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李星民著:山西饮食民俗
34:乌龙戏珠

  山西传统海味菜,以海参烹制居多,著名的有蟠龙闹海、蝴蝶海参、葱烧海参和乌龙戏珠等。晋地不靠海岸,不产海参,缘何多出海参名菜?还得从晋商对它的传播说起。

    海参,因补血调经、健脑抗癌,“足敌人参”(《五杂俎》)而名,为美食中“百补之首”,始载于三国吴沈莹所撰《临海水土异物志》,但直至明代仅囿于海边渔人所食。明朝末年,山西人在张家口贸易的“八大皇商”(《万全县志》)之一范永斗,曾献海参给明熹宗,《明宫史》记载,当时只是与其它海味共烩一处食之。稍后,“先有曹家号,后有朝阳县”的曹家创业始祖曹三喜,携辽东海参返晋,因鲜货变得干瘪,遂置于瓦盆以水擦洗浸泡,回软后精烹成菜。随着海参涨发技术成熟,加之晋商货通天下,海参干货得以全国间交易,以海参为原料的菜品始露锋芒。清乾隆年间,海参菜兴盛,成为“海八珍”之首,仅满汉全席菜中就有游龙戏凤、乌龙吐珠等数品(《满汉全席》)。

    后来,海参菜再随满汉全席在太原扎根。清末,太原的“新美园”、“晋隆”、“便宜坊”都开办晋式满汉全席。阎锡山统治时期,太原曾开过两次“满汉全席”,一次是阎锡山的警卫处长南培兰,因他母亲抽大烟被罚款,在“新美园”办了“满汉全席”;还有一次,山西大学堂的教授“打平伙”,在晋隆饭店点了 “满汉全席”(《河东筵席》)。如全席中乌龙吐珠,晋地又称乌龙戏珠,可分出单做,成山西行菜中的名品。它以葱烧海参为底,衬以鹌鹑蛋,黑白相映,美观大方,深得美食家的青睐(《晋食纵横丛书·特色菜肴》)。

    葱烧海参,是山西高档筵席传统名菜、太原晋中一带的代表菜,据传太原“新美园”烹制得最好,海参柔软滑嫩,浓郁葱香中盈溢清鲜之味,食后盘无余汁。此菜成败关键在于“糊葱油”制作得法、火候恰到好处,有五个讲究:一是选葱白,用太原特产“鸡腿葱”葱白最好;二是烹葱段,葱白要先炸至金黄,再喂料笼蒸;三是制葱油,炒锅放猪油炒糖至黄,入葱、姜炸香,烹入鸡汤少许,成糊葱油;四是收小汁,将沸水氽透的海参、笋片入炒锅,上置葱段,小火略(火靠),浸味收汁;五是勾小芡,将蒸好的葱段入炒锅,勾芡少许,淋鸡油后即成。

    与葱烧海参齐名的蟠龙闹海、蝴蝶海参,则是晋南的两道风味菜肴。蟠龙菜始出明代,原以鱼肉和猪肉制成,因朱厚骢食此菜做了皇帝而闻名。“山珍海味不须供,富水春山酒味浓。满座宾客呼上菜,装成卷切号蟠龙”是对此菜的描述。后来古太平 (今襄汾县)豪门厨师以海参、鲤鱼改良此菜,称“蟠龙闹海”,接待达官贵人。今天“旧时富家宴上菜,进入寻常百姓家”,蟠龙闹海已成民间喜庆宴中的名肴。蝴蝶海参,是洪洞老字号“中华楼”的看家菜,特点是在海参片上用鸡茸做成蝴蝶身、青豆配眼睛、鱼翅做须腿、蛋皮酿花斑,然后上笼蒸透,置于汤盘浇鲜汤而成,是一道型雅味美的工艺菜。

    结合乌龙戏珠与蟠龙闹海等山西传统海参名菜技法,全晋会馆创新制作的沁州黄扣辽参,成为现代晋菜之代表。其特点是海参上菜前所浇汁,是沁州黄小米熬的香粥。沁州黄为山西特产,《名食掌故》记:康熙年间,“保和殿”大学士吴碘,有一年回乡探亲,闻沁州檀山庙有一种叫“爬山糙”的小米香甜味美、品质极佳,便往品尝。“爬山糙”果然名不虚传,吴碘改名沁州黄,还朝时带了一些献给康熙皇帝。相传御厨用沁州黄煮粥,佐辽参菜,康熙皇帝吃后,赞赏有加。现在全晋会馆“粥、参”合一创制此菜,谷香清新,参质软滑,已成为畅销的味美食补佳品。

    “预使井汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生”(清·吴传业《海参》)。的确,海参味美而补,谁能拒绝?三百多年前,外拙内秀、貌丑味真的海参在晋商传播下入席成菜、渐露锋芒。三百多年后,中华晋商第一参名冠圣朗,全晋会馆海参菜再推新潮,陈燮霞吃海参奥运夺金,岂非冥冥之中的天假其时、地处其利、人贵其和哉?

 
浓鸡汤小米烩辽参

本文来源:太原日报;本文作者:李星民

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2009-11-23 )

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