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山西面食大全系列16

徐沟荞面灌肠,小吃江湖一方霸主

  太原不仅是一个开放的城市,也是一个包容的城市,其融汇东西、贯穿南北、菜系齐全、五味皆纳的餐饮格局,充分诠释了它饮食文化的多元性。特别是千姿百态、丰富多彩的地方小吃,让这个内陆城市散发出无限的魅力。可以说,当今太原,饮食江湖,八仙过海,各显神通,一派争奇斗艳的景象。

    透过纷繁的表象,会发现一款本地小吃,在并州市场一直笑傲江湖,经久不衰。这一山西面食小吃,就是徐沟荞面灌肠。

    徐沟荞面灌肠是清徐一大产业,每天有十几吨运进太原。其产量在小吃市场占有很大比例,和外来的面皮、担担面相抗衡。无论你在宾馆饭店还是酒楼餐馆,若想品食或者下酒,点之即来。如若当作主食享用,街头巷尾,食市排档,随处都有。即使在家享用美食也非难事,可从菜市场或者副食店买回面片,自制佐料调食。

    徐沟荞面灌肠的吃法大致分为凉调和热炒两种。凉调又根据调料的不同分为多种风味。有蒜醋味的,有浇卤的。放不放辣椒则根据个人喜好而定。热炒的也有几种,纯粹的炒灌肠是一种,配了豆芽的是另一种。食市小摊上豆芽炒灌肠最为人们喜爱,常常被女性当作主食享用。

    徐沟荞面灌肠使用的原料是一箩面,就是荞麦去壳后完全粉碎不剩皮麸的全麦面,做出的灌肠颜色发青发暗。但蛋白质、植物脂肪和脂肪酸等营养成分损失最少,对动脉硬化、心脏病、高血压、糖尿病等疾病有一定的预防和食疗作用。它不仅是一种风味小吃,也是一种保健食品,这是它的价值所在。

    徐沟荞面灌肠的制作工艺独特,是经过和面、掌软、抓稀、打渣、蒸制等十余道工序精制而成,蒸熟的灌肠柔韧筋道,配上清徐老陈醋特制的浇汁,口感酸香,众口皆宜,百吃不厌且经久耐饿。

    热炒的灌肠另有风味,豆芽爽脆,灌肠筋韧,菜面结合,相得益彰,十分独特。

    徐沟荞面灌肠也称灌渣、灌掌、碗饦、官尝等名,至今已有百年的历史。徐沟人说,这一面食是无意中将吃荞面糊糊剩下的“渣渣”盛在陶饭灌中蒸制、熟后用蒜醋调味而成。后又改用碗蒸,再后又改为碟子,经不断改进工艺,定型为今天的样子。

    另据保德民间传说,徐沟荞面灌肠的源头在保德。传说故事是这样的:据说,过去并州有位姓王的财主,为了培养儿子经商才能,买

    了一头骡子让儿子骑着周游各地,让其见识各种风味小吃,以便开设店铺赚钱。王财主的儿子走了很多地方,觉得各种名吃均不爽口,一日来到保德州,吃了碗饦后赞不绝口。边吃边说:“好东西!好东西!”吃罢买了两笼驮回并州,向父亲汇报。王财主让佣人卸下笼驮,打开一看,竟是两坨发霉的灰圆片,恶臭扑鼻。顿时将儿子臭骂一顿。王财主的儿子很是委屈,辩解说:“那碗饦得确是很好吃的,不信你去保德州尝尝。”佣人们帮着解围:“老爷,别生气了,少爷年轻没经验,赶着骡子走了五六天,好东西变坏,也是难免的。”老爷听佣人说的有道理也就不再责怪儿子了。为了验证真假,王财主亲自到保德走访了一回,并亲口品尝了碗饦,觉得确实香得很,又看到碗饦摊子生意兴隆,是赚钱的好买卖,就请摊主到并州自家府上传艺。但保德碗饦摊主遵守秘方不外传的规矩,只向王财主家厨传授了粗面制法,蘸汤的配方并未告知。因此,制出的碗饦与保德碗饦迥然不同。王财主问其缘故,答回:“井水做的哪能与黄河水做的一样?一方水土养一方人,就像你们并州人说话,哪能和保德人说话一样?”王财主信以为真,只好作罢。王财主是聪明人,后来开了碗饦铺,改叫灌肠,还在凉调的基础上创新出浇卤和热炒的吃法,让荞面灌肠有了自己的特色,很受当地人认可。因此,王财主的灌肠铺还是赚了不少钱,其做法一直流传至今。

    徐沟在清徐县东南,离太谷、祁县较近,也是晋商的发祥地,素有经商的传统。徐沟荞面灌肠之闻名遐迩,与徐沟人的商业智慧不无关系。一个小小的荞面灌肠能做到今天这样的风流,不得不为徐沟人竖起大拇指。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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