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山西面食大全系列01

磨山药蛋圪雌雌

  磨山药蛋圪雌雌,是山西交城、娄烦、古交二县一市交界处山地居民常吃的一种农家土饭,看上去土里土气,但吃起来却别有一番风味。

    笔者拙荆的籍贯是古交市镇城底镇赤泥岩村,在太原市建置古交工矿区之前原属交城县所辖,临娄烦。这里的饮食风俗保留了交城山地的特点。论及拙荆的厨艺,实不敢恭维,出身清贫农家,不用说不曾见识过山珍海味,20岁以前连虾皮也没有品尝过。但土生土长的她烹饪磨山药蛋圪雌雌却是高手。此面食深得笔者和女儿喜爱,每当家享这一美食,总是面呈喜色,咂嘴赞赏。

    当然,此面食如同晋中刀削面、剔尖之类,要配以各种调和佐食为美。

    烹饪这一面食的材料很简单,有山药蛋和莜面就行,烹饪方法也不复杂。首先,取山药蛋数颗去皮,用礤床擦成糊。礤床是特制的工具,是在铁皮或铜皮上钉许多眼儿制成的。外形与抿豆面的抿床十分相似。二者的不同之处在于,抿床的眼儿是用钻头钻的,两面光滑平整,礤床的眼儿是用钉子钉的,像子弹射穿一样,出口开花,呈爆炸状齿。山药蛋磨成的糊就是靠其尖齿磨擦而得。若将礤床反过来,也可替代抿床抿面。磨的时候,会发出“圪雌雌、圪雌雌”的声音,这大概就是这一面食名称的由来吧。笔者在《现代汉语词典》里找不到这个象声词,就以“雌”字表音。山药蛋糊磨在盆中,磨完后加水搅,待沉淀后倒出上面的红水,使山药蛋糊变得白净,这时可以加入适量的莜面和成面团待用。下一道工序是撒面粉于案板上,撮拳头大小面团在案板上,搓成拇指粗细的长条后,压扁,再用刀斩成蚕豆般小块,一一用双手搓成枣核形,下锅煮熟捞出浇上浇头即可。需要注意的是,面团和好后,不可久放,要立即切搓成形下锅,否则面团很快氧化变黑,虽不影响口感,但不太美观。

    磨山药蛋圪雌雌盛于碗里洁白如玉,如有阳光照射,更显晶莹剔透,让人食欲顿增。当然,浇上调和色香味更加动人。西红柿调和红得鲜艳夺目,白里透红;炸酱浇头色泽深厚,温馨浓郁;羊肉稍子香气扑鼻,巷外可闻;酸菜汤炝麻油另有风味,充满乡情。即便没有浇头,舀一勺腌菜汤调之,也别有滋味。

    为什么山地居民如此钟爱这一面食?据笔者调查,其原因主要是,莜面为高能量食物,当地人说“耐饥”,其中又有人体需要的多种微量元素,可以满足高寒山区人们冬天热量消耗大的需求。其次,山药蛋是山区越冬的主要蔬菜,富含各种维生素。此外,长期食用形成的“瘾”和情感因素也很重要。

    磨山药蛋圪雌雌,过去登不了大雅之堂,一般人家不以此招待贵客,但其外拙内秀、美味可口之特质是乡情的最佳表达。

    现在,身居都市的人们美食观念有所改变,大有返朴归真的意味。酒店食府农家风味的盛行,说明了市民对乡间美食的欲求。但太原食市鲜有磨山药蛋圪雌雌这一美食之经营,实为遗憾。若有人能从乡下引其于市中,不仅有市场,也弘扬了山西面食文化,一举两得。

本文来源:太原日报;本文作者:赵孟天

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-20 )

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