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李星民著:山西饮食民俗
35:猴头菇与台蘑

  山西南北有两山横亘,南曰中条,北曰五台,均为文化圣地,风景名胜。两山各有一珍,即中条山的猴头菇和五台山的银盘蘑,可谓是“南菇北蘑”,珍味双馨。

    猴头菇,因形似金丝猴头而名,产于中条老林而美,雌雄对生橡树而奇,久雨初晴乃生而稀,故食界有“猴头、燕窝、鱼翅”并称。中条山猴头,古人食之,无史为据,有典可猜:舜帝躬耕,夷齐采薇,曾否食之知味?假虞伐虢,伯乐识骐,可否虞坂留香?傅曰拜相,司空图隐,有否诗入盐梅?《名食掌故》略记唐朝士卒采食猴头于山林,《农政全书》仅有猴头之名与生成起因,岂是发现而食于唐或明?盖此味之稀、烹饪之难哉。至清,晋菜“红焖猴头”,已跃入满汉全席“八珍”,清帝节令御宴中亦有“猴头蘑扒鱼翅”(《中国历代御膳大观》)。

    《晋食纵横·特色菜肴》记,1900年慈禧和光绪出逃西安,路经曲沃,下榻于史村高显公馆,由薛元等80多名厨师献艺,将“海烩猴头”列为“八珍”之首,技艺传于宫廷,猴头由乾隆时的黑龙江将军上贡转为晋贡(《御香缥缈录》)。民国年间,曲沃县“五福园”饭庄擅烹此菜,驰名各地。至今,海烩猴头与红焖猴头,仍为山西高档筵席风味。猴头味美,且对消化不良、胃溃疡、神经衰弱及胃癌等症食疗明显,山西民间亦有应用,如将猴头撕成薄片,伴以大同黄花、黄芪等,兑入配好的鸡汤,即成著名的猴头汤了。

    猴头菇稀缺昂贵,山西民间日常煲汤,则多用台蘑,有“一家喝汤,十家闻香”民谚。台蘑,因产于五台山而名,又称“台山香菇”,历来被誉为“仙家珍品”。五台山是文殊道场,当地有“借歇龙石,变清凉山;邀白灵女,化蘑菇圈”传说。台蘑品类众多,尤以银盘、天花最有盛名,《山西通志》记“蘑菇本菌属,热气湿蒸而生,台产之胜他处”,秦汉时已被食用,《七发》即有“秋黄之苏,白露之菇”。宋代有名菜“酒煮玉蕈”,传至宫廷“今后苑多用酥炙,其风味犹不浅也”(《山家清供》)。元代已成为贡品,吴瑞《日用本草》引潘之恒《广菌谱》说:“天花蕈即天花菜,出五台山。形如松花而大如斗,香气如蕈,白色,食之甚美。”

    台蘑成为贡品,又经官吏搜刮,明代时已不敷供应,民僧不胜其苦,编订《清凉山志》的镇澄法师对此曾作《五台天花歌》:“君不见,五台山上产灵葩,山人目之为天花。多在巅崖深险处,枯木云蒸抽菌芽。厥色浑如玉,厥味薄于瓜。樵牧得之如获璧,特来献入司公衙。司公得之亦甚喜,歌筵舞席争相夸。烹羊宰鹅不足美,必得是物充珍佳。在上欲得索其下,公使辗转来山家。……求之不得需贷易,归来典却佛袈裟……”。清代,康熙更是将台蘑当作孝顺祖母的美味,曾有诗“灵山过雨万松青,朵朵细云摘翠屏。玉笈重缄敕飞骑,先调六膳进慈宁。”

    清初大学问家傅山过芦芽入五台,也有 “芦芽秋雨白银盘,香箪天花腻齿寒。回味自闻当漱口,不知瑶柱美何般”之赞,山西传统风味菜肴“台蘑蒸鸡”相传出自他手。清初顾炎武三访太原,傅山知友年近花甲膝下无子,以台蘑蒸鸡为其滋补身体。此菜,除台蘑外,还用晋阳蒙山鸡、平阳绿荷叶、寿阳鹅卵石、汾阳干咸菜配枸杞等十几种辅材烹制,不仅益气调元、滋补虚损,而且肉香味美,成为一道美食。一次申涵光也来太原拜访傅山,三人畅谈至深夜,傅山便命家人烹制此菜充饥疗身。顾炎武有诗“并州城外无行客,且共刘琨听夜鸡”,似是说明他们磨砺心志的努力,又说明当时杀鸡疗身的情景。去年傅山诞辰四百周年,全晋会馆依古法研制此菜,易名“傅山童子鸡”,已成为该店金牌名肴。

    台蘑与猴头菇一样具有较强的食疗作用,尤其对肾脏病、胆结石、糖尿病和肝硬化等效果明显,加之味道鲜美,被后人广泛应用烹制各类菜肴,如葱烧台蘑、台蘑小炒肉等。直至今天,珍味双馨的南菇北蘑,在山西美食林中,仍是款待中外佳宾的“天厨珍膳,晋味奇品”。

 
垣曲野生猴头菇
垣曲猴头菇
五台山台蘑
五台山台蘑
五台山台蘑

本文来源:太原日报;本文作者:李星民

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2009-11-23 )

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