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李星民著:山西饮食民俗
29:特色晋菜——平地一声雷

  三伏暑天,食欲不振,想起了运城锅巴的脆香,河汾虾仁的爽润,和锅巴、虾仁制成的一道开胃的特色晋菜“平地一声雷”。呼朋唤友,点菜全晋,却难觅于菜单,一位姓孟的厨师长说:“可牌外菜制作,没问题。”如是,这道菜与这道菜的文化,一同摆在了我们面前。

    晋菜平地一声雷,最早出自于唐代初年 (《中国历代御膳大观》)。河津民间相传,薛仁贵从军一别后,柳英环苦守寒窑18年,春采野蔬,夏捞鱼虾,秋食米粥,冬纺棉纱。一日米尽,正铲锅巴以菜汤泡食,忽闻门外鼓声喧天,但见白袍将军薛仁贵还家,夫妻终得团聚。柳英环苦尽甘来,凤冠霞帔,仍不忘那一碗菜汤锅巴,遂制成菜(以糖汁或肉末汁浇拌),传于河东民间,唤作“平地一声雷”,以此菜对苦尽甘来的柳英环纪念,对同薛仁贵一样“鲤跳龙门”者的祝福。“禹门三级浪,平地一声雷”(北宋·《神童诗》)是河津禹门口(又称龙门)胜景,有“鲤鱼跳龙门”的传说。这一景一传说,后来都被人们视为是鱼龙变化、飞黄腾达的象征,五代韦庄的《喜迁莺》有“凤衔金榜出门来,平地一声雷。”元代杂剧《举案齐眉》也有“桃花浪暖蛰龙飞,平地一声雷。”

    锅巴是晋菜平地一声雷的烹饪主料,古代多称焦饭。刘义庆的《世说新语·德行》记有锅巴救命的故事,是说晋朝时候,“陈遗至孝,母好食铛底焦饭,遗作郡主簿,恒装一囊,每煮食,辄贮录焦饭,归以遗母”,后来发生战争,陈遗来不及将焦饭送回,就随军携带,兵败溃散,许多人都饿死了,陈遗以焦饭充饥活了下来。焦饭过去多是小米熬粥时在锅底焦糊的部分,现在则多用大米、黄豆、小米等原料经过淘、煮、蒸、拌、压、切、炸等环节制成,各色口味,香脆爽口,成为人们喜爱的小食品。运城人爱吃锅巴,也爱做锅巴,产销量占到了全国的三分之二,也为平地一声雷菜肴制作的推广普及提供了丰富的原料。

    历史上晋菜平地一声雷在全国各地传播,名高声隆。清初,苏锡成为晋商要地,乾隆年间全晋会馆建成,晋菜平地一声雷也随之扎根。《中国历代御膳大观》记,乾隆三下江南时,在一家饭店用餐,店家将锅巴经油炸酥,再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬汁,送上餐桌后将汁浇在锅巴上,顿时吱吱声响、阵阵香浓,乾隆品尝更觉鲜美异常,称赞说:“此菜可称天下第一”。金口御赞,此菜果真“平地一声雷”,身价倍增,以“天下第一菜”之名,不仅入烹宫廷,还成为苏菜代表。抗战时期,国民政府移至成都,晋菜平地一声雷,又变为锅巴肉片,易名“轰炸东京”,成为四川名菜。

    全国解放后,晋菜平地一声雷在山西得到进一步传承发展,因多用虾仁作辅料,又称为锅巴虾仁。《晋食纵横·特色菜肴》记,尧乡尤擅烹此菜,关键是做汁,虾仁要用素油先滑后沥,卤汁要用十几种味料先烧后芡,锅巴炸脆后汤碗紧跟,上桌浇汁要既快又准、声香并出。品此菜,贤主与嘉宾要一观美、二听声、三闻香、四品脆,方能得其妙趣,加之美好的菜名吉兆,有着另一番“四美俱、二难并”(王勃《滕王阁序》)之意境。

    盛夏七月,高考开录,奥运在即,品着晋菜平地一声雷的色香味美,不禁开胃、开心起来,山西人以此菜衷心祝愿莘莘学子能够“凤衔金榜来,平地一声雷”,祝愿中国健儿“东方无愧,第一是谁?让我们追求完美!我态度坚决,面朝北,平地一声雷”(周杰伦、方文山《千山万水》)。

本文来源:太原日报;本文作者:李星民

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2009-11-23 )

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