猫耳朵由揪片演变而来，并与揪片成为山西面食王国中的两大花样，在民间餐桌与市井餐馆里，有着数十种不同的制法与叫法，吐芳争艳，誉高名扬。
揪片在晋南又称水揪片、水圪饦，侯马、临汾一带俗称“鳖跳崖”，是将白面和成团，醒好后盆内注水，逐块掐揪成铜钱大的薄片，投入锅中煮熟，浇卤而食。晋中商家大户则注油而掐，称为油掐圪饦。今多演变为将面擀片切条后，左手拿条，右手将面揪成拇指肚大的小片，称为小揪片或掐疙瘩，煮熟捞出后可盖浇，可炝锅，亦可煎炒，不仅是一种家常面食，而且在晋中还讲究婚嫁时男女双方启程前吃，誉曰“岁数掐疙瘩”或“亲疙瘩”，取岁岁平安之意。晋南则多将擀好的面皮，用手撕成较大的片，投入锅中煮熟后，沾醋调油辣子蒜吃，叫擦片子或撧片子；若是将葱姜蒜末与辣椒油炝在面上，浇各样调料拌食，则称为油泼猴儿面，是自家人享用的一种美味。
揪片特别是水揪片，是汉代制作汤饼的古法传承，北齐后亦称馎饦，宫廷设有汤官负责制作。后人多以荞麦为制，两宋时进入市肆经营，僧俗均食，陆游诗说“荞熟山僧分馎饦”（《题庵壁》）。金代馎饦始向猫耳朵发展，民间流传着这样一个故事。金泰和五年，元好问赴并应试，至阳曲逢双雁比翼，有猎者获其一，另一悲鸣投地而死。元好问感其情，买双雁葬于汾水之滨，作《雁丘辞》并搓巧面以祭。现在，丘为古迹，辞亦流芳，巧面更成为人们传情之美食（《面道天下》）。当其时，巧面流传于民间，呼作圪搓面，制法是将面揪捏成小片，然后在面板上捻搓成形。后来傅山先生曾写有《圪搓小赋》，并在《嗢陀南赋》中赞曰“冰蚕初蠕，雀舌方。嫩难大嚼，香饫寸心”。
圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中（《中国历代御膳大观》）。今天，娄烦、阳曲等地仍习惯在腊八节时吃“捂麻雀饽饽”、“打麻雀面”，即是将面捻成圪垛垛，搓成圪搓搓，煮熟捞出来，在院里撒一点儿，表示捂麻雀、打麻雀。太原亦有将圪搓面称为“麻食”者，盖“马乞”谐音世传之故。元代《饮膳正要》还记载一种“鸡头粉撧面”，是一种似铜钱大小的面片。可见揪片与猫耳朵在元代就开始并行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”（《名食掌故》）。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”
猫耳朵面食在民间传承发展，制法多、名称异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们从和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子，用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。
猫耳朵凡数十种，除用荞面、小麦面外，还用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料，备受人民喜爱，不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭成一家有事大家相帮的习俗。
2008年6月，山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富，中国食文化的一颗明珠。 |
