要想香香地过个冬闲,囤满圈满远远不够,山西农家还有很多事情要做:首先要把白菜、山药蛋、萝卜、红薯等都储存到菜窖里,同时还要把萝卜、蔓菁、苤蓝、雪里蕻等腌制成各种咸菜。山西咸菜中最令人称道的是老咸菜,即把蔓菁切成宽条用调料腌制好以后,放在笼屉里蒸,然后放在太阳地里晒,最后收到瓦瓮里,食用的时候拿出来泡一泡,切成细丝或薄片,吃起来软中带韧,与山西各种杂粮食品十分相配。原平一带流行腌“嘣嘣菜”,这种咸菜不像其他咸菜需要放在调料水中腌,它主要是用咸盐、辣椒等干腌,吃起来脆脆的,所以叫“嘣嘣菜”。晋南芮城人早在春天香椿刚发出嫩芽的时候,就将香椿芽采摘下来洗净切碎,用辣椒油和咸盐等腌制起来,一年四季都可以吃,特别是在冬闲蔬菜缺乏的时候,将“香椿芽”夹在当地的无碱馍里,咬一口,喷香!
吃的喝的都准备好了,并不等于就可以放肆地吃喝了。吃香喝辣固然是冬闲饮食的最高理想,但节俭更是铁的原则,再加上冬闲不用下地干活儿,同时日短夜长,于是人们将一日三餐改为一日两餐,称为“一头晌”。第一餐一般在上午10时左右,第二餐大多在下午3时左右,有的人家拖到四五时,为的就是节省粮食。孩子们等不到吃饭就肚子饿了,大人通常会准备一些干粮,先给孩子垫补一下,叫“搬的吃”。有些地方虽然还吃三顿饭,但早晚饭特别稀,所以汾阳、孝义一带叫“喝稀稀”,邻里早晚相见,通常的客套话是“喝了没有?”
大多数地方早饭通常是一大海碗散发着清香的新玉茭面熬下的糊糊,上面还有一撮切得快赶上头发丝细的老咸菜,喝一口糊糊,就几丝老咸菜,简直就是人间美味。太原以北的忻州、五台一带,喝糊糊时爱在上面浇几缕酱油。黑黑的酱油如一条小河蜿蜒在黄橙橙的糊糊上,颜色爱煞人,味道更香煞人。这样的糊糊,喝的时候不用筷子不用勺,就用嘴沿着碗边吸溜着吃,十来圈下来,热乎乎的糊糊便到肚里了。
真正香煞人的还是第二餐。第二餐一般吃干的,干饭一般都是面食,大体分两种:一种是浇料饭,一种是就菜饭。所谓浇料饭,就是将白面或杂粮做成面条、剔尖、猫耳朵等不同形状,或蒸或煮,盛到碗里后浇上事先做好的调料拌起来吃,比如忻州人爱吃用西红柿酱调料调和出来的高粱面鱼鱼,晋东南沁县人爱吃三合面(小麦、豆面、高粱面)浇上或荤、或素等臊子的“臊子面”,晋西北人爱吃浇料的莜面栲栳栳。山西过去“家家酿醋,户户飘酸”,家里冬闲时即使没有储存什么蔬菜也不怕,将切好的葱花和辣椒放在油锅里一呛,再浇上一股醋,这样的醋调料浇在面上,照样香煞人。所谓就菜饭,主食是玉米面窝窝或玉茭面贴饼,讲究一点儿的把玉茭面发了,蒸的时候搭上碱面,再插上几颗红枣,做成发糕;副食是用白菜、豆腐、粉条、山药蛋以及晒干的豆角等炖的一锅大烩菜。刚出
锅的窝窝氤氲的热气带着郁香在屋内萦绕,锅里的大烩菜被炖得咕嘟咕嘟直冒气泡,肚子咕咕叫的人们馋涎欲滴,最幸福的时刻就要到了……
另外,晋东南人用小米稀饭煮上南瓜、干豆角、山药蛋等蔬菜,再煮入面条,然后用花椒油一喷的“和子饭”;晋中人将山药蛋擦成丝拌上白面或玉茭面蒸熟,再用葱花油一炒的“拨烂子”,都是山西人冬闲里的家常美味。
美味佳肴的香气,夹杂着囤里粮食的馥香、地窖里蔬菜的清香以及瓦瓮里咸菜的咸辣之香,在冬天清冽的空气中四处飘散,一直飘到人们的心里……
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