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山西面食大全系列20

炒棋,正在消失的儿童食品

  现在,孩子们的零食太多了。走进超市,货架上五彩缤纷、琳琅满目的儿童食品应有尽有,包括传统的和创新的,让人眼花缭乱、目不暇接。但无论你如何仔细,也不会找到炒棋这款零嘴儿。就是在乡下,如今,人们也因儿童食品的丰富和购买的方便,很少自制了。炒棋这款古老的儿童食品,似乎已跟不上时代的步伐,正在从生活中消失。

    事实确实如此,假如我们在90后的孩子中间进行一次调查,吃过炒棋的孩子恐怕是凤毛麟角。好奇的孩子可能会问,什么是炒棋?好吃吗?它有怎样的味道?

    炒棋,在晋南多用白面或两掺面(白面和玉米面)制作,在晋北多用杂粮面。炒熟的炒棋有一厘米见方大小,白面制作的呈白色,两掺面制作的呈黄色,杂粮面制作的呈灰褐色。炒棋因与棋子相仿,北路家称它“炒棋”,晋南和晋东南则用倒装语叫它“棋炒”。炒棋是用土烹法烹制而成,是很好的儿童食品或休闲食品。

    土烹法是一种古老的烹饪方法,源于何时,已不可考。它的使用范围比石烹法还要小,保留至今的只有用于炒棋的烹制了。

    炒制炒棋使用的土不是一般的土,用的是观音土,俗称甘土,学名高岭土,就是景德镇用来制作陶瓷的白色陶土。观音土不仅可以制瓷,也是很好的建筑装饰材料,过去民间多用来粉刷室内墙壁。观音土十分细腻,研细如面粉,入口不碜。旧时荒年,人们将观音土掺在食物里充饥。观音土不能被人体吸收和排泄,食用过多会因沉积肠胃导致肠道梗阻而死亡。查阅资料,解放前此类事情多有记载。

    正是因为观音土有不碜的特点,人们将它磨碎过箩后当作炒制炒棋的烹饪工具。在晋北民间,炒制炒棋也有用沙子的,以代替观音土,但炒出的炒棋,需仔细拣择,以去掉粘结于炒棋上面的炒粒,以防硌牙。

    炒棋分发面与死面两种。发面炒棋较为疏松,死面炒棋吃起来比较脆硬。各有特点,因人而宜。记得小时候,吃炒棋用牙咬累了就含食,让唾液浸湿一层吃一层,直至化完。含食炒棋,不仅是搬干粮,也是舌头、牙齿与嘴唇的游戏,像猫抓住了老鼠,随便嬉戏。把炒棋夹在脸与臼齿之间,让腮鼓起一个“瘤”来示人,非常好玩。

    发面炒棋的制作工序比死面炒棋复杂一点,是要将发酵过的面团上碱。酸碱中和后,擀成薄饼,切成细条,再剁成丁,就能进行炒制。死面炒棋不需要酸碱平衡,和好面后,直接切剁则可烹炒。

    杂粮面炒棋的面粉由玉米、小米、高粱、豌豆、绿豆等混合磨制而得。其中豌豆味浓郁突出,是杂粮炒棋的显著特点,也是给人留下味觉记忆的根本所在,让人回味和怀念。炒制炒棋十分简单,首先将磨碎的观音土放在锅内加热,当观音土温度炙手可热时,将剁好的面丁倒入锅中,用铲子不停地翻搅。面丁在锅内受热膨胀,会发从“嘭、嘭、嘭”的爆裂声,有的炒棋还会像蚂蚱一样跳起来,十分有趣。炒棋炒熟后,要从锅里连土舀出来过箩,过箩后将土归入锅中继续使用。

    炒棋炒熟后,还要用簸箕簸去浮土凉置,让其完全风干脱水,才便于保存。炒棋最怕潮湿,潮湿的炒棋,会变得外韧内顽,失去干脆的特点。笔者小时常见祖母每到雨天,就会把炒棋藏进放衣服的大木柜中防潮。

    炒棋有多种味道。加了糖的是甜味的,加了盐的是咸味的,什么也不加就是原味的。炒棋之味道因个人喜好而定。

    炒棋能够充分吸收胃液,对患有胃病的人有食疗作用,是三餐之外的补充,以达到多顿、少食、减轻胃负担的目的。慢性胃炎在乡下叫“闲圪瘩”,闲圪瘩顶起来的时候,胃内火烧火燎,说明胃酸过多。这时,嚼十几粒炒棋,就可缓解症状。因此,炒棋也是胃病患者常备的救急食物。

    炒棋虽然不算什么稀罕之物,但也是亲友相互馈赠的佳品。

    炒棋,这一久违了的零嘴儿,每每想起,就会让人梦回童年,那吃起来嘎嘣嘎嘣的声音仿佛就在耳畔响起。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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