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山西面食大全系列02

油糕,山西面食的王者

  油糕在三晋南北皆有食俗。尤其在晋北人的心目中有着特殊的地位,被视为圣物,是祭祀用的最重要的供品之一。不仅供奉天地诸神,对于亡灵的祭奠也不可缺少。这样崇高的食品,自然也是老百姓向往的美食。晋北人把能吃上一顿油糕看成是人生快事。食时,惬意欢愉之情喜形于色;食后,鼓腹而去油嘴抹脸的神态十分自得。

    晋北人钟爱油糕,情之深,意之笃,是心照不宣的。有民间俗语道:“死了好,死了好,又吃馍馍又吃糕。”村里每有喜丧(高龄老人去世),除了孝子们悲痛之外,其他人毫不掩饰盼望吃糕的心情。可见油糕是怎样的一种食物。油糕之筋软细腻,再加特殊的面香,让人垂涎欲滴。

    晋北为典型的黄土高原地貌,尤其是晋西北,沟壑纵横,干旱少雨,土地贫瘠。但它却是谷物和杂粮生长的王国。就谷物而言,这里盛产黍、稷、粟等谷物,其种植历史悠久,据考证已有上万年了,晋北人根据产量把它归于小杂粮。油糕的原料说到油糕,我们不能不了解它的制作原料。油糕是用黄米面经过蒸炸而成。黄米面由黄米碾压成面而来。追根溯源,黄米从软糜子和软谷去壳而得。软糜子就是黍的俗称,子实红褐色光滑如珠玑,去壳叫大黄米,颗粒较小米大。它是一种有黏性的谷物。软谷是粟的一种,子实外观与谷子无异,有粘性,去壳叫小黄米。稷是米质不黏的糜子,俗称硬糜子,去壳后叫硬黄米可做捞饭,古称黄粱饭。粟就是谷子,去壳便成小米,小米常见,颗粒较小,熬

    粥最佳,磨成面可煎饼,但不能做糕。笔者在最近的一个农博会上又有新的发现,据考证,谷物发源于晋东南,祖先是狗尾巴草,由狗尾巴草优选培育而来。另“糜粟”二字连在一起,在晋北方言中指“长相”,又引申为“能力”,带有贬义。长相不佳时,就说“糜粟难看”。如否定一个人的能力时,就说:“看你那糜粟!”“糜粟”一词,源出糜、粟的收成,由收成不好而来,瘪谷子扁糜拿出来总是低人一等。

    大黄米做成的糕筋道绵软要优于小黄米,其色泽金黄,是半透明体,像琥珀,也像玛瑙,筋软而延伸性强,弹性极大。没齿的老人吃糕,常因难以咬断而无法下咽,其扯拽之欲罢不能的情状让人忍俊不禁。小黄米产量略高,但品质稍逊。

    说到黄米,在晋北另有所指,它是暗娼的代称,不叫妓女。暗娼卖淫称为粜黄米,男性公开嫖娼叫上嫖或逛窑子,男性暗嫖称为籴黄米。

    黍(软糜子)稷(硬糜子)的种植季节与粟(谷子)大体相同,晋西北多在谷雨前后播种。不同的是黍、稷是散播。是在土地耕好后,将种子均匀地扬撒在田里,用耱磨过将种子埯埋,而后发芽生长。粟的种植则是行播,用耧摇播成垄,用碌碡辗轧让种子与土壤亲密接触,出苗后需要间苗薅草。软糜子与硬糜子为同属,虽子实黏性不同,但其植物形态就连农民也不易区分。糜子的秸秆不能作饲草,只可当作柴禾用来烧火。糜子去掉子实的穗头,像是披发状,是制作笤帚的好材料,就是像“易”字那样的农家用具,是很好的日用产品,扫地扫炕最为实用。当然,也是打孩子屁股的好家法。所谓好,它不是凶器,打人时只疼肉皮不伤筋骨。笤帚还有个禁忌,就是不能送予姑娘和外甥拿回家,有扫地出门的忌讳。若姑娘外甥想要,可在离开娘舅家时,从墙头扔出,再用祆之类的衣物包裹带走方无不吉。油糕的制作

    说到油糕的制作,本身就是一种文化,极受人们关注,有表演的意味。油糕的制作技艺,虽然是开放的,谁都可以学习,但能熟练掌握的人在乡村并不很多。掌握这种技艺的人,被尊称为糕匠,婚丧嫁娶时请来领军担纲,糕匠不算职业,没有经济报酬,宴席散尽,送一瓶酒、几盒烟,外加数十个糕就是非常体面的酬劳。

