葱花烙饼是我省最为大众化的面食之一,因其制作简便,且美味可口,备受大众喜爱。这一面食分布极广,三晋南北,皆有食俗,不分城乡。它不仅是上班族理想的早餐,也是居家三餐皆宜的主食,就是招待贵客也不掉价。因此,被老百姓誉为“饼中之王”。
葱花烙饼的做法和吃法虽然各地无异,但食俗因地域的不同而不同。在交城山地居民的饮食习俗中,其地位居于饺子之上,被看成是招待贵客的上品,特别是招待姑爷和亲家的时候,几乎是“专供”,以示敬重和殷情。
葱花烙饼在当地有两个别称,一个叫“狗扯羊皮”,比喻的是食用时的情态。一个叫“烧蹄烫爪”,形容的是制作时的模样。两种叫法都是戏谑式的赞扬。
亲家登门,特别是初结亲的女方家登门,没有不用葱花烙饼招待的。亲家往来,备受邻里关注,从饮食招待上便可判断关系疏密。人们对两家关系紧密的亲家询问饮食是当地的一种风俗,这种明知故问是对睦邻的抬举,专门让邻里享受体面。
女方家餐毕启程经过村中时,若碰到邻里,邻里总会问一句:“亲家给你吃甚来?”这时候就会听到充满自豪的回答:“有甚勒!烧蹄烫爪。”自然是烧亲家的蹄,烫亲家的爪,说明亲家很殷情。若是男方家遇到邻里,邻里问如何招待亲家的,男方家会骄傲地说:“能给她吃甚,狗扯羊皮。”对于忠诚的狗,亲家能不好好招待?戏而不谑,揶而不揄。彼此调笑,以示亲密。交城山地人说话喜欢娇嗔,特别是女性多喜欢使用反语。
交城山地无霜期较短,农作物以莜麦、土豆、豆类为主。过去白面比较稀缺,农家食用的白面,多是与晋中平原以物易物所得,白面作为细粮,用来招待贵宾自然是情理所至。
交城山地的相亲风俗至今不改。一但有媒人说合,首先是男方到女家双方相人。如果女方相中,午饭就吃烙饼。因“烙”与“络”同音,寓意是络住。老百姓通俗地讲,就是逮住了好女婿,有点捕获的意味。男方见以烙饼招待,便知女方态度,这自然是相亲时的好消息。男方若对女方有意,在临行前会邀请女方到男方家看财产,以表达对女子的首肯。若女方没有相中男方,午饭就是手擀面了。若男女严重不般配,为防止纠缠,就用手撅面片谢客。这是当地通行的风俗,意会即可。
烙制食物是人类继烤制食物之后发明的又一种烹饪方法,可追溯到旧石器时代,是人类控制温度的新智慧。烤制食物近火易焦,远火难熟,不易把握。为使食物熟而不焦,古人把石头烧热,加在食物上使熟,这就是最早的烙法。这种烹制法是利用石头有导热性实现的。我省晋南的石子饼,就是将烧热的石子加在面饼上烙熟的。《现代汉语词典》里“烙”字的第一解释是:用烧热的器物烫,(使衣物平整或在物体上印下标志。)这是烙字的原义。
制作葱花烙饼的主要饮具是火铛,它用生铁铸成,样子像铜锣,圆形中间稍鼓,扣在火上使用。也有平的,是翻过来像锅一样用的。铁器时代的出现,颠覆了烙的方法,可将食物加在器物上进行熟制。葱花烙饼之美,就是火铛的杰作。
制作葱花烙饼的原料有四。一是白面;二是植物油(麻油最为上乘);三是葱花;四是咸盐。制作时,面要和得稀软一些,水温以夏凉冬温为宜。和好饧到后,先撒面泼于案板上,面泼要厚。再取面团于面泼上,擀开成长方形。这时,刷上麻油,撒上盐,铺上葱花,卷起压扁,用刀切成小条待用。等火铛温度升高时,取四五个小条合为一股,用双手抻长一扭,盘成圆形,再擀成圆饼,就可上铛烙制。烙到两面焦黄即熟。
我省作家赵树理先生,生前因有一定的稿费外快,手头宽裕一点。因此,南华门东四条作协的胡同里,偶能闻到烙饼的葱花味,当然是从他家厨房窗口飘出的。据先生的老邻居闲聊,葱花烙饼难以偷食,“文革”期间,他被批斗的“罪行”中,就有烹食葱花烙饼追求资产阶级生活作风这一条。今天,时代变迁,人们生活富裕,烹食葱花烙饼已不再是特殊享受,葱花烙饼早已“旧时王爷堂前燕,飞入寻常百姓家”了。先生如若九泉有知,当为后人庆幸。
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