黑山药河捞与黑山药鱼鱼儿,是静乐、娄烦人最为喜爱的家常面食。看上去黑乎乎的,吃起来坚韧筋道,其外拙内秀的品质不仅深深扎根于静乐娄烦人的心中,就是初次见识它的人,吃过之后也会为之倾倒。
黑山药河捞与黑山药鱼鱼儿,是“一母同胞”。全称应是:黑山药面蒸河捞与黑山药面蒸鱼鱼儿。这一面两吃的农家饭,土色土香,具有魔幻般的吸引力,让静乐、娄烦人一日不食,如隔三秋。
静乐、娄烦地处汾河上游,原为一县。北与宁武接壤,东南与阳曲、古交为邻。1971年,娄烦从静乐析置归太原所辖与静乐分为两县,其农产品以莜麦、谷子、豆类及马铃薯为主,尤其马铃薯的品质与吕梁岚县不分伯仲,蒸熟后沙、甜、绵、香立见。
山西人习惯称马铃薯为山药蛋,这一块根植物在静乐、娄烦人的饮食生活中,是绝对的主角儿,既当主食也当蔬菜。静乐、娄烦人喜食此物的程度是出了名的,用语言难以描述,不论蒸、煮、烧、烤、焖、炒、烩、炖,一应心仪。他们对山药蛋有着特殊的情结,不论离家多远,官儿当得多大,一日三餐不可没有。可以说静乐、娄烦人吃饭,没有山药蛋不香,没有山药蛋不饱,没有山药蛋不乐。
黑山药河捞与黑山药鱼鱼儿,属于蒸制的面食。
黑山药河捞多在夏天蒸制,鱼鱼儿则多食于冬春秋三季。山西面食蒸制的品种繁多,黑山药河捞与黑山药鱼鱼儿只是沧海一粟。蒸制的技法是华夏先民继烤、烙、煮之后认识了蒸汽的又一重大发现,它的应用为人类做出了巨大的贡献。面食蒸制最早可追溯到新石器晚期。有力的证据是那时已有了陶甑,类似于今天的笼屉。西安有一种糯米蒸制的凉糕,叫“甑糕”,就保持了蒸制工具的古称谓。上古与甑配合的器物是鬲和釜。鬲,陶制,三足,中空。釜,鼓形,逐渐由陶演变成青铜。甑与鬲烧制成一体者称甗,那是食物蒸制的专用炊具了。
先说黑山药河捞。吃法通常以冷食为主。蒸熟后晾凉以腌菜汤、盐醋调之,配凉拌苦菜或黄瓜丝拌小葱最佳。伏天锄地回家,先痛饮一瓢凉水,解解渴,降降温,然后,端一只海碗,满满盛上
黑山药河捞,和妻儿坐在炕头共享,其惬意与幸福可以想见。而黑山药鱼鱼儿则以热食为好。蒸熟后调以羊肉梢子和西红柿调和为家常吃法。黑山药河捞和黑山药鱼鱼儿的原料相同,吃法一冷一热堪称姐妹篇。这两种面食的做法是:用一成黑山药面粉配两成莜面,以开水和再揉成团,用河捞床压成细圆条,盘成圆形,放于笼屉里蒸熟是河捞。鱼鱼儿的做法比较简单一些,和好面,双手搓成小鱼形,蒸熟可食。
黑山药面粉是做这两种面食的特别材料,它是如何加工的?据笔者了解,它是将冷冻的土豆解冻后挤去水份,然后切片晾干磨成的面粉。黑山药面粉,色泽乌黑,像庙里香火的灰烬,其黑色是干制过程中淀粉氧化使然,只改变其颜色,增加其风味,不伤害营养成份。
追溯黑山药面的由来,当地老百姓的说法是,过去由于贫困,一到春天就有了快断炊的人家,为了添补口粮,春耕时节,就会有人在犁过的地里,捡拾翻出来解冻松软了的山药蛋,回家后洗净晒干磨成面粉搅和在莜面里以度饥荒。意想不到的是,黑山药面粉与莜面搭配蒸制,竟然做出了两道美食。后来,为了得到冻山药蛋,人们在冬天故意将山药蛋放在室外受冻。现在,有冰箱的帮忙,想什么时候冻那宝贝都不发愁。
笔者虽多次到过静乐、娄烦,但大多是蜻蜓点水,未能深入民间了解黑山药面粉的其他吃法,因此不能给读者提供更多的信息,很是惭愧。如果读者有兴趣的话,可以向静乐、娄烦人请教,跟他们交流,你会获益匪浅。
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