    糕匠到来后,选一间屋子作厨房,然后起灶安锅就进入了工作壮态。打下手的人们,烧火的烧火,挑水的挑水,各司其职。这时糕匠开始糙糕面,就是给糕面里拌适量的水经搅拌搓擦后成半干不湿的状态。糕匠将糕面糙好后,蒸锅里的水也烧开了,就可以蒸糕了。糕匠就开始放好糕圈铺好笼布往蒸锅里撒放糕面,撒放有一定的技巧。蒸汽升腾起来,糕匠就如腾云驾雾一般。糕匠忍耐高温把糕面撒完后盖上锅盖,看住时间,就蹲在炕头上吸烟去了。那神气的样子,显示出与拉风箱烧火的帮厨地位大不相同。糕匠到了东家,领任务时东家会发一条白毛巾。他会把毛巾搭在肩上或挂在脖子上,一来是个标志,二来供擦汗擦手。帮厨烧火的有时和糕匠开玩笑,故意怀疑糕匠的技术:“大师傅,今儿这糕不会有问题吧?”糕匠受到这种“冒犯”并不恼火,他有回敬的办法,就对拉风箱的说:“用力烧吧!你狗日的偷懒,蒸下生的就怨不得我了。”因为烧火的不知道蒸多长时间,就得听糕匠指挥,便把风箱拉得“叭嗒叭嗒”脆响。如果不用力,糕匠就跳下炕头拧耳朵,直到烧火的把风箱拉得“叭嗒叭嗒”脆响为止。

    糕面蒸熟出笼后进入下一道工序,叫撞糕。撞糕是很好看的。糕匠经常是脱去上衣,赤膊上阵,双手蘸了凉水快速将蒸熟的面团收拢,再用力搋面,搋薄后圈成圆柱状,双手举起用力摔在糕案上,响声巨大。撞糕时糕匠嘴里会发出“嗨、嗨”的发力声,极有观赏性。糕案是撞不坏的,因为枣木作的糕案厚有三寸、长约一人高,死沉死沉的。不经过撞糕程序,炸出的糕不会有筋软的效果。

    晋西北忻、定、原一带的油糕,多为实心糕,是最为古老的吃法之一,有一种原始美。不经炸的糕叫素糕,就烩菜吃,是雁北人的风俗。忻州地区的西八县多为包馅的,有豆馅、糖馅、菜馅的。晋南的糕是用白面做的,大概是油糕的“山寨版”吧。

    撞完糕后,又进入下一道工序——炸糕。炸糕需将撞好的面团,搓成胳膊粗细的条状,然后撅成小剂,有拳头大小,蘸了焦糖色或蜂蜜水下油锅炸制。刚炸出的油糕金灿灿的,身上满是泡泡,外焦里绵,称碴儿糕。筵席上常先炸一盆取几个供奉神位后就让帮忙的人们打尖。吃碴儿糕的人们,有的用筷子夹了歪了脑袋去吃;有的就手捏了举在空中,再把脸仰起来,嘴迎上去吃。如果遇上有牙痛的人,总会有人“殷勤”地递一个油糕过去开玩笑:“吃一个吧,香得很!”牙痛的人就会一手捂着脸,一手捏个拳头要打那递糕的人。递糕的人就会躲着说:“这可是你不吃,不是我们不给你吃。你看我吃啦。”一口咬去,做出馋人的样子。每每此时,一阵哄堂大笑。

    筵席开始后,起热菜的同时,油糕也开始上桌,下面的快乐就属于客人们了。糕,这一高能量的面食对于高寒地区土生土长的人们来说,不用担心其消化的问题,乡间常有大肚汉一顿能食一二十个的。热爱美食的人,如果去到晋北,千万不要错过吃油糕的机会。

    婚宴上,油糕还有一个用处,它是荤素厨房送给新人的重要礼物。每当主持人收完亲戚朋友给新人的礼金礼物后,就会隆重地“请”荤素厨房这份礼。这份礼是什么样子呢,端上来之后,会让姑娘们羞红脸的。它是由一个胡萝卜和两个油糕,外加一撮玉米须组成的男性生殖器,十分形象。其含义主要是性教育,这样的环节大概与过去的早婚有关,也包含有早生贵子的祝福。

    在晋西北,不只是婚丧嫁娶才吃糕,升官发财、粮食丰收、商号盈利、生日满月,都要吃糕,糕被赋予了高升、发财、降福的含义,极具喜庆色彩。但死于非命、子女夭折,自然是忌讳吃糕的。

    糕是晋北当之无愧的第一美食,它所负载的文化也最为深厚。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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