太 原 道 >> 山西民俗 ∣ 本站导航 ∣ 更新记录 ∣ 版主介绍 ∣ 制作手记 ∣ 给我留言 ∣ 给我写信 ∣ 加入收藏

太原道:http://www.tydao.com

山西旅游    山西民俗    民歌戏曲    山西名人    晋商文化    山西纪实    山西文史    太原文史    太原沧桑    大同烟云    文化论坛
山西面食大全系列09

保德荞面灌肠:大山的守望者

  “河曲保德州,十年九不收;男人走口外,女人挑苦菜。”这句民谚是解放前河保偏(河曲、保德、偏关)的写照。《保德州志》也有描述,曰:“保德地邻边陲,去河套密迩。城廓处万山中,黄河则环绕其下,土瘠民贫,昔定羌军地也。”过去的保德,确实是晋西北黄土高原上一个要多苦焦有多苦焦的地方。

    干旱少雨是保德的气候特点,靠天吃饭是保德人的命运。一场黄风从春到夏不为稀奇,芒种了还不见一滴雨的年份十有八九。在这样恶劣的环境里,保德人能够靠勤劳与忍耐繁衍生息,让人类学家惊叹。

    大秋作物错过了播种季节,广袤的原野寸草不生,让人好不心慌。干渴的土地,干渴的保德人,只能在绝望中等待希望。雨季终于来临,一声炸雷之后的倾盆大雨灌注了十万大山。保德人冲出家门,将上帝赐给他们的荞麦,一夜间撒遍沟沟梁梁。那红杆杆绿叶叶白花花的荞麦也是一夜间铺满了大地。荞麦养育了保德人,保德人视荞麦为圣物。荞麦在保德人的饮食生活中就占据了重要地位,保德人在漫长的历史长河中也创造了丰富多彩的面食文化,特别是荞面的食用达到了极致。比如荞面灌肠,就是举世无双的美食。

    也许有人会说,荞面灌肠有什么稀罕,不就是荞面碗坨吗。NO!你去保德吃一回保德的荞面灌肠,你就会知道什么是真正的荞面灌肠。真正的荞面灌肠一定是将真正的荞面灌进真正的肠子里,看上去和火腿肠一模一样的这种,决不是只有面而没有肠的那种。

    那么,保德的荞面灌肠是怎样做的呢?且听笔者为你慢慢分解。

    前不久,笔者出差再赴保德,途中就急切地盼望着去品尝一下保德荞面灌肠。是日下午5时许抵达县城,笔者安顿好住宿后,比约会情人还迫不及待地上街了,此时正是荞面灌肠上市的最佳时间。

    从新建的府前街西行,绕过河滨市场,就到了旧街。旧街口是县城一个不规范的黄昏集市。那里卖菜的,卖服装的,卖杂货的,卖日用品的,卖熟食的,应有尽有。卖荞面灌肠的就夹杂其中。笔者选定一家摊位,走上前去。在饱口福之前,先饱了一番眼福。但见干净利落的保德妹子正在忙乎。面前的三轮车上架了案板,案板上摆着两只大铝盆,一只盆里放的是现卤的猪头肉,一只盆里放的是现蒸的荞面灌肠。两个盆上都覆盖了棉被,半遮半掩。露在外面的猪头肉和荞面灌肠,肉红肠白,热气腾腾,香味扑鼻,十分馋人。笔者忍不住口内生津,便问了价钱,要了一碗。保德人做买卖没有吆喝的习惯,集市上虽然熙攘却不嘈杂。卖荞面灌肠的妹子问:“要粗的还是细的?”笔者喜欢肠壁肥厚的,就说:“粗的。”保德妹子从盆内挑了一根,举在我的面前征询我的意见,我点了点头。她把灌肠正刀剁好装进碗里,又斜刀切了猪头肉搁在上面,将筷子插在碗里递给我,直爽地说:“吃圪哇。”

    在保德,卖荞面灌肠的好像没有配备桌子和板凳的传统,吃荞面灌肠的人不分男女老幼,一律站着享受。笔者端了碗立在那里虽觉不太习惯,但也无奈,只好入乡随俗。

    保德荞面灌肠的确风味独特,热乎,绵软,再加上猪头肉肥而不腻的咸香,那叫诱人。你看那孩子们贪婪的吃相,十分可爱。它是一种热食的面食,盖在盆上的棉被自然是为保温而特制的。上午卤肉、蒸肠,下午上市销售是多少年不变的习惯。

    保德荞面灌肠的做法并不复杂,大致过程如下:买猪的头蹄下水一副洗净,将头蹄卤制。将肠分段,一头打结以备灌装。灌时,将荞面加水六至七倍搅成糊状,灌入肠内再打结封口,即可上笼蒸制,蒸熟稍晾即可上市。这一地方美食做起来比较耗时费工,保德人嫌麻烦不愿自制,都是在集市上花钱解馋。

    美食没有国界,不同地域的美食以它不同的风味周游四方。唯独保德荞面灌肠,厮守在故乡从不远行。是物之不可易地乎?还是人之走不出大山?笔者说不清,大概保德人也说不清吧。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

太 原 道 >> 山西民俗 >> 山西面食大全系列

山西地域文化第一站:太原道 >> 山西民俗 

工作QQ:3786689   国际域名:http://www.tydao.com   

山西旅游    山西民俗    民歌戏曲    山西名人    晋商文化    山西纪实    山西文史    太原文史    太原沧桑    大同烟云    文化论坛

太 原 道 >> 山西民俗 ∣ 本站导航 ∣ 更新记录 ∣ 版主介绍 ∣ 制作手记 ∣ 给我留言 ∣ 给我写信 ∣ 加入收藏