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玉米，在我国的粮食里是正宗的“老外”，它的祖国是遥远的墨西哥，15世纪先被带到欧洲，后大约于明朝末年传入我国，在广西扎下根来。它的子孙越过长江和黄河一路向北，“移民”我国各省，分布极广。山西是种植玉米最晚的省份之一，大面积种植已到了晚清，种植的已不知是广西玉米的玄孙、来孙、还是昆孙了。
玉米，在中国各地有不同的名字。宫廷谓之御米或御麦，两广称之为粟米，湖北、四川、重庆叫它包谷，豫南一带呼它玉蜀黍，苏北喊它棒子，山西亲切地唤它为玉茭茭。
玉米的谷蛋白质较低，不适合制作面包。作为粮食，它在拉丁美洲的吃法是烤成不发酵的玉米饼。而到了中国，因华夏文化的多彩，它的做法丰富了起来。
不说别的省份，山西人把玉米磨成面，可做成许多种面食，吃法极多。比如：可以煮成疙瘩吃，握成溜溜吃，滴成圪蚪吃，用白面包起来做成银裹金面条吃，当然还可以炒成炒面（干粉状的熟面）当干粮，熬成糊糊当汤喝。但把玉米面蒸成窝窝头，是最为普遍的吃法。
玉米面窝头在山西有很多做法，可分为两类。一类是“死面”（不发酵）做法，另一类是发面（发酵）做法。死面做法也有多种，比如：纯玉茭面的，加黑豆面或黄豆面的，掺枣儿的，搅和杂粮的，豪华的自然是加了白面的。死面窝头的做法是用开水泼面，和成面团后，捏成中间空的半圆形，像解放前农民戴的毡帽；也有捏成圆锥形的，像圣诞老人的喇叭帽子。捏好后放在笼屉里上锅蒸熟即可食用。另有一种叫锅贴的窝头，是把面捏成鞋底样子贴在锅的边沿上，中间加水下米，借熬稀饭的温度，既烙且蒸，也很好吃。死面窝头瓷实、耐饥，制作简便。制作死面窝头的面粉不宜磨得太细，为的是保留玉米的香甜口味和粗犷口感。将红枣去核剁碎，掺在面中蒸熟的窝头叫枣儿窝窝，吃起来不仅具有枣的风味，看起来也是十分好看，鹅黄底儿，枣红碎点，色泽鲜艳，像山西妹子的花袄袄。加了黄豆面、黑豆面的窝窝自然是散发着豆香，具有山西汉子的憨厚。杂粮窝头，五谷都有，黑不溜球，五味俱全，有点过来人的味道，吃起来韵味无穷。
发面窝头是死面窝头的改良，是受蒸馍馍的启发发明的。要用一小块面肥做引子，将玉米面发酵后，再搭碱中和酸度，捏成一个巨大的围棋子儿，蒸熟即可食用。发面窝头比起死面窝头来松软得多，掰开来看上去有很多海绵的气孔。发面窝头可以做成包馅的，豆馅为最佳，菜馅也别有洞天。上世纪70年代老百姓蒸窝头舍不得放白糖，有了糖精后便添加进去以改善口感，一时成为时尚。
窝头曾经是山西人饮食里的“顶梁柱”，让十年九旱的山西人度过了一个又一个灾荒之年，拯救了无数生命。新中国成立后，玉米在山西的种植面积之广达到了前所未有的程度，产量也在逐年增加。窝头自然也就成了山西面食的大路货，不论城乡，一日三餐都会有窝头被端上餐桌。
最好吃的窝头是用新粮现磨的面粉蒸制的。黄灿灿的，烜腾腾的，散发着玉米的馨香。每年秋天，新粮下来时，人们的喜悦之情都写在了脸上。“收不收，吃一秋”的俗语，表达了老百姓豁达的生活态度。有的人喜欢上工时举着窝头边走边吃，一者是因时间紧来不及吃完，只好把饭带在路上吃；二者大有炫耀的成分：“看！我们吃的是新粮窝窝头，多香啊。”
发面窝头因家庭主妇的风格不同而风味不同。味道好的发面窝头，吃起来蓬松绵甜，浓浓的面香里夹带着淡淡的酒香。然而，这样的窝头，大多是那些邋遢婆姨们蒸出来的。别看她们头不梳、脸不洗，鼻涕擦在手背上，唾沫揩在手心里，衣衫不整，但蒸窝头却是好手。那些干净利落的婆姨们在蒸窝头上望尘莫及。“精明女人蒸不出好窝头”，是乡下人总结出来的经验。后来是一个生物学家破解了这一谜底：邋遢婆姨们之所以能蒸出好吃的窝头，她们的秘密武器就是拥有丰富的微生物。原来如此，邋遢无罪。
现在，人们的生活好了，不论城乡，吃窝头的人少了。玉米面被白面、大米取代，退居到了二线。偶然回到乡下老家要求蒸上一顿尝尝，也是上世纪70年代以前出生的人们对窝头的一种怀念。这个小小的情结，有时会被现在的年轻人误解为“有病”。
生活虽然在变迁，可笔者相信窝头不会消失。据营养专家说，玉米是粗粮，它与细粮搭配更加营养保健。愿久违了的窝头能早日回归餐桌，给国人带来健康。
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