荞面饸饹在山西面食中是一道独特靓丽的风景,它以清爽利口、咸酸馨香的特点征服了山西人的味蕾。
荞面饸饹因荞麦种植广泛,在三晋南北皆有食俗。但由于不甚常吃,显得稀罕,不能把它划归在“家常”之列。
荞面饸饹不甚常吃的原因有两个。第一是和面有难度。制作荞面饸饹时需要用石灰水来和面。石灰水的浓度和用量不好把握。石灰水的浓度大了,煮制出的饸饹色黑且石灰味太重,吃起来既苦且涩又僵,难以下咽。浓度不够,则煮制时容易化汤或断截。第二是工具使用不方便。制作饸饹面,需用饸饹床进行加工。然而,这一特制专用工具,在农村并非家家都有。没有饸饹床的人家,想吃顿饸饹面那就得向有饸饹床的人家去借。往往怕落人情,怕碰钉子,又缺乏和面技术的人家也就懒得做了。因此,荞面饸饹就成了许多人心中的一个念想。
饸饹床是个什么东东呢?上世纪70年代以前出生的大多数人应该知道,上世纪80年代以后出生的人就不好说了。它在面食制作工具中,绝对是一个庞然大物,其长度1至3米不等。小的、轻的七八岁的孩子可以搬挪,大的、重的非后生才能扛动。
一架饸饹床由床头、床身和压杆三部分构成。床头像个立起来的回字,床身如同颜真卿粗壮厚重的一“捺”,压杆则仿佛是柳公权劲健而长长的一“撇”。饸饹床支在锅上,像支在阵地上的一挺重机枪,很有气势。床头既起稳定床身的作用,上面安有转轴,又起连接压杆的功能。床身多选歪脖子树制成,专取其背弓姿态以增加抗压力,其靠近床头不远的地方,掏一圆洞贯穿上下,洞的下面由带眼儿的一块薄铜板封底。压饸饹时,将连在压杆上的“饸饹芯子”对准洞口,利用杠杆原理给压杆加压,就可压出细如发丝的饸饹面来。
我小的时候在家乡县城每年一度的“七月二十二”大型庙会上,见过一个特大的饸饹床。弓起的床身是用老枣木制成的,不知用了有多少年代,看上去粗壮红润而光滑。其长度足有3米。
我的祖父带我在这家饸饹面摊子上吃了一顿荞面饸饹,盛面用的大海碗,像个尖底的盆子。里面盛满了宽宽的汤,汤里浮着又细又长的荞面饸饹。一筷子挑起来,就会面、汤两分,好像挑起一团细棉线。一碗饸饹下肚总让人满头大汗。
我边吃边看压饸饹。看上去非常费力,两个后生压上一阵子就满头大汗。他们把饸饹床压得“吱呀呀”地直叫,声音传到大街上,成了他们招徕食客最好的广告。
荞面饸饹除了在庙会和饸饹面馆能吃到外,就只能在办丧事时见到了。在我们家乡,有“喜事吃糕、丧事喝饸饹”的风俗。每当有人过世,在出殡的前日晚,都要举行“送纸”仪式,让亡灵归阴间。这时,要供奉荞面饸饹给亡灵。这是亲人为亡灵登上望乡台前做的最后一顿面食,喝饸饹有“顺顺当当”的意思,祝愿亡灵一路好走。
这晚,死者的族人、亲戚以及为其操办后事的人,在供奉死者的同时,都要喝荞面饸饹,以图吉利。喝完之后,就是午夜的告别。这时,有人会将糊好的纸轿在门前烧,拖着火把高声呼唤亡灵上轿起程。孝子们则身披孝服,手持哭丧棒跟随其后,在黢黑的夜幕下向村外走去,其场面悲切而阴森。
在我的家乡,人们对即将离去的人不说“快死了”,而是委婉地告诉别人“快喝饸饹了”。这句话早已成为当地修辞上的借代。荞麦皮是当地人装枕头的好材料,死者枕过的枕头活人不能再枕,必须在出殡时撕破倒在地上,以示一生的结束。
其实,让人心动的还有饸饹的汤。它的汤才是这一美食的灵魂。咸酸馨香,沁人心脾。荞面饸饹汤的调制至关重要。一锅烧开的水里,先放一瓢醋、两把盐、三调羹胡椒面,再撒上葱花和香菜,这是最普通的做法。比较讲究的人家,还会用素油炝一撮“麻麻花”放在汤里,这种多生长在墓地的野韭菜的花头,异香袭人、芬芳四溢,让荞面饸饹的风味独具魅力。
荞麦面中含有多种营养成分且低糖,有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力及预防脑血管出血的作用,还有抗菌、消炎、止咳、平喘、降低血糖的功效,是男女老幼皆宜的杂粮面食。日本人把荞麦食品作为益寿延年的保健品,是有慧眼的。笔者亦希望国人爱上荞面,让荞面饸饹成为餐桌上的家常饭。
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