又是一年立冬时，各类冬储菜纷纷抢滩蔬菜市场，多年难得一见的储存、腌制大路菜的景象重入眼帘。我们以“浸润在岁月中的风味·腌菜”为主题，分作物篇、文化篇、民俗篇和记忆篇，组织撰文，为的是一份知识，一份情感，一份温情，一份共享。
大白菜
大白菜起源于我国的中南部，是由不结球的小白菜逐渐演化而成。陕西省西安半坡村新石器时代遗址，有碳化的白菜籽粒，说明在6000年以前，我们的祖先已经在种植白菜类蔬菜了。大白菜在古代的文献记载中叫菘，在小白菜之后。唐朝的苏恭在《新修草本》中记有：“菘有三种，牛肚菘叶最大厚，味甘。紫菘叶薄细，味少苦。白菘似蔓菁也。”到了宋朝，苏颂对牛肚菘有了更进一步的记述：“扬州一种菘，叶圆而大，啖之无渣，绝胜他土者，疑即牛肚菘也。”元朝时，大白菜有了进一步发展，据忽思慧在《饮膳正要》中对46种蔬菜绘制的图形来看，白菜已经不是塌地生长，而具有结球白菜的性状了。《辍耕録》描述大白菜“大者拾伍斤，有臂力所负方肆至伍棵耳”。在明朝的文献里又有关于大白菜储存方法的记载。到了清代，河北《安肃县志》记载：“秋间种白菜，尤为肥美，冬窖藏之，至来春清明味始减。”又据河北《平乡县志》记载：“清代皇帝曾选肖湾村的白菜为贡品，派专船护运，以供宫廷。”
山西悠久的农耕文化，也造就了一批在全国享有盛誉的大白菜名优品种，从南到北如阳城的大毛边，晋城的高桩直筒白菜，翼城包头白，临汾的叠抱白，清徐的无根白，太原的直筒翻心白，忻州的二黄白、菊花心、牛腿棒，大同的黄顶心、河头等。
芥
菜
芥菜起源于我国南部、中部和西南等地。芥菜的原始类型是野生的一年生植物，经过漫长的农耕历史，人类有意识地栽培驯化，产生了多种类型和品种。我国栽培芥菜的历史相当悠久，据周代的《礼记》记载“鱼脍芥酱”和“脍春用葱，秋用芥”，说明在3000年前我们的祖先就已经食用芥菜了。芥菜和大白菜一样，在植物学分类上同属十字花科、云苔属，但不同种。
芥菜性喜冷凉温润的气候条件，不耐霜冻，也不耐炎热和干旱。苏颂在《本草图经》中说：“大抵南土多芥。”直到现在，我国南方种植芥菜的品种类型和面积均大于北方，北方多种植在雨养的干旱丘陵地区，而且以叶用、根用和籽用为主，叶用和根用主要用作冬季腌咸菜，籽用主要作为榨油原料和调味品。茎用芥菜主要分布在长江以南地区，其中以四川和江西为主。四川省东部沿长江两岸的涪陵、万县等十多个县为集中产区，主要作为驰名全国的“四川榨菜”的加工原料。苔用芥菜主要分布在浙江和广东两省，以植株抽苔后采集花茎和花枝菜用。
山西的叶用芥菜以当地农家种的“雪里蕻”为主，根用芥菜主要作为腌制加工酱菜的主要原料，主要品种以当地农家种的大芥菜、大叶疙瘩芥、大头芥、二道眉等为主。山西的籽用芥菜主要种植在大同地区，俗称“黄芥”，作为榨油的原料，当地称“黄芥油”，此外，种子磨碎后做调味品———
芥末，吃凉粉用。
结球甘蓝（茴子白）
结球甘蓝，山西俗称茴子白，起源于地中海至北海沿岸，由不结球的野生甘蓝演化而来。属十字花科芸苔属，和大白菜、芥菜一样属于同科同属下面的3个不同的种。结球甘蓝引入中国大约有400多年了。引入途径有三，一是由东南亚传入我国云南。明代我国云南与缅甸之间存在着频繁的商业往来，明嘉靖42年（1563年），云南的《大理府志》中就有关于“莲花菜”的记载；二是由俄罗斯传入我国黑龙江和新疆。清康熙庚午年（1690年）间出版的《小方壶与地丛钞》一书中有“老枪菜，即俄罗斯菘也，抽苔如莴苣，高二尺余，叶出层层，割球烹之”的记载，还有《钦定皇朝通考》中也记载：“俄罗斯菘，一年老枪菜，抽苔如莴苣，高二尺许，略似安菘”的记载；三是通过海路传入我国东南沿海地区，《台湾府志》就有关于“番甘蓝”的记载，《植物名实图考》也有把甘蓝称为
“葵花白菜”的记载。
结球甘蓝的类型很多，另有两个常见的变种，即球茎甘蓝（苤蓝）和花椰菜（菜花）。
