饸饹，古称“河漏”，是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点，特别是山西人喜爱吃。我国古典名著《水浒传》第二十四回，西门庆问王婆：“间壁卖什么？”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”应是“河捞”的古名，由于语言的变异，今天也有写作“饸饹”的。这种面食可煮也可蒸，可用辛辣调味，在山西从南到北，城乡市场常年制售，街头摊点比比皆是。尤在民间，几乎家家户户，一年四季必食之品，就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹，特调会做饸饹的人进宫，因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了。

    元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受：“坡远花全白，霜轻实更黄。杵头麸退墨，皑齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，燕墨笑南乡。”诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹。明代李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”到了清代，有关饸饹的记载就更多了，如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等，对“河漏”都作了较为详细的叙述。清代山西《阳曲县志》亦有具体记载：“附近居民各种面食曰：‘河漏’荞面为之。”并引傅青主注河漏“高齐时所谓‘促律忽塔’是也”。

    山西既是小麦的产地，也是荞麦、高粱的原产地，且其栽培和食用历史悠久。所以，对饸饹的制食，自古以来，经营面颇广。饸饹多以麦粉压制而成，也有用荞麦粉或其他杂粮面粉制作的。晋南是小麦的产地，一般都是用麦粉压制饸饹，特别是曲沃交里桥的猪肉饸饹面，驰名省内外。而雁北地区则用荞麦粉制作，尤在左云、右玉一带，人们最喜欢吃这种面食，如民歌中唱道：“荞麦饸饹羊腥汤，死死活活相跟上……”三晋民间人们还把吃饸饹赋予美好的象征，因为饸饹面食柔软绵长，以图长命百岁为吉利，故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月，节日待客，都要吃饸饹面。雁北、吕梁山区在婚配嫁娶举行婚礼的前一天，新郎新娘也要吃荞面饸饹。特别是每年除夕，家家户户都要吃荞面饸饹，以祈全家和睦，人运亨通。

    在山西城乡，多有专门压饸饹的工具，称为“饸饹床”，小的不到二尺长，大的可横跨最大的铁锅，床身用粗壮而弯曲的木料或铁制成，前后双腿，中间挖一个圆洞，下面镶上一块布满小孔的铁皮，与床身平行加一木棍或铁棍，当中对准圆洞放一木芯或铁芯，使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上，待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，然后将芯置于洞口，手扳木棍，用力压下，面条便从小孔落入锅中，待面条煮熟后捞入碗中，浇上各种卤汁，即可食用。 ■