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抱团闯市场的山西老乡04 稷山麻花，哪里拧住了？ |
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十二年前，麻花店一夜之间开遍了太原市的大街小巷，太原共出现了近两百家“稷山麻花店”，来自运城稷山县的从业人员多达千余人，每天可为太原市民提供三万多斤麻花。然而时过境迁，曾经红极一时的稷山麻花如今已然走向萧条，市民排好几个小时长队抢购麻花的盛况已成为回忆。曾经近两百家的“稷山麻花店”如今只剩二十余家，从业人员也从上千人缩水为百余人，日销售麻花量仅有两三千斤。业内专家分析，固步自封、缺乏品牌意识和长远的营销策略，是制约稷山麻花发展的重要因素。 狭小店面 在五一路府东街口东北角，有一个狭小的门面房，上面挂着红底白字的牌匾——“稷山白丑小麻花”，这就是太原市最大、最知名的稷山麻花店。走进店内，40平方米的店面被分割为里外间两部分，里间堆放面粉、油料、糖等麻花原料，外间摆放了一张大面案，四五个搓麻花工人麻利地搓制麻花，旁边支起一口大油锅，炸麻花的师傅手捉长筷，在热油翻滚的锅里将炸至金黄的麻花一一夹出，整齐地码放在身后的大桌上。门口窄窄地分割出一块麻花销售区，咸、甜、辣三种口味的麻花分三部分陈列着，静静等待着买主的光顾——这样的“稷山白丑小麻花”店在我市共有5家，除了这家最大的店由白丑小经营外，其他4家都由白丑小的兄弟姐妹们各自经营。 “以前是人等货，现在是货等人。时代变了，形势大不如前呀！”麻花店老板白丑小直截了当地告诉记者。眼前这个身材不高、穿着白色工装的中年男人就是白丑小，粗壮结实的身材、古铜色的皮肤、脸上憨憨的笑容，一个晋南农村走出来的朴实农民形象扑面而来。 盛极一时 白丑小告诉记者，自己和妻子是1999年来的太原。由于没什么钱，支付不起房租，只能在马路边搭个帐篷卖麻花。而当时，由于太原市整顿“马路市场”，白丑小的麻花摊被迫不断流动，西华门、东华门、老军营……到处都留下了他们的身影。后来他们在并州路与双塔寺街交叉口开了第一家店，总算有了安定之所。白丑小的麻花由于口感酥脆，价格实惠，渐渐在附近有了名气。从2002年冬季开始，白丑小的麻花迎来了史无前例的销售爆棚期。“那几个月生意好得出奇，几个店一天能卖60袋面，三四千斤麻花。两班伙计昼夜轮流干都够呛，常常是面不够了，让许多顾客在寒风中白白站了几个小时。后来针对这种情况，晚上6点之后就限量销售，每人一次只能买3斤，即便这样，麻花还是供不应求。”回顾那段时光，白丑小掩饰不住内心的激动。 年后，太原市民买麻花的热情依然高涨不落，眼瞅着这块大市场潜力无限，于是近千名运城人赴并抢滩，夏县的、平陆县、永济的，都打着“正宗稷山麻花”的旗号，希望借此夺得一块市场份额。雨后春笋般，太原在短短半年内出现了近两百家“稷山麻花店”。 惨淡经营 然而好景不长存，2003年春夏之交爆发的“非典”，让太原市所有的麻花店遭遇致命打击。让白丑小想不通的是，“非典”阴霾散去后，稷山麻花却并未再现往日的辉煌，而是像一条已经到达顶点的抛物线一般，开始从峰顶缓缓降落。那些曾经一窝蜂开起来的稷山麻花店也由于销售下滑，支付不起房租而陆续关门。而白丑小曾经创下一天卖60袋面的记录也面临着屡创新低的尴尬。如今，五个“稷山白丑小麻花”店加起来，平均每天只能卖20袋面，一千多斤麻花。鼎盛时期的60多个员工，也减少大半，只剩下20多个。 白丑小告诉记者，在老家运城稷山县，麻花是与板枣齐名的特色农产品。而麻花又以稷山县汾南地区更为盛行。白丑小的老家就在汾南地区勋重村，他们老家几乎家家户户都会做麻花。而麻花在他们当地不仅仅是一种食品，更是一种沁入骨髓的文化。当地人不仅日常食物需要麻花，红白喜事需要麻花，生病探望、看望坐月子、回礼等方方面面都需要麻花来表达慰问和感谢，麻花已经成为人们沟通情感的纽带。与之不同，在太原市，麻花只是一种介于主食与零食之间的普通食品，并没有被赋予某种文化内涵。加之油炸食品的属性，使得越来越多的太原人对麻花的兴趣一路下降。 各自为政 记者了解到，在我市的稷山麻花，有相当一部分是以经营者名字命名的。除了“白丑小麻花”，还有“王志勃麻花”、“赵学军麻花”等。然而这些作为老乡的麻花经营者之间却几乎不往来，这也让作为稷山麻花协会会长的白丑小十分痛心。白丑小告诉记者，2003年年初稷山麻花盛极一时,在稷山县工商局与太原市工商局的帮助下，“稷山麻花行业协会太原分会”成立，白丑小担任会长。协会成立的初衷就是为了让这些经营麻花的稷山老乡们团结一致、形成合力，在信息交流、资源共享、行业自律等方面有所作为。然而出人意料的是，这些老乡们并未像想象中的那样团结合作，有人甚至还会有种“同行即冤家”的心理。