《拾遗记》卷一中记载，炎帝时有丹雀衔九穗禾，其坠地者，帝乃拾之，以植于田，食者老而不死。明代律学家、历学家朱载堉《羊头山新记》曰：“神农泉下地名井子坪，有田可种，相传神农得嘉谷于此，始教播种，谓之五谷畦焉！”北魏《风土记》、唐韦续《墨薮》、宋《太平寰宇记》等均有类此记载。嘉谷九穗禾，唯与黍相近。郭沫若《中国古代社会研究》认为“由草料的恐慌，发生了刍秣的栽培；由刍秣的栽培，更发明了禾黍的种植。”依此推断，第一粒粮种为黍，且产生于山西羊头山等地区。距羊头山不远有黎城，传为蚩尤率三苗九黎与黄帝征战时都城。苗字，会意，本义：禾苗。黎字，形声，从黍，本义：黍胶。可见蚩尤部落继炎帝后从事着黍的耕种，后人将百姓称为黎民，盖源于此。《史记·五帝本纪》有“轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”黄帝治天下，黍等五谷开始四方为种，世代传耕，《山海经》载“帝俊生黑齿，姜姓，黍食，使四鸟。”又有“东海之外大壑，少昊建东夷国，少昊儒帝颛顼于此，有甘山黍谷。”尧舜时，在今天山西的稷王山一带，伯益凿井，后稷稼穑，稷与黍齐，后世合称“黍稷”。秦汉及后，麦为之兴，然黍稷仍为首种（徐光启《农政全书》）。黍之远古渐成为粮作的代名词，至今晋南方言称高梁为“稻黍”，称玉米为“玉稻黍”。晋北有剪纸头顶太阳、双手举黍，是原始社会炎帝部落崇拜的遗存。
以黍米制面油炸而食，亦始于唐代。《清异录》记载唐韦巨源的《烧尾宴食单》中有饭食点心“见风消”，即此做法。烧尾宴的来历出于鲤鱼跳龙门的典故，龙门即今河津禹门口。相传从龙门走出的白袍将军薛仁贵，将老家的黍米面制法带到长安，后成为烧尾宴中的一道名点。唐至宋，油炸黍面渐渐演化成现在的油糕。据《乡宁县志》载，北宋建隆三年，乡宁人民为了祭祀晋大夫荀息，在县城东北管山镇的柏山建荀息庙，每年四月初八集会，以油糕祭祀荀息。柏山以北为古屈地，盛产良马。《史记·晋世家》载，荀息曾以屈产之乘和垂棘之壁，献计“假虞灭虢”。后荀息受献公之托抚孤，立二子不得，自杀殉国。乡宁对其智其忠，油糕以祭。明嘉靖二十七年，县城西关建结义庙，集会移此至今，演变成祭祀结义庙的“刘关张”，同时出现白面包糖油糕，渐成特色。千年古庙会，不变一油糕，因此又称油糕会，赶会者人人以饱吃油糕为乐趣，不能赶会的，也要托人捎买几包油糕，在家分享其乐。到了清代，山西油糕因其美味与寓意，进入了满汉全席，全国传播。《中国历代御膳大观》载，清同治、慈禧食单中均有“寿意白糖油糕”，山东孔府贡宴中也将“寿字油糕”列为饽饽四品之一。解放前，油糕成了慰问抗日战士和解放军的食品，常见于小说《儿女英雄传》和歌曲《山丹丹花开红艳艳》等作品当中。今天的山西油糕有数十种之多，用面不同，黍面为主，馅心各异，豆馅最多，共同传承着古老的文化，仍然在民间岁时节日和人生礼仪中可见，作为本地最有特色的传统风味食品来款待亲友和客人，如运城的滴花油糕、临汾的乡宁油糕、晋中的云片油糕、晋西北的保德油糕、平定的生面炸糕、太原的烫面油糕等等。现在，种黍渐少，以黍面为原料的食品渐失，唯存山西油糕，或素吃，或油炸，最为根深蒂固，成为最后一道承载黍文化的传统食品。 |
