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李星民著:山西饮食民俗
55:太原号腐干

  山西豆腐除水豆腐外,还有七大传统制法,如半脱水制、油炸制、卤制、熏制、冷冻制、干燥制、发酵制等,形成“酿豆腐、臭豆腐、炸豆腐、冻豆腐”以及“豆腐干、豆腐皮、豆腐乳、豆腐泡”等众多小吃。清末,太原“资诚号”、“世兴号”、“隆盛号”、“聚泉涌”等百年老店生产的腐干、腐乳、腐酱,享誉省内外,被称作“太原号三腐”,民间最为喜食,以至盛传“家家厨藏有三腐,户户盘中飘醋香”之民谣。其中以太原号腐干最为有名。

    太原号腐干,是由太原豆腐干演变而来。解放前,豆腐干既有商号生产,也有小商贩加工,由于商号选料精、做工细、质量好,人们就将商号生产的豆腐干统称为“号腐干”,又因其名声远播,为晋省一绝,又称“名腐干”、“省腐干”。

    《龙城太原·醋乡特色》记载,太原号腐干技艺源于北宋末年,徽、钦二帝被押解燕京途中,有位随行宫厨隐匿太原,娶妻定居,在岳父的豆腐干作坊里帮工,始创老汤连用、味入精髓、4次卤煮、久蓄芳香工艺。其所制腐干堪称绝品,有书家写“似山珍不少味,瑶池王母亦称道;比海味又多香,洞中仙家更叫绝”堂联相赠,此后名声大振。明朝,工艺传到张英虎一代,继续改进,原料选取呼延村“龙眼”“天鹅蛋”黄豆,卤汤加入砂仁、豆蔻等12种香料,制法固定为先煮后闷、三煮三停。以此所制腐干,质密筋韧、色红油亮、味浓鲜香,被晋王府列为常食之品。清乾隆年间,号腐干远销粤、川,李调元形容其销售情形“近来腐价高于肉,只恐贫人不救饥。”道光年间,游于太原的魏秀仁品后赞曰“小小方甲茶样色,无须烹煎香自来。启齿细嚼余味浓,引得僧家不思斋。”盛名之下,必有能人。解放后,腐干老字号“隆盛号”、“资诚号”、“世兴号”组建成太原豆制品二厂,“五友号”合营到太原酿造厂,能工巧匠云集,号腐干工艺被传承下来。到上个世纪80年代,号腐干还曾先后获得省市优质产品称号。

    除太原号腐干外,山西著名的还有广灵五香豆腐干、寿阳豆腐干等。广灵豆腐干选用大豆为原料,汲取壶流河优质水,经过制乳、压模、切条、日晒、卤煮等多道工序制成,色泽白里透黄,质地硬中有韧,咸香耐嚼,越嚼越香,曾在1981年山西省副食品鉴定会上,获出口产品第一名。其品类主要有咸干和熏干两种。咸干又分为豆腐干和豆腐筋,二者制法相同,形状有异,如豆腐筋形似竹筷,软如皮条,柔韧耐嚼。熏干也有两种,一种是不经卤煮而熏,一种是卤煮后再熏,品质风味以后者最好,但产量不多。而同样优质的寿阳豆腐干,则被压印上“喜”、“寿”、“福”字样,获得了国家知识产权局的国家实用新型专利,将豆腐文化向前推进一步。豆腐干之食法,山西民间多调拌,又称“拌香干”,也可切作“干丝”褒汤,皆成美味,可谓“剁作银条垂缕骨,划为玉段载脂肥”了。

    “太原号三腐”还有山西腐乳,外表深红,内里杏黄,酒脂香浓,细腻醇厚,是百姓喜爱的日常食品。这种发酵豆制品,明代《蓬栊夜话》称为 “醢腐”,《本草纲目拾遗》载其 “味咸甘心”,不仅是“才闻香气已先贪,白褚油封由小餐”的佐食小品,还可用来制成菜肴。如山西名食腐乳肉,即是将腐乳搅成糊状加入各式调味成汁,放入肉片拌匀,再码入扣碗内蒸成,民间也称酱梅肉。太原名店全晋会馆的创新晋菜“酱梅肉夹饼”,是该店的名品之一。“号腐”还有卤制花干,以鲜、嫩、香、韧闻名,多为家常菜配料,又可作为单独小菜。而油豆泡,外筋内虚,人们经常用刀划开小口,放进肉馅用粉面封口,上笼蒸熟食用。还有“化后浓如酪,沫挑皱成衣”的豆腐皮,更是五台素食的重要原料。以其制成的“白塔响铃”、“腐皮佛手卷”、“花开见佛”、“经典大册”等名菜,技艺独特,特色浓郁,深受百姓和宾客欢迎。

    太原号豆腐干以及腐乳、花干、豆泡和豆皮等晋地特产,丰富了人民的饮食生活,形成了许多经典名肴,至今仍为民间或企业以不同方式传承,推进食文化新的抽芽吐蕊,和山西美食新的“珍味群推郇令庖,黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经一折腰。”(徐珂《清稗类抄》)

本文来源:太原日报;本文作者:李星民

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2009-11-23 )

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