【长治腊驴肉，名驰于晋省内外，味飨于名楼小店，创新古老的腊肉技艺，承载上党的风土民俗，是久负盛誉的山西名特产品。】
腊肉，“烯于阳而炀于火”（《易经》），是先民原始保存食余狩猎之物方法，初为干肉，亦称“脯”。腊肉之腊，读xi，北方民间多读为la，有人推测与腊月之“腊”在字体演变简化中“形、音”归一，实是源于商周时腊月盛祭，官至民宰杀牲畜，腊肉多在此季制作。但其法已不再是简单的“烯于阳而炀于火”，而是有了专职人员、腌制程序，作为宴宾之品。如《周礼·天官冢宰第一》记载宫廷膳食机构、人员配额和具体职责分工，就有“腊人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉……”再如周八珍之一的“熬”，先将生牛肉捶打成薄片，去筋膜后摊于草席，将盐与切细的桂皮、姜末撒在上面腌制，等肉干后就可以吃了。历史上，腊制食品与吃法延续发展，如秦汉名菜胃脯，隋唐宫廷菜金齑玉脍与鮸鱼干，宋代的旋与虾腊，辽金的鹿脯等。
元明时，长治的腊驴肉始有盛名。长治位于“太行天下脊”（傅山诗句）的上党腹地，坡陡沟深，“灰毛驴驴上山，灰毛驴驴下”，驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现，有了大量老残之驴被制成腊肉出售，久之形成独特的制作腊驴肉工艺，传统技法有“九”字诀：即是肉分九个部位切块，九个时辰浸泡，九种调料滚煮，再入双九香草药老汤，压石块九个时辰煨炖，最后出锅九个时辰晾晒。清光绪年间，是长治腊肉极盛时期，以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的最为著名。《名食掌故》记秘方由黄家后人传承，其门徒多在长治食品公司操业，保持传统风味特色。但细视其制法是在创新中传承，与远古腊制相比，重于“卤腌”而轻于“晒干”，制成的腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人，是佐餐下酒的美味，1982年被评为山西省名优产品。因卤煮时加入二十余种草药和调料，成品易存放，具有疗疾滋补功效，1994年还在全国首届保健精品博览会上荣获金奖。
长治腊驴肉吃法，除了切片下酒、剁碎制汤，还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃，是典型的“面菜结合”晋式美味。火烧、驴肉与凉粉，是旧时潞安（长治古为潞安府）三宝。相传明太祖朱元璋之子沈简王朱模，曾居住于潞州皇城，常独自游荡街巷，饿时最喜吃小摊上的腊驴肉与酥火烧。一次这位朱模王突发奇想，将腊驴肉夹入酥火烧而吃，别有风味，于是精选送入京城供皇室品尝。到嘉靖帝时，已被列入贡品。
后来人们仿此将腊驴肉卷入甩饼而食。长治甩饼亦为当地名食，因起源于潞城，又称潞城甩饼。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时，微服私访至潞城县南门口，雨中主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚，想吃碗“拉面”。结果店伙计和面时，放的水多了，“晃条”拿不住，将面团掉进油盆里。店主灵机一动，赶紧取出面团，置面板擀成圆饼，抹上油，撒上椒盐面，因面团有收缩性，就擀一擀，甩一甩，待厚薄均匀，立刻放在打火烧的鏊上烙制。李隆基边吃边问：“这叫什么饼？又薄又软又好吃。”店主支支吾吾说不上来。李隆基说：“我看你的饼是甩圆的，就叫‘甩饼吧’”。这种面食技艺传承至今，在潞城民间大姑娘、小媳妇都会甩两下。后来甩饼卷入腊驴肉，称为驴肉甩饼，深受百姓喜爱，民谚有“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”驴肉甩饼在首届中国太原国际面食节上获得金奖，先后于2001年和2004年被评为山西名吃和山西名小吃。现在太原名店全晋会馆制作的驴肉甩饼，已成为来并游客必吃的特色风味。
朱模与李隆基在老百姓的眼中都是贵人。将好的东西粘上些贵人的贵气，似乎更好了一些，于是便有生动的传说。传说终归是传说，但长治腊驴肉在传承腊肉技艺中创新，吃法上与当地面食名品酥火烧与甩饼的结合，为晋菜的与时俱进留下了一管之见的深深思考。 |
