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山西面食大全系列23

长子炒饼,豪华的上党面食

  长子是山西的理发之乡,有源远流长的理发传统。长子人凭一把剃头刀浪迹天涯,四海为家,给世人留下了极深的印象。长子还有一样美食,让人印象也很深刻,那就是长子炒饼。它是长子的美食名片,也让长子美名远扬。

    从山西地图上看,上党像人的左耳朵,长子就长在耳朵眼那个地方。长子历史悠久,饮食文化丰富而深厚。据传,早在清朝光绪年间,炒饼就闻名于晋、冀、鲁、豫。

    长子炒饼选料精细,制作细腻。精心烹饪的长子炒饼,其特点是色泽金黄,爽口不腻,质地柔软,吃时加醋就蒜,满口生香,滋味非同一般。它不仅是上党人喜爱的美食,也是外地人必须品尝的地方名吃。

    “炒饼”在长治各县皆有,不独长子一家专利。但因制作方法和原料配备不一,故分三个流派,成鼎足而立之势。长治炒饼是配以粉条、白菜炒饼,最后撒蒜苗。襄垣炒饼是饼丝和粉条搅拌均匀后,蒸软再炒。而长子炒饼则是配以猪肉、粉条和蒜苔炒饼丝,最后撒上蒜末,吃时蒜味浓重,肉香扑鼻。三种炒饼虽各有风味,各具特色,但多年来,百姓定论唯“长子炒饼”最为豪华。

    炒饼是从何朝、何代、何地传入长子的?还是土生土长的奇葩?至今仍是不解之谜,难以考证。不过在当地流传着一段关于长子炒饼的故事,可为长子炒饼的来历提供一些旁证。

    相传,清朝时长子县有一位著名的书法家叫冯士翘,此人经常徒步民间,深入农家写写画画。一日,他行至长子石哲村,时近中年,已是口干肚饿,便走进一户有交情人家。户主见冯先生到来,就吩咐家人烹饪待客饭。冯士翘饥肠辘辘,也不客气,将主人烧的饭、汤吃了个精光。惬意之余问道:“这么好吃的饭,叫什么名称?”主人答到:“你吃的饭是用水粉面、粉条、白萝卜条做成的,叫‘炉卜’,这是我们这儿的待客饭。”冯士翘听了主人的叙说,还高兴地取出文房四宝写了一首诗:“徒步特游发鸠山,漳河源头碧水翻。下山行至石哲村,进庄解渴来打尖。主人端出炉卜饭,可口美味不一般。”写好后,赠给主人作为留念。

    冯士翘回家后,把在石哲村吃“炉卜”的事说给夫人,希望夫人能经常烹炒“炉卜”以调剂饮食。可是夫人无论如何也做不好,于是她后来做炉卜,和面时就抓几把白面掺入小粉面内,然后烙成饼切成丝,同粉条、萝卜一起炒,炉卜好吃多了。

    “炉卜”后经民间无数次优化改良,进化成现在的“炒饼”。名字也变得通俗了许多。但在长子、屯留一带,百姓至今仍叫“炒饼”为“炉卜”。

    长子炒饼的原料极为丰富,主料为白面,辅料有粉条、猪肉、蒜苔、韭菜、大葱、鲜姜等,调味有香醋、精盐、酱油、鸡汤或排骨汤。植物油自然也是少不了的。长子炒饼可荤可素,丰俭由人,是上党人的最爱。

    长子炒饼的工序较为复杂,操作流程就有48道之多。先是饼的烙制。当然和面要用温水,一年四季相同。和好饧一小时后,将面揉搓成长条,揪成若干小剂子,逐个压扁,表面抹上植物油,然后两面相对合在一起,擀成大圆饼,上鏊子微火烙至两面金黄。起锅后将饼拨离分开撂起,切成二寸宽长条,再顶刀切成刀背丝。

    辅料的准备也很费事,先将粉条用温水回软,再将猪肉切丝、韭菜、蒜苔切段,葱切象眼片、姜切末,鸡汤煨好备用。

    一切准备就绪,就可开始烹炒,烹炒宜用旺火,炒锅内先放猪板油,油温升起,放葱、姜,并点入香醋炸出香味,然后放肉煸炒至半熟时再放蒜苔同炒。接着加入酱油、盐、粉条、香醋炒至全熟。这时加入鸡汤少许,放入饼丝略焖,焖软翻炒均匀,出锅前撒上韭菜段即可。

    长子炒饼柔软利口,荤而不腻,素而不寡,常食不厌,是长子人的家乡饭。长子人出门在外,在上党人开的饭店里要一碗炒饼,一如回到家乡一般。

    长子炒饼作为地方特色面食,在省内报纸、杂志上多有介绍,并在省内烹饪大赛上多次获得殊荣,被列入山西面食名吃之中。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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