长子县位于我省东南部上党盆地的西侧。它是尧王的故里,丹朱的封地,精卫的家乡,西燕的古都。
长子县历史悠久,早在5000多年前,中华始祖炎帝神农氏就在这里试种五谷,教民农耕。尧舜时代,尧之长子丹朱受封于此,故得县名。据《潞安府志》和《长子县志》记载推算:长子这一地名的命名,至今已有3000年的历史了。
长子饮食习俗与上党各县大同小异,但长子炒饼与长子干卷以其独一无二的风味屹立在上党面食之林,成为上党名吃。
长子炒饼久负盛名,早已名扬三晋。不仅在长治市大有市场,就是在省城太原也很受喜欢,是长子人怀乡的面食。想吃这一面食,当然要去长子人开的餐馆里才能觅得正宗。长子干卷不像长子炒饼那样名声在外,而像腼腆内秀的村姑,厮守在长子鲜为人知。但它焦黄酥脆、味道甘香的特点,虽然“养在深闺人未识”,却也“天生丽质难自弃”。长子人孝父母、走亲戚、看朋友首选干卷当礼物,可见长子人对它的喜爱和推崇。如今,长子人去外地也带干卷,拿家乡的特产送人。
长子干卷也叫“炉干卷”,用小麦面粉制成,解放前是长治、长子、屯留、潞城等地蒸食铺制售的一种特殊的面制食品。据《上党名吃》记载:长治市合作社饭店退休老职工王福保师傅说,他学徒时,听师傅们讲,炉干卷已有200多年的历史了。这一面食制品,久放不坏,便于保存,虽然极为普通,但可常年销售,销量惊人。1956年公私合营后,国营的炉干卷店停止营业。炉干卷的重新出现是在改革开放之后。
长子干卷香酥焦脆,不嚼而化,适宜年老没齿的人和缺奶的婴幼儿食用。另有一个功效是,慢性胃溃疡患者常吃此物,对胃有特殊的保养作用和食疗效果。长子干卷吸水性特别强,将一个干卷放入水中,能立即听到“沙沙”的响声,眨眼功夫,干卷就吸饱了水,很快膨胀裂开,就像蓓蕾绽放,十分奇异。干卷能充分吸收胃液,自然有助于消化。
去年秋天,笔者对晋东南面食进行过为期一周的考察,在长治名吃研究会秘书长范元生先生的陪同下,走访了长子县城一家干卷加工作坊。作坊主人带笔者一行参观了他的发酵车间、制作车间和焙烤车间,并详细地介绍了干卷制做的工艺流程。其工序之多、环节掌控要求之高,给笔者留下了深刻印象。通过这次考察,笔者对干卷的制做过程有了一个初步的了解。制作工艺流程大致如下:
第一道工序是和面。和面必须用沸水,和成的面团俗称烫面。这是长子干卷独特风味的关键所在。第二道工序是起面,也称发酵。就是将冷却后的面团放入发酵瓮中让其自然发酵。为了保持发酵温度,夏季加盖即可;春秋季节,要用棉被遮苫;冬季则还需在屋内生火,以保持屋内温度不低于25℃。第三道工序是蒸制。将发酵好的面团从瓮中取出放于案板上,进行搭碱揉面,酸碱平衡后,分成小块,再逐一搓成细长的圆条,再用手配合长木尺拍打成长方条。这时,在长方条上面用手指划一道线沟,在沟内刷油。刷好后双手挤压面条,让线沟合拢。之后,用标有刻度的长木尺为干卷作记,然后用刀切去两头,按标记切成方馍,移至笼上旺火蒸30分钟即熟。第四道工序是,待蒸熟的方馍冷却后,放在烤炉箅子上送入烤炉烤成金黄色,再放入炉的焙烤层焙干,即成成品干卷。
据干卷作坊主介绍,民国时期长子县衙门前两侧是长子商业中心,制售干卷的摊子有十来家,都是家里蒸制,摊子上烤焙,生意还算兴隆。抗战时期,日军侵占上党后,蒸烤干卷的摊子逐渐消失。他开办干卷作坊,是看中了长子干卷这一传统食品的巨大市场。他想通过不断的资金积累,在长子建一个有一定规模的干卷生产加工厂,将来让这一面食走出长子,进入更大的市场。望着信心百倍的作坊主,笔者不仅为他弘扬山西面食文化的雄心而感动,也为命运多舛、几经沉浮的长子干卷没有失传而庆幸。
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