在干燥的冬天，晶莹剔透、清甜滋润的燕窝甜品实在是人们的最大诱惑。山西不产燕窝，但自明清以来从干货涨发到菜肴制作，形成了一套传统的技法，具有浓厚的特色，最有名者当数晋中商家的鸽蛋燕菜和太原的冰糖燕菜。
燕窝是金丝燕在海岛悬崖绝壁上以胶质唾液、纤细海藻、身上绒羽和植物纤维等做成的巢穴。食燕窝始于唐代，相传一群困于南洋孤岛的水手觅之充饥，并携返陆内，名闻于世。唐代故事《镜花缘》，记唐敖“把燕窝货卖，置了几顷庄田”，足见其名贵。但故事中轩辕国的人却食如嚼蜡，实因烹技不高，不然即使以大萝卜细烹的色艳味鲜菜，武则天何以称之为假燕菜？又有相传始出明代，航海家郑和远洋船队于荒岛峭壁采食，回国后曾献给明成祖。其实元代贾铭的《饮食须知》中就有“燕窝，味甘平”之说。到清代，康熙年间的《调鼎集》载数种“上席菜单”，名列首位的即燕窝。
燕窝亦称燕菜，名贵于市井、盛行于宫廷，不仅因其味美，更在其养生。《本草》记载有“燕窝甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳之圣药……”现代医学也证明，燕窝含有水溶性蛋白与微量元素，有极强的免疫与促进细胞分裂生长功能，对术后、化疗、肺疾等病人有益，同时还有益寿、美容之功效。难怪嗜食燕窝的乾隆寿至八十有八，而慈禧老而有仪容，在60岁生日时还要以燕窝配鸭块、鸭丝做成“万”、“寿”、“无”、“疆”四字燕菜。
燕菜，明清晋商大户则用鸽蛋相配而制，称为鸽蛋燕菜，也是祁县传统筵席代表“八十八碗海碗席”的第一领碗大菜，制作分三步。第一步，先是将干燕窝温水泡发，用镊子摘净燕毛，入清水锅烧沸后加碱略煮，捞入开水盆内，隔30分钟换一次沸水，反复三次去掉碱味。第二步，将鸽蛋下冷水锅煮沸，捞出过凉水去皮。第三步，清汤入锅上火，放进燕窝、鸽蛋后，再调入适量精盐、黄酒、白酱油、姜末、花椒水等，烧沸撇去浮沫，对好口味，淋入明油，盛入金碗，银匙品尝，汤清色亮，味鲜食美。因此，《特色菜肴》记晋食山珍海味第一位，即此鸽蛋燕菜，曾以祈县乔家在中堂招待过数位山西巡抚而名播乡里、食单犹存。
山西巡抚，从清朝末期1871年到1911年的40年间共计有25位，著名的如曾国荃、张之洞、胡聘之、岑春暄、丁宝铨等，莫不与乔家往来，品尝祁县鸽蛋燕菜外，吃的更多的怕是太原府衙与市井名店的冰糖燕菜。冰糖燕菜原属宫廷名菜，与满汉全席一同在清末太原扎根。《名食掌故》记，民国时期，阎锡山的警卫处长南培兰，因他母亲抽大烟被罚，在新美园办了晋式满汉全席，其中就有冰糖燕窝这道菜。晋式制作冰糖燕菜亦分三步，第一步略同鸽蛋燕菜；第二步，是将燕菜控净水分放进盆内，加入冰糖和适量的水，盖严盖上笼蒸2小时左右，下笼分装小碗；第三步，将京糕切好的小菱形片摆在燕菜上面呈九珍花形，最后将切好的南荠片摆上即成，色艳汤美，最为名贵，是过去晋式燕席菜或燕翅席中的第一道大菜。
如此大菜燕窝，主产于东南亚，于我国粤、闽、浙亦有少量生产，即便是多产的海南岛，也“岁不出数斤，最难得”（《琼州府志》），誉为东方珍品。燕窝稀少而名贵，寻常百姓人家是难得吃上一回的。冬春若是肺燥干咳，可用银耳替代，制成冰糖银耳羹，早起空腹温饮一杯，疗效甚佳。其制法是将银耳温水泡发，去掉耳根黄叶，洗净放入碗中，上笼蒸约10分钟后取出，倒入旺火烧沸的冰糖水即成。随食随做，不可过夜。
太原名店全晋会馆传承官府、庄菜传统，融入时代技法，制作的木瓜炖官燕、雪蛤炖燕窝等名品，鲜香适口而滋阴润燥，是冬春补肺养颜的食疗佳品，仅思其菜名，也徒增了些“梅花雪啜茗怀人，消寒诗食瓜夺彩”的红楼梦境。今日时代进步，百姓生活渐裕，然能食燕菜者寥寥，却不妨偶而为之。有道是人有少长无贱贵，食可疗身多稀珍。从来燕翅天上客，今作天上客一回。 |