山西是我国的主要甘蓝生产基地，从清代开始就大量种植，《植物名实图考》对苤蓝这样描述：“《山西志》谓之玉蔓菁，缕以为丝，皓若烂银，浸之井华，剂以醯醢（醋），绝美爽喉。”
不要问我从哪里来
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八种冬储蔬菜的起源、演化和传播
白萝卜又名莱菔，《诗经》、《礼记》中均有记载。公元前两世纪的《尔雅释草》中也有“葖、芦萉（萝卜）”的记载，西汉杨雄的《方言释草》中指出：“芜菁紫华者谓之芦菔。”
公元4世纪的郭璞注云：“萉宜为菔，芦萉，芜菁属，紫华大根，俗呼雹葖。”到了宋代苏颂曾谓：“莱菔南北通有，北土尤多。”明代李时珍的《本草纲目》中也称：“莱菔天下通有之。”明代《农政全书》收录的《野菜谱》中还有对野生萝卜的描述：“野萝卜，生平陆，非蔓菁，若芦菔，求之不难烹易熟，饥来获之胜粱肉。”以此可以佐证：白萝卜是由野萝卜进化而来，白萝卜起源于中国内地。
中国白萝卜的分类最早记载在元代，据《王祯农书》记载：“萝卜一种而四名，春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。”李时珍在《本草纲目》中以根形和根色分类，根形有长圆两类，根色有红白两类。山西白萝卜种植类型以白色长根型为主。
大
葱
大葱起源于中国的中部和西部山区及其毗邻地区。《齐民要术》记载：“选得五亩，二亩半种葱，二亩半种诸杂菜。”据《中国蔬菜栽培学》记载：“周秦至汉初
（前1000年－200年）的古文献中原产中国的蔬菜有大葱。”到了西晋的《南方草木状》一书中有：“丝葱也是中国起源的作物。”《后汉书》载：“葱嶺在敦煌西八十里，其山高大多葱。”现在中国新疆北部有野生的阿尔泰葱群落，进一步说明大葱起源于中国。1978年日本的古农史学家星川清亲在《栽培作物的起源于传播》一书中记载：“葱原产中国西部地区，大概在原始时代已被人食用，《山海经》和《礼记》中也有关于葱的记载，可见在2200年前中国已经普遍种植了。”东汉崔寔著
《四民月令》中载：“三月别小葱，六月别大葱，七月种大、小葱，夏葱曰小，冬葱曰大。”元代的《王祯农书》载：“食惟用汉葱、冻葱耳，汉葱叶大而香，冬即叶枯。”
大葱主要在中国北方种植。南方虽种葱普遍，但和大葱不是一个种，而是由大葱演变的两个变种，如南方的分葱和西南地区的楼子葱等。中国北方的大葱闻名中外，名优品种主要有山东章丘县的梧桐葱、河北隆尧县的鸡腿葱、内蒙古清水河的一点红大葱、陕西省华县的谷葱和辽宁省的盖平大葱等。山东章丘县的梧桐葱高者竟达到2．2米左右，陕西华县的谷葱被当地誉为“嫩脆甜辣而不呕，汤吃葱花水上漂，蒸包作馅不塌底”的优良品种。
马铃薯
马铃薯又名山药蛋、土豆，起源于南美洲的秘鲁、玻利维亚的安第斯山及其西部沿海岛屿。在新石器时代，秘鲁的印第安人就用木棒、石锄松土栽种马铃薯，距今已有8000年的历史了。马铃薯在16世纪初传入西班牙，尔后逐步扩散到欧洲大陆和部分亚洲国家。传入我国最早的时间大约在明代，最先传入京津一带。据明代万历年间蒋一葵著的
《长安夜话》说：“北京的土豆绝似吴中落花生及香芋。”福建《松溪县志》中也有关于马铃薯的记载：“菜依树生，掘取之，形有大小，略如铃子，色黑而圆，味甘苦。”
漫长的农耕历史，造就了丰富多彩的马铃薯品种类型。《植物名实图考》就有“山西种之为田，俗呼山药蛋，尤硕大”的记载。山西的农谚也有“五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋”。山西的雁北至今还流传着这样一首民谣：“晋北三件宝，莜面、山药、大皮袄。”
胡萝卜
