保德荞面碗饦,不仅有素的,还有肉的。素碗饦的风味和山西其他地方的碗饦大同小异,而肉碗饦因有肉,其特点就别具风情了。它是碗饦里的“豪华型”,总教人魂牵梦绕放不下。
这一用荞面制作的地方小吃,称谓众多。保德人叫做“碗饦”,柳林人写成“碗秃”,忻州西八县名为“碗坨”,晋东南则说是“碗脱”,清徐家则称之为“灌肠”或“罐渣”。山西面食多以方言命名,用字各求其意。虽然从发音上听起来区别不大,但从字面上看却是各有意味。称其“碗饦”者,由“馎饦”演化而来。馎饦,古之煮制面食也,碗中放久坨之,调汁再食,便是碗饦。若用“碗秃”命名,是取其形象,蒸熟冷却的这一面食从碗里拔落下来,又光又圆又亮,如人之谢顶,最为风趣。若叫“碗坨”,是因结果名之。面食煮熟粘在一块儿,不叫“坨”叫什么。晋东南称为“碗脱”也有道理,碗是模子,蒸熟后一个一个地脱出来,也很准确。至于清徐人为什么要叫“灌肠”另有故事,下篇分解。
保德荞面肉碗饦和素碗饦的用料完全相同,都是用精白的荞面加一定比例的水,搅拌成面糊后舀在碗里经旺火蒸制而成,时间大约半小时。不同的是肉碗饦的制作工序比素碗饦略多一道。
素碗饦蒸熟出笼搅匀自然冷却后加蒜醋汁即可食用,而肉碗饦则要在蒸到七八成熟时揭开笼盖,搅动面糊,尔后将卤熟剁碎的猪肉撒于碗饦上面,再盖好笼盖继续蒸制至熟才成。碗饦熟透后,猪肉碎末也粘牢在碗饦之上,像结冰的河面露出许多卵石。
保德荞面肉碗饦宜热食。食时也要调以蒜醋汁,当地人叫蘸汤,是用蒜泥、姜粉、胡麻油和冷开水加盐醋配制而成的。因为肉碗饦是蒸熟后立即上市,碗饦和碗还热乎乎的。肉碗饦是半凝固体,需舀着吃。有点像吃老豆腐的样子。当然,肉碗饦要干稠许多。素碗饦是彻底冷却凝固了的,食用时,用一小刀在碗里把碗饦划成菱形小块,调以蘸汤,用牙签扎了吃。吃完碗饦,喝尽蘸汤,咂咂嘴巴,余味无穷。素碗饦清香利口,爽滑筋道;肉碗饦肉味浓郁,面香醇厚。
荞面肉碗饦在保德的邻县河曲也有,但河曲人在碗饦里加放的是驴肉。笔者没有品尝过,想必其风味另有千秋。
保德旧县城坐落在黄河南岸的一个大沟里,新县城的扩展则是沿河而建。新旧县城呈丁字相连。城中居民住在沟两侧的山坡上,院落依山而筑,鳞次栉比。街道曲径通幽,之字延伸。县城最繁华的地方应是新旧城交汇处的河滨市场一带。那里不仅是保德的经济贸易中心,也是城中居民休闲的地方。夏季,每到下午5时以后,做买卖的就汇集到那里,各占地盘,各卖所有。卖碗饦的独占一隅,扎堆销售。据笔者了解,午后黄昏时分,休闲、逛街、购物是保德人特有的习惯,也是吃碗饦的最佳时间。集市上碗饦摊位众多,阵容庞大,竞争激烈。
在保德流传着这样一个笑话,说,街头集市上卖碗饦的排了一溜,一有来客,便抢着吆喝:“碗饦,吃来!”或“吃来,碗饦!”一家的声音比一家高。一日,一个结巴路过摊前,卖碗饦的开始争生意,你问:“吃不吃?”他问:“吃几碗?”结巴说:“吃、吃、吃……”两家摊主见说吃,抢着加汁调碗饦。调好后,却听到来人说完一句话:“吃、吃、吃……吃不起。”两家摊主无奈,周围的人笑得前仰后合。
保德卖碗饦的通常不配置桌凳,食客都是站食或蹲食的,雅士淑女或顾及体面的人,就只有打包了回家品味。但那秘方配置的蘸汤是一定要带的。否则,筋颤颤的碗饦只能起充饥的作用。
■ |