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李星民著:山西饮食民俗
02:山西民间的待客之道——厚客要食尽其美

   饭菜是山西人待客之道的主体。美国生态人类学家尤金·N·安德森在他所著的《中国食物》中认为,作为社会交往、礼仪方式、特殊场合及其他社会事务的标志,食物已不全是营养资源,而更是一种交流手段。在正式功能方面,语言有时只能传达一般的情感,而食物则能传达重要的社会关系。因此,人们可以“利用食物来满足其对多样化、信息交换和社交联系的需要”。的确,食物的这种功能被山西人充分地利用,在精心接待的食尽其美中,体现着山西人的厚客,表达着山西人在社会交往中的朴实情感。

  食尽其美的朴实厚客情感,于山西民间百姓中以异于平常居家自食的 “稀罕饭”来表达。明人沈思孝《晋录》载山西有“俗俭朴古,有唐虞夏之风。百金之家,夏无布帽;千金之家,冬无长衣;万金之家,食无兼味。”但是客至,必尽其所能,献其所有,炕中摆设炕桌,红枣核桃,水茶果品,源源上来。无论远乡近地,都视如家人,倍受款待。过去贫瘠山区居民,平日吃糠咽菜,常年克勤克俭,就不只是“茅茨土阶,藜藿之羹”遗风,而是“家无长物”了,但有客到家,“也要借来细粮,做点稀罕食物,热情招待”(《饮食风俗》),若“客人不吃白面,可另典(点)它食,主人会尊听,遂作地方风味:莜面扣茹茹(栲栳栳)、荞面圪朵朵(圪饦)、酸菜汤、少许辣角(椒)面,食后异香满口。”又如晋北阳高 “民食以粟为主,而佐以油(莜)麦及芋粉。黍为糍,实为饧,煎以油,谓之糕,称上馔。家有事,以款宾客”(《阳高县志》)。山西中南部平川居民,款待宾客的饭菜,常常近似筵席,在临汾、晋中等地甚至还有“人家吃了夸名”俗语,反映舍得拿“好吃好喝”待客的风尚。

  山西商人待客饭菜讲究“料精味浓,推陈出新。名厨名品,气派阔绰”。清人刘大鹏说:“此间生意奢华太甚,凡诸客商,名曰便饭,其实山珍海错,巨鳖鲜鱼,诸美味也。习俗使然,并无以此为非者”(《退想斋日记》)。客来所吃饭菜分为“四六席”、“改菜席”。“四六席”就是四干果、四冷菜、四大碗、六中碗,中碗内有一碗海参,除大米饭、花卷、黄酒外,还有马蹄酥一类的“腰饭”。光绪三十年(1904)后,每桌“四六席”约值银一两多。“改菜席”也是四大碗、六中碗,只把部分碗肉菜改为海鲜,添了干贝、鱿鱼等,每桌约值银三两(《晋商经营文化》)。晋商红白喜事,“八碗八碟”已是上等酒席。一些富商还要上三台,即加入点心、水果、三炒三烩,一共124种食品,分别由鸡、鸭、猪仔各统帅一台,故称三台。遇有重要人物光临则还要吃“官席”,比三台档次更高。其中形成的许多传统名菜如鲤跳龙门、三鲜盆、过油肉、烩鹿筋等,常博得客人称赞,此外名目繁多、造型别致的面点、面食更是拿手绝技。

  饭菜讲究之外,山西待客筵席还多融入寓意。如“八八席”,取《周礼·天官·膳夫》的“珍用八物”而名,先上四素四荤之酒碟,再上“八小”件与“八大”件,分以羹勺食之与乌木筷夹食,八小八大的最后一道菜都是丸子,取 “完”音,又谐“元”,取《左传》的“高辛氏有才子八人……天下之民,谓之八元”,寓才德之士,故又叫“八珍八元席”。又如三抬席,第一抬,五大碗寓“五登魁首”;第二抬,四冰盘寓“福寿康宁”;第三抬,四面碗寓“四季顺畅”。丁村民俗有“十五圆席”,十五道花色品种各异之菜,全用圆形器皿盛放,取意人圆月圆,又寓金榜题名连中三元(《平阳民俗丛谭》)。

  厚客以盛筵,寓筵以吉意,山西民间代代传承。“在这种传承中,上流社会对下层民众的示范作用十分明显,所谓上行下效,流风延漫是也”(殷俊玲《晋商与晋中民众的饮食生活》)。现在待客饭菜又复古“食养”之气,新兴“自然”之风。如被称为“山西人的会客厅”的全晋会馆为代表,美食之色香味型器中力推原料之“原生态、纯天然”,苦荞基地、水磨面粉、黄河滩甲鱼、深山野蔬等,应用于其“九州晋宴”、“和合宴”、“晋商乔府宴”等名宴当中,让待客美食在顺乎自然之时宜、保持自然之本真、感受自然之情趣中求得一份贤主与嘉宾本于自然的天人合一、天人共济。

本文来源:太原日报;本文作者:李星民

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2009-11-23 )

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