胡萝卜的起源地有三个，一是中亚细亚起源地，二是前亚细亚起源地，三是地中海起源地，但最原始的初生起源中心在阿富汗的喜马拉雅山地区。胡萝卜在世界上有2000多年的栽培历史。中国有关胡萝卜最早的文字记载是南宋医书《绍兴校定经史证类备急本草》，书中记载：“胡萝卜主下气，调利肠胃，乃世之常食菜品矣。”可见胡萝卜在我国的栽培历史最少也有800多年了。到了元代，由司农司著的《农桑辑要》中记载有：“胡萝卜伏内畦种或漫地种。”明代徐光启的《农政全书》中也有“胡萝卜伏内畦种，或壮地漫种，频浇水则自然肥大”的记载，在“荒政篇”中还引用了周宪王《救荒本草》中关于野胡萝卜的描述及用根充饥渡荒的记叙。从元、明两代的著作中可以看出，当时胡萝卜以秋季栽培为主，在栽培技术方面开始采用较精细的畦播法。明代刘文泰
《本草品汇精要》、李时珍的
《本草纲目》，对胡萝卜的形态特征都有较详细的描述。清代吴其濬著的《植物名实图考》中更记载了“嗜大尾羊者，必合烹之”的吃法。
胡萝卜的类型以块根颜色分类，主要分为红、黄、橙、紫四种类型。山西种植的胡萝卜中以黄胡萝卜为主，其次是红胡萝卜。橙色、紫色的很少，主要分布在南方各省。山西种植胡萝卜的面积较大，种质资源极其丰富，居全国之首。
大蒜
大蒜起源于中亚，包括印度西北部、巴基斯坦、阿富汗、塔吉克斯坦及天山西部地带，中国古代称葫，和大葱同属百合科葱属，但不同种。大蒜是由张骞通西域时引入的。后魏的《齐民要术》引《广志》所记，认为蒜有葫蒜和小蒜之分。元代的《王祯农书》及明朝的《本草纲目》中均记述了中国所种蒜的不同种类，如《本草纲目》载：“家蒜有二种，根茎俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”还说：“大小二蒜皆八月种，春食苗，夏初食苔，五月食根，秋月收种。北人不可一日无者也。”大蒜品种多以白皮蒜和红皮蒜为主。大蒜在山西种植面积不大，品种以应县紫皮蒜最为出名。
浸润在岁月中的风味·腌菜
开头语
记得有次同学聚餐，地点在一高档海鲜世界，席间，有同学建议加上一道菜，曰武大郎与潘金莲。心下思忖，这是何等稀奇菜肴？待端上桌面，方发现不过是一盘小饼与一碟酱菜丝。品尝之下，始知沿饼缘稍一用力，即呈中空，上下饼片“藕断丝连”，将酱菜丝夹入其中，咬一口，香、脆、韧、爽。顷刻间，一份武潘荡然无存。又叫一份儿，仍是风卷残云。不说菜名之奇，单这食阵，已足可令人称叹。想来，恐怕是厚味之下，酱菜的清淡绵香开了大家的胃口。
无独有偶，有篇文章《鱼翅与腌菜》，与我的经历异曲同工。
菜品从油酥鸡等家常菜起步，随后昂贵的鱼翅、刺身纷纷登场，到最后，是日本越光米，配一碟咸菜……鱼翅、刺身端上的时候，宾客不过蜻蜓点水般一箸而过。直到最后的这碟咸菜，相貌普通，不过寻常腌黄瓜、腌菜心而已。众人先是错愕，而后叫绝，吃掉数碗米饭。
想起这些，盖因近时腌菜之风又盛。作家汪曾祺说过：“咸菜可以算是一种中国文化……‘文革’前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：‘猴子会腌咸菜吗？’被批评为‘资产阶级新闻观点’——为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。”
起源谈
咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有……这不能算是咸菜。有一个齑字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的，故称“黄齑”。腌制得法，“色如金钗”。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里……中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系……我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜……这是汪曾祺对于咸菜起源的一些认识。
