这东西了，挺想念的，大家都尝尝。”炒面在今天，不再是干粮了，已成为一种怀旧的食品变得稀罕起来。当笔者时隔三十多年的时间亲近它时，这古老的面食，吃进嘴里虽然觉得粗涩，但其炒熟的粮食味道依然是那么亲切，那么芬芳。
■ |
