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山西面食大全系列21

豆面捏钵,晋西北的另类饸饹

  豆面捏钵是晋西北特有的一种面食。豆面香气浓郁,地方特色鲜明,制作简单方便。作为老百姓的家常便饭,豆面捏钵深受晋西北人的喜爱。

    晋西北特别是黄河沿岸的河曲、保德、偏关和兴县,地理气候相近,皆盛产豆类。黄豆、黑豆、绿豆、红小豆、白小豆、灰豌豆等样样都有。因此,自古以来豆类成为晋西北人的主食也是顺理成章的事。晋西北人因拥有得天独厚的豆类资源,在漫长的历史长河中对豆类的利用总结了丰富的经验,创造了多彩的豆面文化,将豆面吃到极致,令人叹为观止。豆面捏钵就是豆面面食中的精品之一。

    豆面捏钵是一种煮制的面食,与饸饹类似,从面食的分类上说,应是饸饹的表亲,是饸饹派生出的品种。豆面捏钵和饸饹一样,可汤食亦可浇上调和调食。荤素咸宜,丰俭由人,百吃不厌。它发源于晋西北,扎根于晋西北,养育着晋西北人,是晋西北农家的最爱。人们说晋西北的姑娘长得漂亮一点不假,因为豆面养人又美容,吃了哪有不美的道理。

    晋西北是豆类生长的天堂,每到秋天,黄土高原上满坡满梁的各种豆子率先成熟。某个中午,豆类们就会在烈日的暴晒下“辟哩啪啦”地裂开。特别是性急的绿豆,长长的豆荚壳,就会爆成无数个扭角羚。饱满的绿豆就跳出去,蹦到田野里让人不好收拾。因此,有经验的庄稼人,就会抢在豆荚开裂之前,把它们抢收回家。

    豆类在远古是粒食的。自人类发明了石碾盘、臼杵、石磨等粮食加工工具之后,人类就进入了粉食时代,面食应运而生,开始兴起。

    晋西北使用的石磨与中原大部分地区的石磨相近,沿袭了汉代以后的形制,磨盘直径多在60厘米左右,手摇磨略少。大磨磨齿是整齐的八区扇形斜线排列,小磨亦然。磨的旋转方向都是逆时针的,包括石碾。这样围磨转圈的时候不会眩晕。

    加工豆面最好使用石磨。石磨磨出的面粉豆香扑鼻,沁人心脾。上世纪60年代末70年代初,晋西北才有了电,钢磨逐渐取代了石磨,磨面变得轻松而快捷,但随着时间的推移,人们发现钢磨磨出的面粉没有了面香。近年来,随着国人生活水平的提高,对饮食的品质有了较高的要求,有许多家庭开始追求原生态的石磨面,即将谢幕的石磨盘又重新回到生活中来。

    豆面捏钵使用的面粉是二合面和三合面,就是由豌豆搭配小豆和绿豆磨成的面。用钢磨磨制的豆面是全豆面,在乡下叫一箩打到底。用石磨磨

    制,可将面粉分成三个等级,最好的叫头箩面,是第一次磨出经箩筛取的豆心粉,面质白净细腻。豆面捏钵就是用头箩面制作的。次些的叫二箩面,品质稍逊。三箩面就是豆瓣外皮的粉碎物了,做成的面食口感酥涩。

    制作豆面捏钵的工具就叫捏钵,是用木头雕凿而成,有榆木的、槐木的,还有枣木的。大约有20厘米高,外形很像广口圆腹的陶罐。捏钵主体中间有一个上下贯通的圆柱形坑洞,洞底钉有打了圆眼儿的铁皮或铜板。和其配套使用的还有一个圆柱形芯子。捏面时把面团塞进捏钵中,将芯子置于洞口,双手拇指压住芯子,双手四指扳住钵体上边口沿,然后逐渐加力,挤出的面条经沸水煮熟就是豆面捏钵了。

    捏钵这一专用炊具,体积娇小,清洗容易,比使用饸饹床方便。它是饸饹床的替身,主妇们的帮手,农家必备的厨具。

    豆面捏钵口感绵软,易于消化,是男女老幼皆宜的煮制面食。豆面捏钵豆腥气较重,吃惯的人就喜欢这种味道,只要有豆面捏钵放在面前,其他主食皆成“浮云”。

    豆面捏钵与香椿调和是绝配,汤食时用胡麻油炝之更妙。香椿其味浓郁突出,十分霸道,满屋充盈,撩人食欲。兴县食俗喜好辛辣,面里加上油泼辣子无比香美。一大碗豆面捏钵下肚,满头大汗,十分过瘾。鼓腹静坐,惬意之态全出。

    豌豆原产于远东地区,汉代传入中原,其营养价值极高,是理想的保健食品。笔者推介,为的是能让更多国人认识并食用,益处莫大。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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