他提到的齑古代也写作齐，是蔬菜加盐及姜、酱、酒、醋等腌制而成的一种加工菜，也就是今天我们所说的腌菜。《周礼·天官·醯人》记载：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物以共（供）祭祀之齐菹。”郑玄注云：“菹，酱属。”《通俗文》说：“腌韭曰齑。”按郑玄的注释，汪曾祺对菹的理解似有偏颇。《三国志·魏志·华佗传》记有这样一则故事，说：“佗行道，见一人病咽塞，嗜食而不得下……语之曰：‘向来道边卖饼家蒜齑大酢，从取三升饮之，病自己当去。’”韩愈《送穷文》写有：“太学四年，朝齑暮盐。”
唐玄宗天宝十二年（公元753年），唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国的盐渍菜制作方法传入日本，现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传。至今，日本还流传着这样的诗句：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐。”
元朝韩奕《易牙遗意》有“三煮瓜法”，明朝刘基《多能鄙事》中有“糟蒜”，明朝邝瑶《便民图纂》中记载有萝卜干的盐渍方法：切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚。盐渍菜传到清朝，其品种已是丰富多彩，清朝袁枚《随园食单》和李经楠《醒园录》等都有详尽的记载。
浸润在岁月中的风味·腌菜
山西腌菜历史悠久
山西地处黄土高原，春夏干旱少雨，历来农业以旱作为主，蔬菜种植数量少，品种也单调，尤其到了冬季，人们更难吃到新鲜蔬菜，腌菜和干菜便成为农家冬春常用菜。乡民在自家田里或院中种上一畦萝卜、芥菜、蔓菁等，秋收时，再把拉蔓后口感较差的茄子、西红柿等存放起来，入冬之前，家家户户的主妇们便动手将这些东西制作成各种腌菜、干菜，供全家一冬一春食用。山西的腌菜、酱菜风味独特，花样繁多且历史悠久。山西文化晋餐研究院院长李星民先生介绍，山西腌菜有酵、酱两种制法。酵制的称酸菜，《周礼》称“菹”或“齑”（切碎腌）。北魏《齐民要术》记有腌渍酸菜多种方法，山西民间皆有传承。
始建于明朝嘉靖九年（公元1530年）的六必居酱菜园，就是由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟创办的。六必居的酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口，早在明清时期即十分热销。上至皇宫贵族大小官员的满汉大席上，下至百姓庶民的饭桌上，都少不了一两碟六必居的酱黄瓜、甜辣萝卜干等甜酱小菜。
说到腌菜的历史，李先生给记者讲了这样一则故事：“相传王通‘献太平十二策’之后弃官归乡，隐居午芹峰白牛溪聚徒讲学时，午芹峰下是一片清冽山泉蓄积的湖泊。泉旁湖沿盛产芹菜，香郁味甘，午时最为烂漫，春夏秋季不断。王通与门徒常以醋调芹菜佐味，湖中莲藕伴食，授学之所被门人称为‘芹莲洞’，后人又称为‘清廉洞’。”
“但是每到冬季芹莲洞内有莲（藕）无芹，门徒喉干目涩倦于学习。精通儒学的王通，仿周朝时的‘芹菹’制法，每到立冬时分将芹菜洗净晒干水分，投入坛中，浇入面汤盖严，发酵腌制芹菜，以备冬季食用。门徒食之甘凉清胃利咽明目，不倦于学，其中河南董常、太山姚义、京兆杜淹、赵郡李靖、南阳程元、扶风窦威、河东薛收、中山贾琼、清河房玄龄、巨鹿魏征、太原温大雅、颖川陈叔达等成为唐初栋梁之臣。”
