明末清初的傅山作有《帽花厨子传》，记述平定儒生李大垣，喜好“自制肥浓”，“所治烧羊，不用酱，用芍药。道人曾啖，而美之如非羊也。《吕览》本味，灭腥去臊除羶，必以其胜。于今盖有味乎其言。”若此羊肉烹菜之美，山西盖有传统烹艺九法、名特菜肴数十道。
火烤。羊肉菜，烹古名高者，首推烤羊腿，晋北风味，亦用于筵席主菜。烤羊肉在周代时称羊灸，是历代冬令御馔，元代时有整羊席，谓“秀斯”，到明代仍要“十一月……吃炙羊肉、羊肉包、扁食馄饨，以为阳生之义”（《明宫史》）。清代烤羊腿还被视为吉祥食品，源于一段晋商发家的故事。相传乔贵发创业包头，一度亏损回家，留合伙人老秦看守商铺。一年粮丰价落，王公设席宴商。宴中老秦想起久别贵发，怀揣烤羊腿乃返，路过豆田脚下被绊，烤羊腿掉入苗中。老秦拨苗急寻，不见烤羊腿，却发现豆叶生虫，且一路上豆田莫不如此，遂思乔贵发启示于他，借贷购存黄豆大批。当年黄豆果然歉收，价格飞涨，复盛公大赚一笔，乔贵发也回号经营。此后乔、秦二人每逢年节以烤羊腿宴请相与和亲友，渐传为晋商宴席美味。现在太原名店全晋会馆经营的塞北烤羊腿，选蒙古羔羊，以八种香料八种配料之卤水卤制后，文火慢烤而成，肉质嫩滑，香味馥郁，堪称佳品。
煎、炸。佳品中具有塞北风味的还有大同盐煎羊肉和雪花羊肉。盐煎羊肉以煎煮为基本烹饪方法，以取材于有特殊香味的大同道寺窑绵羊为特色，肥嫩香烂，滋味纯正。雪花羊肉，是大同传统清真菜肴，以油炸为基本烹饪方法，具体是将熟羊肉切薄片，夹入枣泥后改刀切块，挂糊油炸至浅黄时捞出，撒上拌好的白糖、熟芝麻、青红丝即可，过去数老店“钰兴源”的最好，趁热吃外脆里嫩，酥润香甜。油炸古代又称“锅烧”，如锅烧羊肉，亦为清真菜品、晋中传统风味之一。其制法是将羊肉下冷水锅、大火氽透、捞出洗净，再入放有调料的清汤中煮六成熟，捞出切片挂糊，入油锅炸透，改刀装盘，上桌时配面酱和葱段，佐以豆面煎饼而食。
碗扣。上述“锅烧”出来的羊肉，在晋南许多地方，改刀后还要码入碗内蒸透，注汤而食，加入了“碗扣”制法，作为民间宴席之美味，又称“酥羊肉”。以“扣”治羊，著名的还有吕梁山一带的龙眼柏籽羊肉。在中阳、兴县等地，当地人饲养一种山羊，以柏籽、柏叶为食，人称“柏籽羊”，以其制成的菜肴，不仅清香味美，而且有调理血气、安神补心之功效，当地人称“土人参”。扣制龙眼柏籽羊肉菜，是将柏籽羊肉切块、渍调料入味，进油锅炸成金红色时捞出，再放入有各种调料的清水锅中烧沸慢炖，至八成熟时盛入碗内，将嵌入莲子的红枣（形似“龙眼”）放在碗内周围，加入原汤笼蒸20分钟后，滗汁扣入盘内，淋芡即成。
爆、拌。柏籽羊肉还可用葱爆技法制成美味。葱爆柏籽羊肉是吕梁当地的一道名肴，味道鲜美，香味独特，常作为老人、产妇的滋补美食。制法是将羊肉切小薄片，用酱油、绍酒拌匀入味，将配料之葱切片、姜切末，然后旺火热油，主配料同时下锅，爆透炒匀，待肉片变色时出锅即成。葱爆成菜特点是不挂糊、不滑油、不勾芡，却鲜嫩清香，关键是在热油爆透上作文章。若以香菜炒羊肉丝，又称“芫爆羊肉丝”，是一道出锅前需要淋醋的山西传统风味菜，芫香浓郁，清淡利口。若以“调拌”制冷菜，大同羊头肉拌粉则是民间筵席的“座盘”下酒菜，深受百姓喜爱。
煨炖。以煨制法可有药膳菜肴“黄芪煨羊肉”。黄芪又称北芪，盛产于雁北恒山一带，益胃固表、利尿消肿，是亦药亦食之上品。此菜制法是将氽透的肥羊肉块，入坛内后注满清水，加放黄芪片及各味调料，大火烧沸，文火煨炖，至汁浓肉烂时再加入藕片稍煨即成，原汁原味，滋补强身。经过煨炖而成之羊肉可制成著名的头脑小吃，是太原人冬令早餐的滋补美味；以其入馅制成的认一力蒸饺，还曾被评为太原十大名吃之一。
熬、涮。熬于此主要为烹羊汤方法，与煨炖有异，要取羊骨之髓。羊成菜之熬与涮，本栏目已在前文《山西羊汤的守与变》、《山西老火锅》中介绍，这儿不再赘述。 |
