玉米,在我国的粮食里是正宗的“老外”,它的祖国是遥远的墨西哥,15世纪先被带到欧洲,后大约于明朝末年传入我国,在广西扎下根来。它的子孙越过长江和黄河一路向北,“移民”我国各省,分布极广。山西是种植玉米最晚的省份之一,大面积种植已到了晚清,种植的已不知是广西玉米的玄孙、来孙、还是昆孙了。
玉米,在中国各地有不同的名字。宫廷谓之御米或御麦,两广称之为粟米,湖北、四川、重庆叫它包谷,豫南一带呼它玉蜀黍,苏北喊它棒子,山西亲切地唤它为玉茭茭。
玉米的谷蛋白质较低,不适合制作面包。作为粮食,它在拉丁美洲的吃法是烤成不发酵的玉米饼。而到了中国,因华夏文化的多彩,它的做法丰富了起来。
不说别的省份,山西人把玉米磨成面,可做成许多种面食,吃法极多。比如:可以煮成疙瘩吃,握成溜溜吃,滴成圪蚪吃,用白面包起来做成银裹金面条吃,当然还可以炒成炒面(干粉状的熟面)当干粮,熬成糊糊当汤喝。但把玉米面蒸成窝窝头,是最为普遍的吃法。
玉米面窝头在山西有很多做法,可分为两类。一类是“死面”(不发酵)做法,另一类是发面(发酵)做法。死面做法也有多种,比如:纯玉茭面的,加黑豆面或黄豆面的,掺枣儿的,搅和杂粮的,豪华的自然是加了白面的。死面窝头的做法是用开水泼面,和成面团后,捏成中间空的半圆形,像解放前农民戴的毡帽;也有捏成圆锥形的,像圣诞老人的喇叭帽子。捏好后放在笼屉里上锅蒸熟即可食用。另有一种叫锅贴的窝头,是把面捏成鞋底样子贴在锅的边沿上,中间加水下米,借熬稀饭的温度,既烙且蒸,也很好吃。死面窝头瓷实、耐饥,制作简便。制作死面窝头的面粉不宜磨得太细,为的是保留玉米的香甜口味和粗犷口感。将红枣去核剁碎,掺在面中蒸熟的窝头叫枣儿窝窝,吃起来不仅具有枣的风味,看起来也是十分好看,鹅黄底儿,枣红碎点,色泽鲜艳,像山西妹子的花袄袄。加了黄豆面、黑豆面的窝窝自然是散发着豆香,具有山西汉子的憨厚。杂粮窝头,五谷都有,黑不溜球,五味俱全,有点过来人的味道,吃起来韵味无穷。
发面窝头是死面窝头的改良,是受蒸馍馍的启发发明的。要用一小块面肥做引子,将玉米面发酵后,再搭碱中和酸度,捏成一个巨大的围棋子儿,蒸熟即可食用。发面窝头比起死面窝头来松软得多,掰开来看上去有很多海绵的气孔。发面窝头可以做成包馅的,豆馅为最佳,菜馅也别有洞天。上世纪70年代老百姓蒸窝头舍不得放白糖,有了糖精后便添加进去以改善口感,一时成为时尚。
窝头曾经是山西人饮食里的“顶梁柱”,让十年九旱的山西人度过了一个又一个灾荒之年,拯救了无数生命。新中国成立后,玉米在山西的种植面积之广达到了前所未有的程度,产量也在逐年增加。窝头自然也就成了山西面食的大路货,不论城乡,一日三餐都会有窝头被端上餐桌。
最好吃的窝头是用新粮现磨的面粉蒸制的。黄灿灿的,烜腾腾的,散发着玉米的馨香。每年秋天,新粮下来时,人们的喜悦之情都写在了脸上。“收不收,吃一秋”的俗语,表达了老百姓豁达的生活态度。有的人喜欢上工时举着窝头边走边吃,一者是因时间紧来不及吃完,只好把饭带在路上吃;二者大有炫耀的成分:“看!我们吃的是新粮窝窝头,多香啊。”
发面窝头因家庭主妇的风格不同而风味不同。味道好的发面窝头,吃起来蓬松绵甜,浓浓的面香里夹带着淡淡的酒香。然而,这样的窝头,大多是那些邋遢婆姨们蒸出来的。别看她们头不梳、脸不洗,鼻涕擦在手背上,唾沫揩在手心里,衣衫不整,但蒸窝头却是好手。那些干净利落的婆姨们在蒸窝头上望尘莫及。“精明女人蒸不出好窝头”,是乡下人总结出来的经验。后来是一个生物学家破解了这一谜底:邋遢婆姨们之所以能蒸出好吃的窝头,她们的秘密武器就是拥有丰富的微生物。原来如此,邋遢无罪。
现在,人们的生活好了,不论城乡,吃窝头的人少了。玉米面被白面、大米取代,退居到了二线。偶然回到乡下老家要求蒸上一顿尝尝,也是上世纪70年代以前出生的人们对窝头的一种怀念。这个小小的情结,有时会被现在的年轻人误解为“有病”。
生活虽然在变迁,可笔者相信窝头不会消失。据营养专家说,玉米是粗粮,它与细粮搭配更加营养保健。愿久违了的窝头能早日回归餐桌,给国人带来健康。
■ |