“史载，魏征忠言谠论，唐太宗暗中调查：‘此羊鼻公，不知遗何好而能动其情？’得知文中子门徒嗜醋芹，于是依法制醋芹三杯，召魏征赐食，‘食未竟而芹已尽’。这种醋芹制法自此传于长安。后来午芹峰山泉渐少，峰下湖泊渐小，芹菜也渐渐不生，‘香芹碧涧羹’成了当地老人们的历史回忆。据当地人介绍，解放前人们还依此制芹菜，现在芹菜（野生水芹）已无，醋芹制法就再没有流传下来。”
“不过当地人擅长腌菜仍然很有名。冬腌萝卜夏腌椿，腌萝卜采用的还是古代发酵制法，腌香椿则是采用河东池盐（大颗盐）腌制，均是河津（古称龙门）的地方一大特色。上世纪70年代和80年代的河津学子，上学除了带上干粮外，还有的就是腌萝卜菜或腌香椿菜了。现在随着社会经济的发展，四季蔬菜供应丰富，腌萝卜菜或腌香椿菜渐成了当地的一种调剂口味的特色副食，再也没有那种人人动手家家腌制的动人景象了。”
悠悠腌菜滋味长
风俗志
中国南北各地均有腌菜的传统，且每地咸菜各具特色，并不雷同。中国有八大腌菜，而以贵州锦屏的“婆洞酸菜”最为著名。四川的咸菜种类极多，当推首位的应属榨菜。
腌雪里蕻南北皆有。清朝诗人李邺嗣有诗说：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不乃吾乡雪里蕻。”诗人是浙江人，无疑是在赞颂南方的雪里蕻。确实，江南人尤喜用雪里蕻做咸菜，其翠绿滴鲜，口感咸而清香，像谈吐有趣的雅士，若配以毛豆、肉丝更是天作之合。有文献说，雪里蕻的由来是因“雪深诸菜冻损，此菜独青”。落霜之后，它的茎叶变成红色，霜雪中傲然挺立，因此，也有把雪里蕻唤做雪里红或雪菜的。以前只见饭馆中有雪菜肉丝面，而今，雪菜肉丝方便面也大行其道。保定有三宝：铁球、面酱、春不老。流传了300多年的民谣说的是保定的三大特产，其中的“春不老”则是一种保定特有的腌菜，它以雪里蕻为原料腌制，无论放置多久，绿、嫩、脆、香的本色都不会改变，故名。相传清乾隆年间，一大臣南下途经保定清苑县，突然想吃点清口的饭菜，于是给他端上一盘腌制的
“春不老”。这个大臣放在口中一尝，脆嫩清香，连连称赞好菜，好菜！临走时，还特地让人给他准备了“春不老”，一部分携带南下，一部分捎回北京宫廷。从此，保定的“春不老”名声远扬。
江西也有一种
“春不老”，而此“春不老”非彼“春不老”，那是鄱阳县特有的一种芥菜。此“春不老”虽为芥菜的一种，但生在鄱阳镇却与芥菜有了很大差异，其色如墨，叶片较芥为小，且肉质紧密，有茸毛，叶茎肥大如白菜。制成齑，本地称之为“春不老菜”，也有蒸晒为干菜的，称之为“春不老盐菜”。
鲁迅《风波》中写的蒸得乌黑发亮的干菜很诱人。他提到的干菜即是霉干莱，也叫乌干菜、梅干菜、梅菜，是绍兴一种价廉物美的传统食品，也是绍兴的著名特产。《越中便览》中这样记载：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干菜的制作已极为普遍了。清时，霉干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一。据传，乾隆皇帝六下江南，每到绍兴都要品尝用贡菜做的菜肴和菜汤。梅菜扣肉已是风靡全国的名菜。河南另有一种芥菜肉，是将五花肉炸了之后用酱油腌，之后再炸，然后将炸好的肉切成薄片配上芥菜、花椒等一起蒸。蒸好后扣在盘子里，上边是排得整整齐齐的肉，下边是绿绿的芥菜。芥菜因吸收了肉的油香吃起来特别香，肉因为有了芥菜吃起来也会肥而不腻，酥嫩、爽滑，入口即化。这是待客的佳品。
十多年前到南方某地采访，早饭时，朋友满含歉意地说：“我们这儿早上一般吃泡饭，不知你能否吃得惯？”泡饭，即将蒸熟的白米饭用开水冲泡，吃时佐以干菜，干菜也是经过冲泡等程序处理后，去除多余的盐分加以食用。我向来不喜大米干饭，而泡饭就干菜却让我吃得有滋有味。每每家中主食米饭时，我常会自制泡饭，彼时，定会忆及当年的朋友。
