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山西面食大全系列03

高粱面鱼鱼儿,手掌间的艺术

  高粱面鱼鱼儿,是忻州地区原平一带乡下人的家常便饭。它那滑如小鱼的形体,实在是太形象了;它那浓郁的乡土气息,实在是太迷人了。

    在原平,高粱面鱼鱼儿有两种搓法,最古老的搓法叫扁扎鱼鱼儿。做法是开水泼面,搅揉成团,竖成“观音菩萨”。然后,从“观音头上”揪一小剂,按成羊舌状,再抬高左手中指,再将“羊舌”夹于中指与食指和无名指之间,再翻过手来掌心向上,再由右手从“羊舌”上撅下枣儿大小面团,再一分为二放于左手掌心,再将右手覆盖左手,两手搓动将面搓成枣核形,轻轻一压,就是鱼鱼儿了。其实叫鱼儿也对。但晋北方言中有叠字的习惯,比如,葫芦芦、瓦罐罐、麻绳绳、线杆杆、对门门、隔壁壁、笑脸脸、泪蛋蛋,等等。另一种搓法是从“观音头上”拧一团面,双手在案板上搓成蛇样粗细长条,然后将“蛇”一寸一寸掐断成小面剂,五截为伍,排列于案板一头,再五截为伍,排列于案板另一头,然后,左手覆盖一组,右手覆盖另一组,在案板上搓动,两手边搓边靠拢,使面剂搓成“蚯蚓”,然后十根“蚯蚓”为一把,两折后放在笼屉上待蒸。搓鱼鱼儿能手,最多双手能搓12根至14根不会相互粘连,这种搓法搓的鱼鱼儿,当地人叫细鱼鱼儿或长鱼鱼儿。

    吃鱼鱼儿须有调和,羊肉稍子档次最高。烩菜、酸菜、腌菜汤搭配也别有风味。特别是荤油酸菜烩鱼鱼儿,那叫好吃,好吃得说不来味道。荤油酸菜烩鱼鱼儿,必须放上扁礤子擦的山药蛋丝,那鱼鱼儿就滑溜得逮也逮不住。上世纪70年代原平乡下有一老乡,问另一老乡:“今儿吃甚来?”被问的老乡一脸幸福地说:“有甚哩,荤油酸菜烩鱼鱼儿!毛主席他老人家也不过如此吧。”可见这一饭食在当地人心目中的地位。高粱面鱼鱼儿的确是妙不可言的,只有吃过的人才能感知它的香美。

    鱼鱼儿过去、现在都是原平人待客的“佳肴”,为的是给客人吃个稀罕。但也招待出过许多笑话。上世纪60年代干部下乡,一律吃派饭。—江苏干部初到原平下乡到村里。老乡因没有白面大米来招待,就做了鱼鱼儿让他吃。这位江苏干部从篦子上夹了直接入口,老乡才知这侉侉不知食用方法,便告:“蘸着吃。”江苏干部听成“站着吃”,便下了炕站在地上吃。老乡以为说土话人家听不懂,改变用词说:“泡着吃。”江苏干部听成“跑着吃”,以为社员不欢迎下乡干部取笑他,就有点不高兴,说:“我见过坐着吃饭的,也见过站着吃饭的,没听说过跑着吃饭的,是不是拿我开玩笑?”老乡说不清楚,不再敢解释。江苏干部吃完鱼鱼儿,端了腌菜汤调和以为菜汤一饮而进,倍感咸酸,对老乡说:“你们的高粱面好吃,就是汤太难喝。”老乡无语。

    原平有一句歇后语:日本人吃高粱面——没得法法。日军侵略中国,占领原平期间,不征高粱,认为它没有食用价值,估计他们不会粗粮细做。高粱富含单宁,沸水淘煮就可去其苦涩,这就是巧吃高粱面的秘密。

    其实,高粱面有许多吃法。擀成皮包上馅是高粱面饺子;和上山药蛋丝按成饼,切成条叫“道板”;加上榆皮面可吃面条;还可蒸发糕、摊折饼、搅拿糕、拌拌汤。老百姓想怎吃就怎么吃。假如有人受伤流血,高粱面还是很好的止血药呢。敷上一把,用布一包,消炎镇痛,一如云南白药。当然这是落后山区应急的土办法。

    每年的正月初十是老鼠娶亲的日子,当地称过“十指”。这天,家家户户都要吃长鱼鱼儿,据说是为老鼠娶亲准备的轿杆。

    高粱这一农作物,与原平百姓的生活息息相关。它的穗头可制做刷子,用来洗锅刷碗。它的茎可串成锅盖、瓮盖和摆饺子放面的“拍拍”。还可扎成鸟笼,糊成灯笼。它的躯干压扁去瓤儿能编成席子和屯粮的囤子。它的根是煮饭烧水的好柴禾。高粱好像是上帝特赐原平人的礼物,原平人的生活里随处都有高粱的身影。高粱养育了原平人,因此,原平人的性格如同高粱一样,朴实,坚韧,自强不息。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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