山西冬季名肴众多，以山珍禽畜为原料之外，更有名特蔬菜之品。“菜者，采也”（《说文解字》），从原始采集到人类栽培，古代山西种植至今的有闻喜白莲、平陆百合、平遥长山药、平定黄瓜干、大同黄花、高平萝卜、晋城大葱、吕梁土豆等八种名优特产，或耐储，或干制，形成风味独特的山西冬季菜肴。
晋南有民谣“闻喜的莲菜运城的糕，平陆的百合不用挑”。闻喜白莲又名董泽白莲，因产于虞舜时“董文豢龙”之地而名，“孔多渣细，乃董泽之种”（《闻喜县志》），距今已有五千多年的历史。莲藕易储，晋人冬季多凉拌、肉炒，更有制成素馅新婚岁数饺，喻意“夫妻永相连、生子心眼多”。以莲制成的山西名菜名点有全晋莲茸玉兔饺、天相园糯米莲藕等。运城的东山与平陆百合，成长于中条山下沙质土壤，在每年封冻前或解冻后收获，有“中条参”美称（《物产与特产》）。百合秦汉入药，唐代成菜，明清时小吃名闻晋陕豫，历史上曾作为贡品。晋地百合除煮粥外，还制成了山西高档筵席珍肴“一品百合”，集美味与滋补为一体，润肺止咳、安神健脾，对冬季多发的支气管炎有奇特疗效。
平陆百合有“中条参”美誉，平遥长山药则有“中国参”之称（《特色菜肴》），“补中，益气力，长肌肉，久服耳目聪明”（《神农本草经》），是“理虚之要药”，为太原名吃头脑的重要辅料，也是全晋美味长山药炒木耳的主料。山药原名薯蓣，唐代宗避“豫”改为“薯药”，宋英宗讳“曙”更名“山药”，制法众多，宜作宴席甜菜，如尧乡清蒸山药、太原拔丝山药等。晋中、忻州一带还制成寿桃，称“一品山药桃”，为过去乡绅官宦和商贾大户的寿宴必备之味。传统名特菜蔬还有平定的黄瓜干，泡制后清脆味甜，在“牛衣古柳卖黄瓜”远去的冬季，是当地人招待贵客下酒、佐面的小菜，据传乾隆皇帝亲笔御批“龙筋”，曾作为贡品。黄瓜干选用长期培育的无刺、纯绿、肉厚品种，去皮切条置架杆上炉火烘烤，干后密封于大缸内，于冬令时节随食随取。
晋北大同黄花菜，亦为蔬菜干制典范（《齐民要述》），列入中国四大干菜珍品。黄花菜即金针菜，古时称忘忧草、萱草，苏轼有诗“萱草虽微花，孤秀自能拔。亭亭乱叶中，一一芳心插”，亦有“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金针”之句。大同火山脚下、桑干河畔，百村万亩黄花，六月芳菲清晨采下，“锅蒸”、“日晒”、“房顶铺”，成一年可食之美味。黄花菜除用于凉拌、煮粥、炖肉，还制成山西名菜“黄花素鱼翅”。相传曾任吏部尚书、光绪与宣统二帝侍讲官的大同人李殿林，常吃黄花做的“鱼翅”。光绪闻知，责他奢侈。李殿林献上此味，光绪尝后消除误会，对他更加器重，“素鱼翅”亦从此名闻朝野。黄花不仅味美，且药用价值高，“除湿通淋，止渴消烦，开胸开膈，令人心平气和，无忧郁”（《本草纲目》），故能“萱草忘忧，乐以为食”（嵇康《养生说·神农经》）。
“乐以为食”的还有“高平的萝卜晋城的葱”，这是民歌《夸土产》中对晋东南两种传统菜蔬的称赞。高平萝卜有红白之分，当地民谣有“高平萝卜香千里，一红一白两稀奇。”白萝卜素称“小人参”，是民间冬令的当家菜，炒、烩、炖而食，特色浓郁；若是制馅或制丸子，则风味别致；成菜有潞城的枸杞萝卜鱼、成点有太原江南酒楼的萝卜丝酥，均为山西名菜名点。距离高平不远的晋城巴公大葱，每根长1米，重1斤有余，香浓辣烈，存放一冬春，不枯不烂不跑味，堪为绝品，制成的传统菜“烧大葱”，有两千多年的历史。据传赵将廉颇负荆请罪于蔺相如门下，仆人制作烧大葱，将相和好食之称赞。此后代代相传，在过年过节招待贵宾，成为“十大碗”的佼佼者。晋东南打对角的晋西北，则盛产优质土豆。土豆是世界性的食品，山西人尤为喜食，连山西的作家群都称为“山药蛋派”，晋菜以切土豆丝为刀工基本功之一，山西的烩菜更是以土豆当家。
造化钟神秀，尚须扬高帆。八种山西传统菜蔬，和以此制成的数十种山西传统名肴，历经千百年丰富着晋人的冬季饮食，沉淀为山西名食文化的重要组成，更成为当今以城带乡、共建和谐的重要资源。 |