老北京的旧家庭，秋必腌菜，据说不是为省钱，实在为得味。雷震芥菜是芥菜带叶下缸，7天后取出，阴八成干，糅以五香料放入坛中，不许透气。第二年雷鸣后出坛，将芥疙瘩切成片加猪肉焖食，算是家常菜中的高级品了。
贵州有一种冰糖酸，是以芥菜加醪糟、辣椒腌成的。在宁波，有二月二吃芥菜饭的习俗，说吃了它就不会生疥疮。
各地还有以萝卜为原料做腌菜的。云南曲靖的韭菜花据说风味极佳，可它的主料不是用以佐涮羊肉的那种正宗韭菜花，乃以芥菜加醪糟、辣椒腌成。苏州的“春不老”是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的。汪曾祺说他的家乡江苏高邮
“每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干，到店铺里学徒，要‘吃三年萝卜干饭’，言其缺油水也。”
名人汇
“划粥割齑”说的是宋朝范仲淹求学苦读时“惟煮粟米二升，作粥一器，经宿遂凝，以刀画为四块，早晚取二块，断齑数十茎，酢汁半盂，入少盐，暖而啖之。”（宋·魏泰《东轩笔录》）
曹雪芹生活困顿，曾经“寒冬噎酸齑，雪夜围破毡”。
创制了扬州名点灌香董糖、卷酥董糖的明末清初秦淮名妓董小宛除制菜蔬糕点外，尤喜做腌菜。
周作人、鲁迅二兄弟在各自的作品中都曾写过家乡的腌菜。
夏丏尊先生也曾描述过他当年会弘一法师的情景。弘一法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道：“咸有咸的味道。”
曾国藩崇尚节俭，常以豆腐、腌菜、泡菜佐食，且都是菜根。只在客人来的时候稍加荤菜，也主要是给客人备的。曾家的腌菜的确不同于其他人家的，全都用菜根儿、菜叶来制作。如果菜根儿少，便用瓜皮洗净了代替，总要填满十几缸。即便在曾家日子过得一日好过一日时，这腌菜的内容却一直没有变。曾家家规有“女子每月做鞋一双，腌菜一坛”。曾国藩在京城作官，遇有家乡人给他带来腌菜便十二分欢喜，并说，凡有进京的常捎一些吧，这腌菜不能缺，一年到头全靠它下饭呢。难怪李鸿章都说
“恩师的一日三餐连满人的一般百姓都不如”。他招待李鸿章时除一盘煎豆腐，三面围了豆角炒辣子、姜丝肉条、油炸花生米外，另有两小盘子，盛的是两种腌菜。他到山西查“赈银”时，好友款待他，他却命人到下榻客栈取他从京城带去的、由夫人亲自制作的腌菜。为腌菜，他写过《琐琐行戏简何子敬乞腌菜》的诗。
著名作家汪曾祺多次说过：“我是很爱逛菜市场的……看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、彤红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”这是一种融于世俗生活乐趣的心态，也正是由于他对世俗社会的倾情关注，故其能以自由、洒脱、惬意、享受的精神诠释美食，即便最平常不过的食物如普通的咸菜，他也能吃出深蕴其中的文化。不信？请读他的《咸菜与文化》。
秋风起
腌菜忙
俗话说：“十里不同俗。”山西各地的饮食习惯不尽相同，腌菜亦然。李星民先生说：“晋南农村，人们习惯将萝卜叶切碎，白萝卜擦丝，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，于房檐下日月柔光的抚慰中和小雪大雪的冰冷里，慢慢地发酵，冬至后就可以吃了。萝卜酸菜助消化、减油腻、调脾胃。”
晋南腌菜分为酵、酱。酵制的多是酸菜。做酸菜的原料主要是芥菜、萝卜和白菜，芥菜疙瘩、萝卜擦丝，叶子切碎，白菜也切碎，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，在房檐下或有日光的地方慢慢发酵，冬至前后即可食用。但是让晋南人津津乐道的还要算是腌韭菜了。
