山西南部的人们爱吃馍，特别是运城人“无馍不饱”。民间宴席上，酒过三巡、菜过五味之后，一个个雪白的馍开始上桌，也上来了一份莫能道之的独特惬意——
外地人不知“馍”为何食，若说“馒头”或“蒸饼”，疑虑便可顿消。其实，“馍”乃方言，发音最古。“馍”从莫。莫是晋南炎黄时期就有的一种可采之食，《诗·魏风》有“彼汾沮洳，言采其莫。”《陆玑疏》注曰：“莫，茎大如箸，赤节。节一叶，似柳叶，厚而长，有毛刺，今人缫以取茧绪。其味酢而滑，始生可以为羹，又可生食。五方通谓之酸迷，冀州人谓之干绛，河、汾之间谓之莫。”故黄帝娶河汾之女，号曰“嫫母”。相传嫫母发明了石磨（因嫫母发明而称磨）后，人们磨粒成面、置甑蒸熟而食，将所蒸面食袭“嫫”音称之为“馍”，也有拟“磨”而写作“饝”。
到了汉代，面食统称为饼。“饼，并也，溲面使合并也”（《释名》）。溲面合并后，熟烹之法不同，又有不同名称，“火烧而食者，呼为烧饼；水煮而食者，呼之汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼”（《古今事物考》）。故自汉以来，“馍”又有“蒸饼”之称，后避宋仁宗讳，又称“炊饼”、“笼饼”。再后将扁圆形的面品专称为“饼”，但晋南人仍呼为“馍”，如运城的羊肉泡馍、肉夹馍等，所用“馍”即是蒸面饼或烤饼。三国始，“诸葛亮南征，将渡泸水。土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代，取面，画人头祭之，馒头名始此”（《事物纪原》），即诸葛亮取猪羊肉馅的蒸饼画上人头，替代“蛮头”以祭，后来馍又有“馒头”之名，或称“馒首”，宋后又将有馅的馒头分出独称“包子”。以此溯源析流，乃知“馍”名之后，方有“蒸饼”、“馒头”，虽囿于方言，难隐其古。
晋南馍，制法与其名一样古老。制作晋南馍用“酵子”起面，不加碱。“酵子”地方又言“着和得”，是一块发酵晒干的面团。制作时先将干的“酵子”用温水泡开，倒入面粉拌匀和成团，发酵三四个小时（夏天），充分膨胀后，取新面粉掺入，置于案上连续揉搓至光滑均匀，再揪剂分揉成型，用面布盖住，醒半个时辰，即可上笼，大火蒸熟。这种加酵子制法，最为古远。《周礼·天官·醯人》有“羞豆之食，酡食糁食。”汉代郑司农注云：“酡食以酒为饼，民人用酵糟”，即以酒釀或酵面来发面而蒸，为周宫廷和民间美食。因发面要技巧，发得不好，整块面团便会酸臭败坏，故民间传之不广，唯晋南人世代相袭最擅此技。
以此技而制的晋南馍，又暄又大又白又甜，不需菜便能美美地过一把瘾。晋南人爱馍，还赋予了许多礼仪内容。如岁时节日：亲戚来了，要蒸花卷馍；过年串亲戚，要蒸混沌馍；正月十五，要蒸生肖馍；清明祭祖，要蒸子推馍；小年到了，要蒸枣山馍。再如人生礼仪：小孩满月，蒸一个圐囵馍；贺婚送礼，蒸一对石榴馍；老人过寿，要蒸寿桃馍；老人过世，要蒸包容馍。于是馍在人们手里变得寓意不同、形状各异，馍上的花鸟鱼虫竞显技艺，又有了一个统一的名字，叫“花馍”。与运城、临汾接邻地区蒸馍技艺也争奇斗艳，如阳城的狮头馍、长子的高桩馍、高平的佛手如意馍、雪花铺层馍等。
晋南馍还被用来切成薄片，烤黄晒干，民间食之以消食化滞。这种食疗法，古已有之。《本草纲目》谷部记有“【时珍曰】小麦面修治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成单面所造，丸药所须，且能治疾，而《本草》不载，亦一缺也。惟腊月及寒食日蒸之，至皮裂，去皮悬之风干。临时以水浸胀，擂烂滤过，和脾胃及三焦药，甚易消化。”今运城多有专制干馍片（或称馍干）的食品厂，货销到全国各大超市，百姓多作养胃小吃。
现在太原城里有蒸卖晋南馍的，但不及运城“馍铺”发达，也不及原产地的麦香味浓。前些日参加友人儿子的婚礼，全晋会馆上了一打金银馒头，吃后感觉颇不一般。询问，果然是请的运城人用运城面粉制作。看来，晋南馍要好吃，面粉也很重要。外卖打包一份带回家与妻同享，妻更是呼友唤女做盛大晚餐，仿佛过节一般。此凡融融之乐中不禁想起陆游的一首诗：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随意治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。” |
