山西文人的食趣是有些乡土情结的。我曾陪作家张平与几位老乡小聚，在蒲剧的余音里，一瓶汾酒、一碟猪头肉、几碗刀削面，就进入了一份其乐融融的意境。马烽也是，即使出差外地，多半要听着爱爱腔的晋剧，外加一碟猪头肉。前些天读汪曾祺先生的《赵树理同志二三事》，记述赵树理工作很晚了吃夜宵，二两酒，一碟猪头肉，便能自得其乐，唱几句上党梆子戏。
赵树理是长治沁水人，长治的孙家白猪头肉就很有名。《名食掌故》记，白猪头肉又名“清水煮猪头”，迄今有百余年的历史，相传是在清末伴随着一段有趣的故事而问世的。潞安府东街的香角巷有个孙家，擅制腊肉和猪头肉。有一次孙家父子卤制猪头肉，正准备放调味料，被催捐款之人带走。等回来时，肉已煮至八成熟。一气之下，将猪头捞出扔进冷水盆里。半个时辰后，猪头被泡得色白皮亮、香味扑鼻。取出切成大片，浇上蒜泥汁试吃，又脆又香、清凉爽口，比卤味又胜一筹。从此孙家在长治街头卖开了“白猪头肉”，并一代代传了下来。1962年晋东南财贸系统技术比武，孙家参赛的拼拌白猪头肉，夺得了第一名。上世纪80年代后长治城郊，白猪头肉是红白喜事家庭筵席不可缺少的下酒菜，2004年被省烹协授予“山西名吃”称号。
吃猪头肉习俗源远流长。据考证，古代猪头是祭祀天地与祖宗的供品，祭后分切而食。或谓民间过年杀猪，正月里猪肉吃光了，最后剩下一个猪头，留在二月二吃，渐有猪头肉特制之方，多为卤制。《明宫史·饮食好尚》记有油渣卤猪头，清《调鼎集》记卤猪头，要以盐、酱、酒与猪首切肉同加于瓷盆，盖密后炖煮。后来受到清代福肉影响，复有白猪头肉流行。福肉是早期宫廷祭神之白煮全猪，满人以白煮表示对神的虔诚。到康乾时“神内前叩头毕，撤下祭肉不令出户，盛于盘内于长桌前按次陈列。皇帝、皇后受胙（祭肉），或率领王公大臣等食肉”（《清朝野史大观》），此时又称“跳神肉”，切小块蘸酱食用，渐流传于民间。
除白猪头肉之外，山西大部分地区民间则将猪头经烫毛、清洗、卤制、出骨、压制而精心制作成肉糕，称为“猪头肉糕”，亦为传统下酒菜肴，每每来客，一定得切一碟猪头肉，配上醋、蒜泥和香油调成的汁，请客品尝
（《特色菜肴》）。制作猪头肉，有的要在压制肉糕时加一些花生米之类食物，吃起来，别有一番风味。还有将蹄、尾与猪耳等脆骨压制肉糕的，切片而食，香脆无比，亦为民间喜爱的宴席下酒菜。太原全晋会馆取长治白猪头肉与猪头肉糕二者制法之优，制作的猪头肉，色白净、肉鲜嫩，切小方丁配绿竹叶装盘，拌一碟特制的醋调料上桌，显现出从民间乡土菜走出来的精细与雅致。
笔者曾接待国际知名茶人杨力先生等一行，在全晋会馆九州晋宴厅的晋歌晋舞中，品尝牛肉小窝头与山西猪头肉。之后参观乔家大院与渠家大院，在祁县点吃了晋中有名的八碗八碟，其中也有一盘猪头肉，虽不及全晋之精细，但朴实令人喜爱。猪头肉于山西的这般流行，不禁让我浮思：不只是山西文人的食爱，猪头肉早在百余年前就普及于士农工商，于今已有着深深的乡土根韵。 |