晋中平遥的腌黑菜别具特色。胡萝卜缨子洗净开水锅里焯一下，挤干水分后放入罐中，加盐，压上腌菜石，做和子饭时放一把，别有风味，还能补充维生素。用苤蓝、白萝卜、胡萝卜切块加盐和水腌制的咸菜清脆爽口，翌年春季，把腌菜捞出晒干后加原汁上火煮，捞出稍晾放入清洗干净的罐中，随吃随取。口感顽精，细嚼慢品，回味醇香。这种老咸菜为熟制品，适合产妇及胃寒者食用。一碗稀饭，一块石头饼或烤得焦黄的馍干，就一碟淋着香油的老咸菜，这是那个年代坐月子人的记忆。
在晋中，平定黑豆叶腌酸菜最为著名。平定人秋后做过冬准备，沤豆叶酸菜是重要一项。首先，将豆叶卷紧成团塞满底锅，然后再加水上盖用火焖。蒸熟后倒出来，切成细丝，一点一点地放进笼中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置。放足后用高粱秆照瓮口大小截成段状，放在瓮口，上面再加一块鹅卵石压紧。将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁。立冬前后，瓮内豆叶原汁溢尽，将菜取出，把烂了的菜叶去掉，好的菜用清水反复清洗几遍。洗净的菜用笊篱捞入筐里，用木板、大石头压紧，挤干水，放在缸内，一层一层地按住，加上鹅卵石，再将冷却后的清米汤或面汤倒人瓮中，让汤把菜淹住，以
后常加水，常添菜，放置阴凉处，
储存时间可达半年至两年之久。据说，吃豆叶菜能清内热、助消化、健脾胃。豆叶菜可以当“梢子”吃，也可炒或调制后食用。尤其是豆叶菜小米酸饭更有地方特色。
太原腌菜主要有咸菜、酸菜、黄菜、芥辣丝、椿树芽等。
在被秋阳染成金色的整洁的小院里，女人们坐在成堆的秋菜旁，嘴里唠着闲话，手却不停歇地洗、切、擦，把白萝卜、胡萝卜、芥菜、白菜帮子等洗净放瓮里，加盐水和花椒、姜，腌出来的叫咸菜。把白菜洗净，横切成一指宽的条，放在小瓮里压瓷实，发酵后炒着吃的是酸菜。这是困难时期农家的主要冬菜，现在已很少有人家做了。还有黄菜，是把芥菜疙瘩擦碎，叶子切碎，放在缸里压磁，发酵后食用。有一种是加汤的，叫汤黄菜，有一种不加汤，叫干黄菜。芥辣丝是把芥菜疙瘩切成丝，加芥茉粉，放入缸里压瓷实。可炒可焯，还有一种是生腌。椿树芽即春天椿树发芽时，采下嫩芽，过水焯熟，挤干水分，加调料放在小罐里腌起来，非常可口。
用蔓菁腌制的酸菜，河曲人称为“烂腌菜”。《河曲县志》称“薤盐风味，家家皆然。”当秋风渐凉，人们把蔓菁的根茎洗净擦丝，叶子切成小节，倒入大瓮中，辅料是盐和辣椒。河曲地处高寒，十年九旱，烂腌菜是河曲人在漫长的春冬季节能吃到的唯一的绿色蔬菜。
晋北民间多用长白菜腌酸菜。白菜古称“菘”，“春初早韭，秋末晚菘”（《南史》）为菜中之味美者。白菜好吃，但过冬不易，大同民间就制成酸窝菜。方法是：白菜去黄叶、净水洗、开水烫，冷却后码进缸内，撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等，注入凉白开水，再以净石压紧，放阴凉处发酵两个月即可食用，酸甜利口，清淡实惠。
长治地区的农家菜“甜丝菜”，是春冬季农家常备的腌菜，其制法是将萝卜洗净切成条晒干，加糖、辣椒调制而成，储藏时间久，随吃随取，十分方便。
代县腌菜，历史悠久，早在唐宋时期就很有名，有“菜代州”之称。花样繁多，制作考究，刀工精细乃代州腌菜一大特色。代县地处边关要塞，自古是军事重镇，重兵把守。粮草远路征集，蔬菜就地调剂逐渐形成了代县人讲究吃菜的民风民俗。如今在代县，切咸菜、擀豆面、剪窗花、做绣花鞋仍是人们评判巧媳妇的几个重要条件。凡在代州乡下呆过的人，总会说起代州腌菜，其花样齐全、制作考究、色香味美令人叫绝。代县腌菜种类有大菜、小菜，腌制方式分单腌、混腌，腌制方法包括腌、拌、发、曝等。盐、糖、蒜为辅料，更多的品种要发制。捧一碗飘着葱花香味的代县和子饭，佐以豆角、青菜、白萝卜、胡萝卜、茄子、白菜、茴子白等腌制的小菜，吃得那叫熨帖。难怪远在他乡的游子想家时总会嗅到和子饭的味道，其中的滋味历久弥新。
