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李星民著:山西饮食民俗
41:山西羊汤的守与变

  羊大方为美,鱼羊才为鲜,羊汤实是美味至珍者。有而不能品,则恨莫大焉。所以《战国策》有中山国的国君遍赐羊羹,唯独没有轮到大夫司马子期,子期怒走楚国,鼓动计伐中山,致使国君逃亡。《史记》有宋郑交战,宋将华元杀羊烹羹,慰劳将士,车夫羊斟没有分到,就将华元将军的战车赶到了敌营里。

  羊汤如此鲜美,今天能传承其真味者,要数山西人了,不仅擅烹,而且爱喝。我有一食友,太原城小街巷尾的羊汤馆子都能如数家珍,品论一番。一日他火头火脑地问:“小店牺汤是羊汤么?在哪儿?”

  古代祭祀用牛羊猪,色纯为牺,体全为牲,祭后食之。牺汤或是此古之遗风。二人驱车小店城,找到一家有售,原来就是羊汤,友才由恼而喜。小店牺汤没有味精的掺和,味纯汁美,除喝之外,有夏秋之季泼于庄稼地之俗,据说百年来不曾生虫灾。此食俗还被列入省级非物质文化遗产保护名录。可惜我们喝的羊汤加了粉条,肉与杂碎分离,概是利益与消费驱动,却失去了原始的纯朴,让我想起运城河津民间的全羊。

  全羊实指全羊汤。《礼记》载,夏商周三代食礼,熬菜为汤,煮肉为羹。而羊羹,官位仅次于大夫的元士尚不得食,更何况百姓。少牢之羊,天子常在祭后赐分臣子,称为胙侑。《史记》说吴国被晋国打败,又逢越国入侵,晋定公便派人送了一鼎枸杞羊羹,说是让吴王消消火,夫差大怒,一连砍了帐下七颗脑袋。战国后,周礼崩,民间族祭始用羊。然而族人众多,祭后整只羊就被切碎煮熟,汤多肉少分食。虽然只分得少许,百姓仍视作全羊,内心充满了一种精神力量获得的满足。当时羹仅用于宫廷,百姓只好叫做羊汤,有的干脆汤也不用,就直呼“全羊”了。如今,这一习俗仍扎根于民间,可谓食俗的活化石。记得我上高中那年夏天,适逢村里分全羊,手捧古色的簋碗,连喝三大碗,汗透衣背,酣畅淋漓。晋南有名的羊汤,当属曲沃。1985年胡耀帮同志视察山西,每早必喝的便是一碗曲沃羊汤。其制法是砸碎了羊骨架同羊肉、羊杂一齐炖制,汤白汁鲜,县志记载北魏时已是当地风味小吃。《晋食纵横·名食掌故》载其为忽必烈南下时韩氏侍奉庄圣太后所创,可作传说悦食而已。

  说到北魏,想到了它的都城大同,是山西羊汤产生发展的第二个源头。《汉书·匈奴传》记载,这儿战国秦汉时期生活着匈奴族,上自君王下自牧民,都吃羊肉,没有“礼不下庶民”的规矩,却有“壮者食其肥美、老者食其余”的“贵壮健、贱老弱”民俗(《史记·匈奴列传》)。羊之大块以火烤,羊之“其余”即杂碎便以水煮,遂成杂割汤。北魏时,杂割汤已发展成为一种美食。《宋书》载,一个叫修之的人擅烹羊杂割汤,献给太武帝拓拔焘,拓拔焘赞为绝味,封修之以太令官,直到光禄大夫、南郡公。到十一世纪鞑靼人时,已是“火燎者十九,鼎煮者十二三”,杂割汤得到进一步发展。直到今天大同羊杂作为一种特色风味仍为食客所青睐。

  千百年来晋南的汉文化羊汤与晋北的少数民族杂割汤,北上南下,不断交融并发展,形成山西羊汤一代又一代的美食盛景。羊汤与粉条结缘,当是这种交融在太原演变的结果。现在太原城里大小羊汤馆里都加着粉条,配油酥饼吃,遂成了一种习惯,就连晋南绛县人在太原呼啦啦开的数十个羊汤馆里也如此这般。而全晋会馆推出的大同羊碎,不加粉条,大店里有小吃,地道而纯正,当属正宗的作法。还有太原的名吃醋浇羊肉,酸香味美,品食者或可一尝。

  羊汤配饼,另一种较为有名的吃法,要数运城泡馍。鲜美羊汤泡食白面饼子,或把烙熟的白面薄饼切成丝条,加鲜羊肉汤煮成,再加入油辣子陈醋,鲜香清爽无比,尤以北相为最,当地称为羊肉胡拨,民间相传大禹治水时所创,1900年慈禧太后西逃路经品尝,赐名“长寿胡拨”。羊汤配饺子吃,是上党壶关羊汤的特色,民间相传曹操北征过羊肠板时所创,好事者举《苦寒行》以证,聊为侑食之资。而其民谚“荤素干汤巧调配,一碗汤里有全羊”、“冬天喝羊汤,驱寒暖身增营养。伏天喝羊汤,温胃止泄去肚胀”却不仅仅是壶关羊汤更是整个山西羊汤的写照。

  山西羊汤,或乡野间固守本源,或市井里演变流转,不断丰富着品种,增加人民的口福。

本文来源:太原日报;本文作者:李星民

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2009-11-23 )

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