烧梢鱼儿是晋中地区传统庄菜中的精品。在旧时，每到春季，太谷、祁县、平遥一带的富商设宴尝鲜，此菜肴就是其中的一例（《特色菜肴》）。
梢鱼儿即香椿树突吐的嫩芽儿。属高大乔木的香椿树，原产于我国，汉代已遍布大江南北。是否那时起就有了“香椿树，香椿树，我长高来你长粗”的咒符？记得儿时的伙伴们围着香椿树边跳边唱，老辈人总说这是老辈人传下来的，古老而灵验，让兴高采烈的我们多了些期盼。记得有一回，望着瘦高、瘦高的椿树，纳闷起来。母亲说那是很早很早以前，有个孩子围着香椿树转，将话说成了“香椿树，香椿树，你长高来我长粗”，结果香椿树长得又高又瘦，孩子长大后变得又胖又矮。现在回想起来，那不过是大人们鼓励孩子春天多活动的游戏罢了。
晋地的春天里，香椿树多在清明前发芽，谷雨采摘。香椿芽古代农市上称椿，口感肥嫩，香味浓郁，可祛风、散寒、止痛，涩肠、止血、固精，对疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症有一定疗效，现代医学也证明其富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中名列前茅，故又有润滑肌肤、保健美容之功效，最宜春季食用。现在有保护地栽培的，未到清明谷雨，早春就可提前供应了。
芽在树梢突吐出来，晋地方言多称“努”，故亦有“梢努儿”之称，但为何晋中地区叫做“梢鱼儿”，说起来还有一个典故。相传晋商常家始祖常威，本一介书生，弃儒从商以求功名富贵。先生曾劝他“修得文武艺、售于帝王家方为正道，今弃儒经商，正乃以若所为，求若所欲，犹缘木而求鱼也。”后来常威创业东口，名播乡里，回村拜访先生。先生正吃一道炸好的嫩香椿芽，见常威进来，惭言“缘木求鱼曾笑谈，梢鱼功名今可赞。”故事传开，后来晋中地区就将嫩香椿芽叫做梢鱼儿，将油炸香椿芽称为“烧梢鱼儿”，成了庄菜中的一道名菜。《特色菜肴》记其制法：先将摘洗好的香椿芽粘匀蛋糊，入油锅炸成金黄色时捞出；锅内留底油，投入葱、姜、蒜片和炸好的香椿，再烹入以鸡汤、精盐、花椒水、湿淀粉兑好的汁，烧入味、成浓汁、淋香油即成，色泽金黄，清香适口。
以香椿制菜，晋商还有一道西口碎金饭。相传康熙微服私访至扬州，撞倒走西口领“盐引”归来的晋商亢百万，肩扛的一袋五谷杂粮洒了一地。康熙掏碎金给亢百万，扶他且问“贵姓？”亢百万边起边说“亢…亢…”，康熙误听“康”，想是认出自己，脸色突变，当听到后面“亢百万”，看着眼前乞丐模样的老头，不禁大笑。亢百万却有一双识人眼力，打量此人非凡，便说“愿请到寒舍用餐”。康熙随亢百万进了一座叫亢园的宅子，一连穿过十八道门，登上富丽堂皇楼阁，推开阁窗，但见满眼湖光春波（正是现在扬州的瘦西湖，当年亢家的后花园），方知亢百万长途经商而假扮乞丐。亢百万说，先生定是吃尽山珍海味，我给你做一道稀罕饭。于是将他从走西口带回的五谷杂粮，泡软蒸熟入锅，鸡汤香椿炒拌，香鲜俱出，糯筋兼收，比扬州饭更胜一筹。康熙吃得津津有味，连声称好，脱口吟出“金湖银海大，源头活水长。西口碎金饭，今日天子尝。”现在太原全晋会馆名厨挖掘资料，将取之于杀虎口的荞麦仁、大麦仁、红豆、绿豆等，伴以百灵菇、香椿等，经过泡、蒸、拌、炒、煨等多道工序，恢复了这道西口碎金饭，为宾客提供三百年来的绝佳美味。
烧梢鱼儿、西口碎金饭是过去晋商大户、帝王的吃法，民间多以香椿炒鸡蛋、拌豆腐、剪香饼。《随园食单》记“香椿干”小菜单一条说“山西平定州方物也。鲜者拌豆腐，到处有之，嗜者尤众。”并记“《谱》曰：甘、辛、温。祛风解毒。入馔甚香，亦可瀹熟，腌焙为脯，耐久藏。”其中提到的香椿干、腌焙为脯等，即是现在山西民间的腌香椿，多以烧热的蒜辣子油或陈醋葱丝拌食，吃馍、佐面、喝粥均用，在那些艰苦的岁月伴人们走过一年四季。如今国富民丰，香椿小菜既为时令之鲜，烧梢鱼儿、西口碎金饭亦可为百姓所乐矣。 |
