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浑源的粮食三宝

  在浑源,人们根据食用的多少、饮食爱好以及地方特色总结出粮食三宝,它就是黄糕、莜面、粉条。本来,粉条是排列最末的一种,不料近些年后来居上,不仅在当地著名,就连几百公里外的太原也遍地都是,以大同粉条冠名,实则是浑源粉条的派生。与粉条一起走出雁门关的,还有浑源凉粉,实际也是浑源粉条的一个分支,做法不同而已。

    鉴于浑源粉条的盛名,我先从粉条说起。浑源的粉条由纯粹的土豆淀粉制成,在民间,几乎家家都有一个粉条压床,压床套件分圆、扁两种。制作粉条的时候,煮一锅水,把压床支放在锅上,把淀粉和成面的粉团塞进压床里,一压就挤出或圆或扁的粉条,经水稍煮即可。压粉有个窍门,就是压粉的时候不要压到底,连续填入面团,这样出来的粉条细长软连,宜于捞放甚至晾晒。在普通人家,粉条一般在冬天多吃,一是冬天缺乏蔬菜,二是冬天粉条易于保存。浑源的冬天分外冷,压好的粉条冻成一坨坨,随吃随取。浑源之所以成为粉条的故乡,与自然地理有很大关系,浑源多山多丘陵,缺水少肥的自然环境适合种植土豆。土豆产量高,但基于自然条件限制,运输不便,人们便习惯磨成粉面(即土豆淀粉)保存和外卖。据说,浑源的粉面品质好,制出的粉条细白柔滑,尤其是浑源凉粉,只能用浑源当地的粉面制作。

    再说黄糕。黄糕算得上浑源当地最受礼遇的食品,吴建生老师在《晋北的糕》里有过详细的描述,此处我不再赘述,我只需补充的是,糕的原材料不仅有黄黍子、红黍子、白黍子,在浑源当地还有一种谷子,极有粘性,也被用来磨制糕面。因为糕面和蒸糕色泽金黄,所以俗称黄糕。一般来说,黄糕特指素糕(蒸熟的糕),包馅或者油炸的不在其内。在浑源当地甚至周边地区,黄糕是很讲究的食品,黄糕泡羊肉是著名的地方小吃,此外,黄糕泡烩菜也很受百姓喜爱。

    最后说莜面。莜面由莜麦磨制而成,莜麦是一种高寒作物,特产于浑源的南山地区。浑源有云:南山的莜面北坡的糕,川底下的玉茭子饿断腰,这句话有两层含义,一是产区分布,二是粮食品性。莜面和黄糕一样,都属于耐饥饿抗消化食品,吃同样多的饭,一碗玉米面和一碗莜面不可同日而语。莜麦的小苗与小麦相似,出穗不同,长出穗子的莜麦像一株株风铃,玲珑的莜麦穗倒挂金钟,在风中荡漾煞是好看。并且,莜麦的颗粒与小麦也有不同,它的颗粒细长,尾带毛绒。据说,莜面是一种低糖食品,现在得到都市人群的认可和青睐,但在以前,它只是山里人爬坡上梁保持体力的最佳食品。

本文来源:太原晚报;本文作者:白建军

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-02-20 )

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