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山西省非物质文化遗产专题：山西老陈醋酿制技艺 |
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中国微生物学科奠基人方心芳先生在1934年考察“东湖”（前身为美和居）山西老陈醋后，在所著《山西醋》中讲：“我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。” 山西酿造醋，较为可靠的推测当始于周朝，据文献载，周朝的皇室设有专管醋政的“醯人”之官儿（醯者，醋也），并有了作醋的奴隶。醋的生产和发展，历经沧桑，到了明清时代，发展到鼎盛时期。明洪武元年（1368），太原府梗阳县（现清徐县）“美和居”醯坊发明“熏蒸法”，一改尖酸寡淡的白醋体态，山西老陈醋初步定型。山西老陈醋的形成和工艺技术的提高、产品质量飞跃，是清顺治年间（1644－1661）介休人王来福首创实现的，王来福对山西醋的贡献主要在两个方面：山西醋的原始色泽为白色或黄酱色，他将发酵好的醋醅用炉火熏烤，使之糖化成焦糖色，再淋制使其成酱色，又增加了熏香味。经过夏伏晒、冬捞冰的隔年醋，醋味更浓，风味更好，遂把隔年的醋起名为“老陈醋”。“夏伏晒、冬捞冰”、“隔年陈酿”工艺后来被广泛应用。这就是老陈醋最早的起源。在生产实践中，王来福对醋的又一重要贡献，是继承汾酒酿造技术，大胆选用当地最好的高粱作原料，试酿高粱醋。经过实践，终于总结出一套高粱酿醋的方法。这些工艺技术，至今仍是制作山西老陈醋的关键所在。发展至民国二十五年（1936），山西知名酿醋坊多达53家，其中太谷12家，蒲县7家，清源6家，曲沃5家，汾城4家，襄陵、汾阳、新绛各3家，徐沟、翼城、河津、沁县等各2家，祁县、平遥各1家。据《中国实业志·山西省》载：“晋人嗜醋，凡小康之家，皆自酿造。”在广大农村，酿醋技术已成为妇女的普通技能，一般农户每年都要酿造一次，以供全年食用。 山西老陈醋采用以高粱、麸皮和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化剂，经酒精发酵，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成的食醋才能称之为山西老陈醋。高粱用磨粉碎，要求将高粱粉碎为6－8瓣，调料须用温水浸泡10个小时以上，蒸料必须顶汽上锅，拌曲必须将料凉到规定温度，撒曲必须撒匀耙透等。它采用了多酶系多菌种混合发酵，区别于其它食醋单酶系、单菌种单一发酵的作法。它的主要技术特点：第一制曲，使用豌豆、大麦配合，以自然菌种侵入和有益菌种强化，形成多酶系多菌种的大曲。第二酒精发酵，采用“低温酒醪液体发酵”工艺。第三醋酸发酵，采用“高温接种引火、搓、翻、混氧”工艺。第四熏淋，采用“递进熏制、增酯抑菌、套淋结合”工艺。第五陈酿，老陈醋采用“夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟”的工艺进行陈酿，陈酿后的老陈醋由四五百斤的一缸新醋，经过一年以上的陈放，夏天阳光暴晒蒸发，严冬捞去冰块，最大限度地排除其水分，最后所剩不足200斤。同时由于温度的变化、水分的排出，经过合理的化学反应，生成独特的绵、酸、香、甜、鲜的品质风味。据化验分析，老陈醋的主要成分除乙酸外，还含有如乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸，以及醇类、醛类、酯类等对人体有益的营养成分。 山西人素以善制醋、爱吃醋而闻名，山西老陈醋与山西人有着割舍不断的关系，“老醯”的雅号让山西人有了寓意深刻的内涵。然而，老陈醋传统工艺正面临重重困境。一方面，根据传统工艺制作老陈醋，100斤高粱中需要添加60斤大曲，而大曲的制造工艺和成本却是非常高的。另一方面，工序复杂、标准高、要求严、手工操作劳动强度大也使工艺传承后继乏人。因此，如何进一步保护和传承老陈醋传统工艺成为每个倍受关注的问题。目前，东湖老陈醋和水塔老陈醋已入选国家级非物质文化遗产名录。 ■ 相关阅读：山西土特产之醋乡话醋；直击老陈醋酿制五步骤 |
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2012年2月15日，“东湖醋园”的工作人员在展示纯正的山西老陈醋
2月15日，山西老陈醋集团“东湖醋园”的工人在翻搅熟料，准备淋醋
工人将蒸好的料倒入池中冷却
工人正在熏料
工人正在翻醅
工人查看正在发酵的醋料（2011年8月8日摄）
几名参观者从正在晒醋的醋缸旁走过（2011年12月3日摄）
工人正在翻醅
2011年8月8日，游客在醋园买醋（本页照片由新华社记者燕雁摄） |
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本文来源：太原日报；本文作者：牛晓珉 |
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太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-10-11 ) |
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