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李星民著:山西饮食民俗
28:古烹古俗石子饼

  石子饼,这一山西古老的风味小吃,因传承远古烹饪技术,被专家称为“活化石”,同时因其深厚悠久的民俗传统,又被誉为“远古华夏第一饼”。

    山西石子饼可追溯到旧石器时代。1959年发现的山西芮城西侯度人遗迹,说明180万年前我们祖先在河东就学会了取火,开始了熟食。进入新石器时代,原始农业形成,烹饪以黍米加于烧石之上焙熟,出现了石鏊(一种经过打磨制成的能在下面用火烧热的薄石片),被烹饪界称之为“石烹时代”。《礼记》有“燔黍捭豚”,东汉郑玄注曰:“中古未有釜甑,释米擘肉,加于烧石之上而食之”。山西是华夏文明的发祥地,民间石子饼至今仍以石子传热焙熟而食,凹凸疤痕呈粒燔之象,故被称为远古烹饪的“活化石”。

    原始社会到尧帝时代,虽陶器大盛,但石烹犹存。《面道本源》载,山西民间有“尧制石饼,面食流芳”的传说:尧时新麦丰收,大雨使粮仓坍塌,麦被砸压成粉状。雨后初晴,人们将粉麦铺于石板上晒干备收藏,却发出了奇异香味。尧乃教人们以石盘、石棒将黍麦碾碎,以“燔黍”之法烙制面饼,庆贺粮食丰收,喜贺子孙兴旺,自此山西石子饼进入了第二个发展阶段。现在,晋南地区麦收以后,家家户户都要烤制石子饼,走亲串友,庆贺丰收,谁家媳妇生了孩子,娘家也要烤制石子饼前去看望,以示祝贺。这种远古习俗,因出于尧,民间又称石子饼为“尧王饼”或“华夏第一饼”(《名食掌故》)。

    远古石烹技术跨越两千多年的陶器、青铜器时代,进入铁器时代。公元前403年,韩赵魏三家分晋,魏国出现了最早仿陶鏊制作的三腿铁鏊 (山西万荣县出土),当时还只囿于贵族间使用。到西汉初年,随着铁器的广泛普及和石磨技术的发展,铁鏊在民间逐渐代替了石鏊而被使用,形成了平底铁鏊上放河滩石子以烙饼的方法,山西石子饼进入了第三个发展阶段。公元前113年,汉武帝幸河东、祀后土、欢宴于汾河之舟,即以百姓敬献的石子饼为美食,并作《秋风辞》发虎啸龙吟(《河东名胜诗抄》)。

    在唐代,石子饼还被称为石鏊馍,作为奉献给皇帝的贡品。《名食掌故》载,永济民间相传,崔莺莺避难普救寺,与张生相爱,受到老夫人的阻拦不能见面。莺莺托红娘每日买石子饼送给张生,以表情达意。因此爱情圣地的蒲坂人还将这种石 (沙)子饼称为 “莺莺饼”。明代,据《繁峙县志》载,正德年间,明武宗曾出京巡视,品尝疤饼 (因石子饼有凹凸疤痕,当地人故又称疤饼)。到了清代,石子饼有了“万德昌”、“三和堂”等三晋专业作坊经营,并在大江南北流传,《随园食单》著者袁枚赞其为“天然饼”。1937年,中共中央北方局和八路军驻晋办事处移驻临汾县刘村镇,当地群众曾制作尧王饼来慰问。

    新中国成立后,特别是改革开放30年来,人民生活得到了明显改善,山西民间石子饼的用料与制作更加讲究,又进入了一个新的发展阶段,如晋南河津一带多取花椒叶与芝麻入饼面,清香酥脆;吕梁汾阳则加入馅心,甜咸适口;晋中祁县平遥还现做现卖,成为了旅游的饮食佳品。现在超市多有销售石子饼,但终不及鲜食之香脆,不及风情故事里与乡民同嚼一番充满晋风晋韵的古烹古俗。

 
石子饼
平遥街头卖石子饼的小摊

本文来源:太原日报;本文作者:李星民

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2009-11-23 )

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