久而久之，大家各自为政，一盘散沙的情况愈演愈烈。最近几年来，“稷山麻花行业协会太原分会”连一次会也没有召开过，几乎已经形同虚设了。 白丑小说，在稷山县，一个三四千人的村子就能养活一家麻花店。而在省会太原这个拥有三四百万人的大城市，却只有二十多个麻花店勉强维持。其中的差距不言而喻。“对于很多太原人而言，一年买五次麻花都算是多的。很多人一年也就买那么一两回。” 坚守传统 在稷山麻花店里，“稷山白丑小麻花”算是做得最成功的，这也是一直让白丑小引以为傲的地方。“我们的麻花以后还打算这样经营，纯手工、无机械、不扩大，就这样平平淡淡的，用心做好每一根麻花就很好了！” 白丑小的想法代表了众多麻花经营者的看法——从资金上来说，小本生意没有太多的资金投入到扩大规模上。外地人来太原做生意，好几万元的门面房租金让他们不敢放开手做。在某种程度上，因为资金的匮乏约束了扩大规模的想法。就像白丑小，仅一个店的租金就高达9万元，而他卖一根麻花才赚几毛钱。来太原市十多年时间内，自己都数不清挪了几次店址，好不容易有了点影响却因为搬迁不得不重新开始。从技术方面讲，麻花的制作从配料、和面、发酵、切条，每一个细节都靠师傅的经验来把握，从来没有科学的检验标准。而且，包括稷山麻花在内的许多地方传统小吃，都非常讲究代代相传的手艺，他们不相信机器和现代化的流水线生产。白丑小注重麻花的口味，他和店内的伙计都深信机械化产物的味道远不能和手工加工的麻花相提并论。 “传统的手工制作方法不能与现代科技结合，是手工作坊向现代化规模发展难以突破的障碍。”业内人士这样认为。 急需变革 稷山麻花的大起大落凸显出许多让人深思的问题，很多专家认为，盲从、固步自封、缺乏品牌意识和长远的营销策略，是制约稷山麻花发展的重要因素。其实，摆在稷山麻花面前的问题不光是这些，扩大规模是稷山麻花迫在眉睫急需解决的事情。传统地方名吃在市场经济中真正壮大起来的惟一出路，也是最好的出路，就是扩大生产规模，走机械化的道路，这也是手工作坊的稷山麻花店纷纷落马的重要原因。 山西财经大学金融学院张亚兰教授表示，稷山麻花是比较有名，但对于绝大多数人而言，也仅止于知道而已。相比而言，我省的中华老字号面点企业双合成却紧跟时代，通过注入文化元素、加强宣传，来提升产品品味，拓宽销售市场。而天津十八街麻花，则一方面注重市场调研，根据消费者喜好对产品工艺进行传承和改进，另一方面重视品牌推广效应，让这个品牌的麻花成为全国驰名的商品。因此，对于太原的稷山麻花店这种小手工作坊而言，放弃固步自封，学着与时俱进才是生存之道。目前，因为这种固步自封模式而消失的老字号已经有很多了。如果只是为了短期的效益，没有长远的计划，那稷山麻花只能永远在起步的阶段徘徊。因此，对于稷山麻花而言，唯有各经营者联合起来抱团，打造品牌效应，通过规模化经营走“上网”、“出海”、“上市”之路，才能取得长足发展。 快评：想挣钱别任性 耀 星 稷山麻花始创于隋朝开皇年间，已有一千多年的历史，因源于中华民族农业始祖教民稼穑、栽植五谷的后稷故里而得名。最早享誉秦晋豫黄河金三角的稷山麻花，也是中华传统风味特色名吃。 尽管如此，如今太原市的稷山麻花，还是不可避免地陷入了衰落的局面。常言道“学习如逆水行舟，不进则退”，其实不仅学习，现实中任何事都如逆水行舟。你以为你有千年的传统工艺，你以为你有数不清的荣耀头衔……在瞬息万变的当今社会，昨天的荣耀代替不了今天的拼搏，指望着凭借老祖先的金字招牌就能一劳永逸的时代，早已一去不复返了。在当今这个物质生活极其丰富的时代，各种面点让人眼花：中式的、西式的、烘焙的、蒸煮的、芝士的、奶油的……在这多种美食中，一根小小的麻花早已算不得什么让人垂涎的“圣品”。除了部分怀旧情结的中老年人外，已经很少有人愿意将目光锁定在麻花身上了。究其原因，只因为这个多变的世界诱惑太多，而你麻花始终未变。 “人无远虑，必有近忧。”于人如此，于事亦然。稷山麻花如果还是这样固步自封，安于现状。只看到短期的效益，没有长远的计划，那就只能永远在起步的阶段徘徊。这个世界上，唯有“变”才是永恒不变的真理。那些仍然安于现状的经营者，动起来吧，在传承老工艺的基础上适当改进；在各自为政的局面下抱团取暖；在珍爱手工的前提下尝试机械。将传统与现代真正结合起来，让美味与品牌真正携起手来。毕竟，“酒香不怕巷子深”的时代已经不复存在了。在这个求新求变的多元化时代，想挣钱还真就不能“任性”。 ■ |
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本文来源：太原晚报20150120；本文作者：孙耀星 |
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