“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈，榆次太原祁县城，有的是拉面削面香煞人……”郭兰英的一曲《夸土产》早在上个世纪50年代，就再次将山西的名吃，传遍长城内外、大江南北。
可喜的是，这些山西名吃中的全晋会馆龙须拉面、刀削面制作技艺与晋韵楼的抿面、猫耳朵制作技艺（Ⅷ－160），冠云平遥牛肉传统加工技艺（Ⅷ－168）、六味斋酱肉传统制作技艺（Ⅷ－170）、太原药膳八珍汤（Ⅸ－10），在2008年同时获入第二批国家级非物质文化遗产名录，彰显山西源长基厚的美食文化传统。
平遥牛肉因产于世界文化遗产平遥古城而名。远在汉代，此地便有“卖剑买牛、卖刀买犊”之畜养黄牛风俗（《平遥县志》）。养牛皆为耕田，老而无力者作口腹之食，久之演绎进化成一套制作老牛肉的独特经验。一曰“相”：古之伯乐相马图驰，今之平遥相牛为宰，非病、老残、犊壮者为本。二曰“屠”：禁食、沐汤三日，断颈免惊，宰割剔骨，需在一刻钟之内，非有“庖丁解牛”之术不能为。三曰“腌”：以井水池盐、秘方老汤，腌肉于陶，深置于窖，尚待十日。四曰“卤”：镔铁之锅、桑木之火，武煮文炖，焖二日始成。五曰“修”：去糟留精，压整成形。当地人卖肉，常让顾客先尝后买———
视其色润质嫩，待切薄薄一片，馨香扑鼻，嚼之绵软，馋虫徒生。美如此，尝后鲜有不买者。老字号冠云、云青，早把平遥牛肉售到国内外，顾客可在异地买之，解馋品乐。
与平遥牛肉异曲同工之妙者，当数六味斋酱肉，是太原著名的老店名吃之一。这个乾隆年间始创、民国传至太原的字号，据传因五味添香而得名。其所制的酱肘花、酱肉等产品，正是这个来自传统工艺“选料考究、辅料丰富、制作精细、火候得当、烹调独特”（《名食掌故》）的“香”字，能历经动荡战乱、公私合营、文革浩劫、改革改制，生命力极强地生存、与时俱进地发展至今，已迈入原料基地化、工艺标准化、门店连锁化的快车道，为老百姓提供一份美味，为老字号做出一个示范。
文首《夸土产》中还有一道山西名食太谷饼。太谷饼，亦称甘饼、混糖饼，始于清康熙年间，《面道天下》列其为山西面道之第十八品。相传晋商曹三喜外出创业，返乡时年已古稀。家眷卧病厌食，遍访名医名食，久不能治，遂重金悬赏。城南沟子村烧饼铺关掌柜，设计烤制“甘饼”，酥软不粘，香甜不腻。家眷食之开胃，病体渐愈。一饼千金，关掌柜遂能迁店城内，字号“文成堂”，专制“甘饼”。后人争相效仿，到清末太谷炉饼已有百余家（《太谷历史文献辑录》）。因饼出自太谷，又称“太谷饼”。相传慈禧西逃，曾路经曹家，食此饼后赞不绝口，以金火车头赏赐，又可谓是一饼万金。现在太谷饼已畅销全国，成为人民待客馈友的佳品。
比太谷饼历史更久、名气更大的山西饼点名吃，是“闻喜煮饼”。相传商末周初，武王伐纣，太师闻仲出征应战，兵至古唐，用当地饴、面混制糖饼，作为干粮。此是糕点起源故事、闻喜煮饼雏型，始称闻太师饼，闻仲因之被奉为糕点鼻祖。元鼎六年，汉武帝巡幸至此，闻平南越喜捷，改地名为闻喜，饴饼亦更名闻喜饼。后人因之油炸而制，又称闻喜煮饼（晋南方言称油炸为煮），名称与制法沿袭至今。明清时已畅销全国，康熙曾品尝赞叹，有“饼点之王”美誉。上个世纪30年代，鲁迅《孤独者》有“我提着两包闻喜名产的煮饼”，去看友人。50年代，闻喜煮饼还曾随慰问团赴朝鲜，受到志愿军的欢迎。今天闻喜煮饼经过千百年来不断传承改良，已实现半机械化生产，但仍用蜜入馅、用饴制皮上汁、用白芝麻仁着衣，保持着传统风味特色：酥沙松软，嚼有余香，滋补至美。
像平遥牛肉太谷饼这样的山西名吃，还有安泽火腿、长治猪头肉、阳城肉罐肉、开化寺葱花烙饼、保德荞面碗饦、寿阳茶食、原平锅魁等百余种，真如《夸土产》中所唱的“山西特产数不尽”。历史如江河入海，一去不回，两肉、两饼的启示正在于，无论哪种名吃，都须拂尘于昨日的誉冠，融入时代大潮中来，保存一份遗产传统时，更应向着现代消费传承，向着现代品牌创新，方能数美食风流，还看今朝。 |
