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李星民著:山西饮食民俗
59:素腊八与五台菜

  著名作家、历史文物研究家沈从文写的《腊八粥》,记述上个世纪初,民家腊八节吃腊八粥和腊肉的情趣。在山西此节,大多地方人们直到今天,腊肉之类的荤食是不去吃的,保留着“荤年素腊八”的习俗。

  素腊八,即在腊八节以腊八粥(又称佛粥)、素饼糕、素汤饭为食。山西是世界的小杂粮王国,豆、米品类繁多,粥一般要用八种原料煮成,与“八”相合,取意吉利,又称八宝粥。晋北大同要加入黑糖以刨冰熬红粥,中午吃黄糕;怀仁、应县等地“和五豆及米煮粥,作腊醋,腌肉,藏冰,诸事皆于此日举行”(《朔州志》)。晋中五更食粥,午吃豆面素汤饭,斋不茹素。太原此日还要以陈醋腌制腊八蒜。晋东南则用肉汁煮粥,秫粉煎饼。晋南多用“五豆、三米”,有的再加上八种干果,谓之八主八辅,山区百姓还要加些蔬菜熬煮。

  这种腊八素食,在先秦前却是以肉为祭且食。《风俗通》记腊从“猎”而来,商周时代,人们于年末岁终,野猎禽兽以祭祖祀神、祈福求寿,称“腊祭”,祭日(亦称腊日)并不固定。秦后将此月称为“腊月”,汉代腊日定为“冬至后三戌”(《说文》)。腊祭之猎物多而吃不完,则会腌制晒干以存,形成一种烹饪技术,称为“腊肉”,如上党腊驴肉,曾扬名于明代沈简王牛模,清代光绪年间极盛发达,传承至今为长治名吃。

  到了南北朝时代,腊日定为农历十二月初八,俗称“腊八节”,荤食亦渐为粥所代。相传佛祖悉达多出家苦修,在尼连河边饥饿昏绝于地,一位牧女将杂粮与野果熬粥给他充饥。悉达多食后恢复体力,沉思于菩提树下,成道于腊月初八。故佛门于此日煮粥供佛、舍粥普渡,民间称为“腊八粥”或“佛粥”。五台山是我国佛教胜地,历史上每到腊月初七便忙乎起来,扫殿洗器,晚上用大灶房直径达二米多的铜锅,煮小米、黄米、红豆、绿豆、红枣、松子及蘑菇等,称七宝五味粥,又称“金粟贡佛”,于次日供佛、自食、施舍贫寒之人。

  五台山“佛粥”传入民间,约在宋代形成腊八节食粥之普遍风俗,陆游有诗云:“今朝佛粥交相馈,更觉江村节物新”。同时,五台山的斋食素菜(又称五台菜),千百年来囿于戒规,精烹细做,形成了诸多名菜,成为晋菜的重要组成部分,仅《特色菜肴》一书中就详记有55种之多。其中流传于民间且较为著名的有罗汉菜等数种。

  罗汉菜,是五台山释菜的代表菜,典出于十八罗汉,始成于唐宋时期,清代薛宝辰的《素食说略》载其用料与制作为“菜蔬瓜之类,与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等,俱以香油炸过,加汤一锅同焖,甚有山泉风味”。现多以白菜、土豆粉、刀豆角、炸豆腐、海带、绿豆芽、黑木耳等原料,加十余种调味料烩炖而成,盛盆而食,又称罗汉斋席。精制的要以发菜、冬菇、冬笋、栗子、素鸡、鲜蘑、黄花、白果、菜花、胡萝卜、木耳等上品原料,下锅煸香,加各类调料炒均,勾芡淋油装盘而成。若用料10种左右,称罗汉菜,用料达18种时则称“罗汉全菜”。

  全斋火锅同罗汉素斋选料基本一样,规格上分高、中、低三个档次,因其特殊风味,为冬季暖食佳肴,又称罗汉全斋火锅。罗汉菜心是慈禧吃斋时最喜欢的一道素菜,五台山无论宾馆、民间餐铺还是寺院“香积厨”,以油菜心与台蘑烹制,称“台蘑菜心”。此菜制法是将油菜心开水氽透,入油锅加调料烹入味,整齐码入盘内,然后将发好入碗蒸透之台蘑,加原汤烧至入味,置于菜之中心,原汤勾芡浇汁即成,是一道普通而富贵的养生素斋。太原全晋会馆有烹此菜,素为顾客所喜爱。此外还有罗汉面筋,又称上品上生,是山西素斋名肴,制法是将面筋切一小口,添入用红萝卜、粉条、蘑菇、香干、冬笋、炸豆腐等原料加调味剁成的素馅,用水粉糊封口,码入碗内浇汁,上笼蒸透,扣入盘内浇芡,盘周码上烫透的油菜即成。以此方法,还可制成罗汉豆腐,又称“豆腐箱子”。

  五台素粥、素菜,制作精美,香沁心脾,为现代人素食提供了条件,又何必仅囿于晋地民间、限于腊月腊日?现代都市大鱼大肉之人,若月择一周,或周择一日,清心淡欲,食粥茹素,养身养神,亦岂不乐哉!

本文来源:太原日报;本文作者:李星民

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2009-11-23 )

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