“满汉全席”是清代最高级的国宴筵席，由满菜和汉菜组成，为我国历史上著名筵席之一。它集名菜佳肴之大成，全席名菜之多，味道之美，色形之佳，原料之精，达到顶峰，是我国古代烹饪精华的体现。对此，许多人只闻其史，而未见过是何等模样。下面仅就晋式满汉全席作一概述。

    “晋式满汉全席”是仿照满汉全席结合山西的情况，创制的一种高档筵席。全席大小菜肴除去冷拼16样、果品蜜饯和主食外，有菜肴108道，其中南菜、北菜各半，与北京和四川、广东的满汉全席有着很大的差别，突出了山西的特色。传说，民国年间，太原的“新美园”和“晋隆”以及“便宜坊”都有能力承办“满汉全席”。在阎锡山统治时期，太原曾开过两次“满汉全席”，一次是阎锡山的警卫处长南培兰，因他母亲抽大烟被罚款，在“新美园”办了“满汉全席”；还有一次，山西大学堂的教授“打平伙”，在晋隆饭店点了“满汉全席”。

    关于“晋式满汉全席”的形成，这里有一段故事。李进才的师傅王顺亭，从小在御膳房当差。八国联军攻进北京时，御膳房的厨师也随慈禧太后出逃，路经太原时，王顺亭留下给绥道台恩铭作管厨。后来他又伺候了恩铭的儿子，最后当了太原“便宜坊”的股东兼掌柜。李进才的母亲也是恩铭家的佣人，因此他才能到“全家坊”当学徒。师傅经常把菜的来历、做法、讲究等说给李进才听，年长日久，李进才就把做“满汉全席”的技艺学到手了。

    根据太原市厨艺界泰斗、一生操办多次晋式满汉全席的九旬老人李进才的回忆：晋式满汉全席八组二十五咸件：生扒鱼翅、清汤鲍鱼、清炒虾仁、清蒸鲥鱼、清汤哈什蟆、虎皮鸽蛋、鸡米海参、萝卜球烧干贝、烩鸟鱼蛋、蟹黄鱼肚、炸铁雀、黄猴天梯、虾子烧猴头、奶油烤菜花、清汤鱼骨、扒鹿背、锅塌、龙须菜、烩口蘑豌豆、扒熊掌、糖醋鱿鱼卷、烩两鸡丝、奶油鹿筋、炒鳝鱼糊、汤爆双脆；四组十二大甜件：酿八宝鸭子、炒栗子泥、冰糖桂圆、冰糖燕菜、冰糖银耳、炒蚕豆泥、东坡肉、琉璃苹果、冰糖百合、虎皮莲子、炸玉珍澄沙、蜜汁葫芦；红白八大烤：烤鸭子、烤乳猪、烤酥方、烤火腿、烤驼峰、烤项卷、烤哈尔巴、烤鱼；二十四座底：烧肉、糊肘子、黄焖鸡、鸳鸯鸡蛋、螺蛳肉、米粉肉、元宝肉、炉拨肉、油焖牛肉、南煎小丸子、螺蛳鸡、酱梅肉、金银酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片焖雪里蕻、鸭油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜氽丸子、栗子烧白菜、发菜豆腐。■