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李星民著:山西饮食民俗
33:甲第魁元

  甲第魁元,又名“炖甲鱼”,是山西传统筵席中的高档菜肴和地方风味珍肴。山西昔日河滢水秀,盛产甲鱼,以甲鱼为主料的菜肴就有炖甲鱼、凤翅长寿鱼、红炖甲鱼等数十种,在洪洞还有著名的“甲鱼筵”,其中最具代表的要数甲第魁元。

    以甲鱼为宴会美味,可追溯到周朝。《诗经》记载了周宣王的大臣尹吉甫北伐猃狁,凯旋后设庆功宴,“饮御诸友,炰鳖脍鲤”。炰鳖即“炮鳖”,即将鳖宰杀后用芦叶裹包,外涂湿泥,入火烧熟食用,此法一直流传到三国时代。先秦还有“濡鳖”制法,即“烧甲鱼”,《礼记·内则》记“濡鳖,醢酱,实蓼。”就是将蓼叶塞满甲鱼肚中,入鼎加肉酱、五味调和为汁,烧煮成熟食用,在南方还要加些甜酱入味,如《楚辞》中有“胹鳖炮羔,有柘浆些。”

    味之美不得尝而弑其君者,则有鼋羹。鼋为大鳖,其肉制羹,为古代珍馐。《左传》记载,公元前605年,大夫子宋与子家一同上朝,子宋食指无故颤动,就对子家说:“以前,只要我的指头颤动,就一定有好吃的异味可品尝”。入朝后,果然郑灵公要宴请大臣吃“鼋羹”。子家非常惊奇,俩人相视一笑。郑灵公问他们笑什么,子家便把子宋指头颤动的事告诉了郑灵公。郑灵公也觉得奇怪,便开玩笑,宴席上大臣们都吃甲鱼,偏不叫子宋吃。子宋很难堪,一气之下,“染指于鼎,尝之而出”,郑灵公见子宋如此无礼,要杀他。子宋先下手为强,把郑灵公给杀了。“染指”典故此出,“鼋羹”亦味传天下。秦汉时,有一道“霸王别姬”菜,以雄甲鱼与嫩母鸡相制,典出于楚霸王项羽故事,被民间视为英雄菜(《中国历代御膳大观》)。

    到隋唐时有名吃“遍地锦装鳖”(韦巨源《烧尾宴食单》),是取用羊网油、鸭蛋和甲鱼烹制而成。两宋时则有“冬瓜鳖裙羹”和“沙地马蹄鳖”,均为汤羹菜,选材用料与烹制极为讲究,到明代后仍是宫廷美味。清代,以甲鱼制菜名冠朝野的,北有甲第魁元,南有独占鳌头。独占鳌头即“冰糖甲鱼”,传为两举人赶考,堂倌送上冰糖甲鱼,起名“独占鳌头”,意在“送彩头”,未料其中一位果真高中状元,衣锦还乡重登此楼,题名“状元楼”,冰糖甲鱼也扬名四方,现为南京代表菜。

    而山西名菜甲第魁元,则与大学士吴碘相关。吴碘,山西沁州人,康熙三十七年,拜保和殿大学士兼刑部尚书。《名食掌故》记,此年吴碘回乡祭祖,一路上不忘考察民情,走到漳源村时,人困马乏,头昏眼花,与随从住进一家舍馆。百姓闻讯,纷纷拿自家好吃的看望这位国家功臣。其中有位青年提着一只老鳖,说:“这是我刚从漳河捉到的,送给阁老补补身子吧”。甲鱼做成五花汤,吴碘询问菜名,店厨说:“您老才华甲第,功名魁元,就叫甲第魁元吧”。吴碘食后,神清目明,大加赞赏,并将其制法带到典膳司,成为满汉全席之“廷臣宴”的御菜菜式(《中国历代御膳大观》)。而甲第魁元这道菜,在当地民间三百年来代代相传,成为人们待客贺喜的主要菜式。民国年间,太原的全晋号、新美园、正大饭店等都有此菜销售。

    今天,甲第魁元这道名菜汲取三千年甲鱼烹饪精华,制作更为讲究,称为“五究”:一讲究野生无病,要选腿粗裙厚、指尖颈勾者,尤以晋南泉溪野生甲鱼为最好;二讲究净身醉杀,先置盐水中静养吐脏,再置白酒里醉泡宰杀;三讲究配料调料,选蒙山母鸡、大同黄芪等七品使食性负阴抱阳,选鸡腿葱、台蘑、冬笋等十品使食味增鲜提香;四讲究砂锅文炖,尤以平定砂锅为最好,旺火烧开,文火慢炖;五讲究食典上桌,美味悦口,典故悦耳,营养悦身,吉兆悦心,谓之“四悦”。

    有此“五究”、“四悦”的甲第魁元,成为人们功名利禄晋升、学业事业进步之庆贺菜。但甲鱼菜这般美味营养,岂独于此宴可享?过寿的不妨点一份凤翅长寿鱼,造型新颖,色味亦佳。不得意者亦可点一道 “霸王别姬”,美食中能添一份“生当作人杰”的志气和雄心。如此,甲鱼之菜对于人民,岂可仅止于美味而已?

本文来源:太原日报;本文作者:李星民

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2009-11-23 )

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