庄菜是晋菜的重要构成，始形成于晋中平遥、祁县、太谷、汾阳等地商家的家宴、待客之俗。特别是清中叶以后，发达起来的商家尚奢华、重礼仪，食材猎奇标异，“太、汾则食物比南北为繁，颇讲烹饪之法”（宣统《山西乡土志》）。其中太谷传统“三鲜盆”筵席上的一道名菜烩江池，可谓影响至甚（《太谷地方风味食谱二百样》）。
江池，乃太谷方言说法，实是蟒蛇肉。蛇菜于今当属粤地有名，如“龙虎会”、“五蛇羹”之类，然百余年前早已为晋地商家交际应酬追新滥觞。清末文人刘大鹏曾慨：“此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错、巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者”。又云“侈靡之风，太谷为甚，各铺户待客酒巽华美，率皆过分，其尤甚者，殆如官常之自奉也”（《退想斋日记》）。商家为何食以觅奇、蟒蛇入味呢？这还得从当地流传的一则故事说起。
相传刘邦起事创业之初，“龙变星聚，蛇分径空”，曾经山路遇大蛇挡道，欲挥剑斩之，蛇吐人言“斩头乱头、斩尾乱尾”，刘邦怒曰“欲乱我者，除非天下皆为平地”，遂腰斩大蛇。后汉朝经过二百余年出了个王莽，乃此蛇精显身，鸠杀汉平帝，乱汉纲常，自立新朝。当时有刘邦九世孙刘秀，被王莽率军追杀，过王莽河，经壶关王莽峡，到陵川王莽岭。刘秀在王莽岭龙脉龛，捕斩龙脉石下蟒蛇而食，后起兵恢复汉室，史称东汉。这个充满神秘色彩的故事，被民间晋商津津乐道，又以蟒肉为菜，反映了清末乱世的晋商对和平时代的渴望，对官衙盘剥的逆反，对世俗蔑商的发泄。
现在和平发展、政治清明、世风崇商，以蟒肉做成的烩江池早已消匿于餐桌。有想吃肉者，也无人敢做，因为蟒蛇现属国家一级重点保护的野生动物，人与自然亦尚须和谐相处。也有以人工饲养的大王蛇代替，仍采用烩的制法。烩是庄菜筵席的典型烹饪技法，一般为炒锅内放入鸡汤（或其它清汤），再放入主、辅料与所需调味料，烧沸后撇去浮沫，对好口味，勾入淀粉，淋入明油即成，成菜鲜醇味浓，如庄菜代表菜烩乌鱼蛋、烩海参等，在庄菜第一席“八十八碗海碗席”中以烩成菜的就有16道之多。
以庄菜传统烩法制成的大王蛇菜，特色而有名者当数全晋会馆的重耳五味蛇。重耳，是晋国国君晋文公的名字。相传重耳还是流亡公子的时候，娶了齐桓公的女儿齐姜为妻，每日玉楼琼宴，乐不思“晋”。一次齐姜用蛇给他烹制了一道菜，对重耳说“一龙飞天，五蛇相助。现在你的朋友文武兼备、忠贞烈志，他们一定会协助你当上国君，成就一番霸业的。”从此，重耳又踏上了复国的征程，在朋友随从的帮助下，终于回国做了国君，并为晋国奠下春秋五霸的基业。全晋会馆以人工养殖的大王蛇
（象征晋文公的文武随从）、鲜姜（象征晋文公的夫人齐姜）为原料，融煸炒烩炖工艺，入咸辣甜酸五味，烹制的这道重耳五味蛇，不仅鲜香味美，为冬补食疗佳肴，而且有“一龙飞天，五蛇相助”的美好寓意，是宴宾酬朋的一道特色美味。
飞龙乘云，腾蛇游雾，一龙一蛇，与时俱化，一上一下，以和为量。从古至今的庄菜里，追求的思绪在故事中翩跹，吉庆的向往在美食中表达，古老的味道在技法中相传，又何止于重耳五味蛇？此即是烩江池消匿于餐桌后的余韵吧。 |