酱菜是上等的腌菜，一般家庭很少腌制，只有家境丰裕的才舍得制作。腌制时，不仅放食盐、花椒、大料，还加酱类和糖类，也有加白酒、黄酒、鲜姜末的。
山西制酱历史悠久。太原的府酱（又称腐酱）、曲沃的面酱、襄垣的黑酱均负盛名。在制酱历史悠久，工艺考究的基础上，各种酱菜也就应运而生了。临猗酱玉瓜就是其中著名的特产之一，临晋镇东关酱菜园的酱玉瓜，1914年参加巴拿马赛会，获金牌奖，因而又称“金奖酱玉瓜”。临猗酱玉瓜外呈褐色，色泽光亮、香味浓郁，又称王瓜。做法是挑选一公斤左右的玉瓜剖切，去籽漂洗，加盐腌制，最后加面酱、上调料按时翻晒，半年后才能制成。用清水将表面一层深褐色的面酱洗去，就能看到玉瓜呈现出又黑又亮的光泽。切成细丝，浓郁的酱香扑鼻而来，入口品尝，咸中带甜，清脆爽口。除畅销国内外，还远销日本和东南亚。
山西大同的曝玉钵，是将肉厚个大的苤蓝去皮，中间挖洞，盛入由酱油、精盐、淡醋、味精、花椒、大茴等配制而成的腌汤，放置阳光下曝晒，直至苤蓝外观黑红为止。食用时把外表洗净，切成细条，配葱花香油，口感香脆，甜咸适中，风味独特，妙不可言。
说到太原的酱菜，上世纪60年代至80年代，太原有个酱菜厂，承担着全市几百万人的酱菜供应。太原酱菜厂原是一家制粉厂，1956年公私合营后，更名为第一副食品社，产品主要是粉条。1965年底，粉条下放农村加工后，将坞城路一个不足20人的小酱菜厂收编，成立太原酱菜厂。之后人员发展至200多人，品种达100多个，其中不乏部优产品，如酱苤蓝丝、酱什锦、酱莴笋等。
1984年，太原酱菜厂投资4万元，在解放路中段天平巷东口的一家小菜铺的基础上修建了宝林酱园，于同年12月开门营业，专营太原酱菜厂的产品。这家“宝林酱园”是个老字号，是由河北保定槐茂酱园的掌缸师傅赵宝林于民国四年（公元1915年）来太原创办的。赵宝林不仅具有酱腌菜的精湛技术，而且懂管理，会经营，逐渐在太原打开了市场，生意十分兴隆。1943年，日寇侵华期间，通货膨胀，宝林酱园被迫倒闭。
1987年，我省生产用料价格放开，来自太谷等地的社队小厂凭借灵活的经营机制，逐渐占领了我市的酱菜市场。1998年，在经历了多年的痛苦挣扎后，太原酱菜厂无奈退出竞争，宝林酱园也于2001年关门。
说到现状，1972年就进入太原酱菜厂的原厂长黄迎明告诉记者，每种酱菜的制作都要十几、二十道工序。如今技艺精湛的老师傅都已年届八旬，技艺无人传承。眼看着太原市的酱菜市场被外地人长期占领，让人心急如焚。他盼望着重新回厂的那一天。
包瓜与磨茄
李国涛
咸菜这种东西是一日三餐必用的。困难家境，无肉无菜，也许只能以咸菜伴着啃窝头吃。但丰衣足食之家，也常有点咸菜在餐桌上调理胃口。当然，咸菜也有多种。自家腌制萝卜干、芥疙瘩、辣椒、白菜或酸菜，都有一种家庭传统的妙味，不可或缺。同一样东西，各家做出来味道小有不同，或大有不同，此所以为“家庭传统”也。但这些食品现在农家还有，而在城市里已极少了。因为腌制要有地方，常常还要晾晒，小小单元房里，哪有这种条件？到酱菜店里买的，味道已不可口，只是一个咸味，或辣味，令人不敢细品。而且我看到，近年来，街上的酱菜店明显少了。在太原，几乎没有。大约是这种生意获利微薄，都改成高赢利的店铺了。现在看到超市里还有北京六必居老酱菜店的物品，它的豆腐乳还不错。其他地方某某店、某某店，咸菜装在瓶里或塑料袋里，除那种咸、辣外，欲赞无辞。现在到处讲文化，吃是文化，我看咸菜也是这种文化的内容。它有生活的情趣在其中。山西酸菜，到我们那里就觉得别有风味；我们家乡的腌萝卜干，太原人吃起来一定会赞扬。这不是一种文化吗？我们古代就有有名的“莼羹盐豉”之赞，那就是这种名言。远地游子吃到家乡寄来的腌萝卜干，如同触摸到妈妈温暖的手。其中的浓厚感情，不易言说。
我的老家徐州市内，没有什么很有特色的咸菜。我记得六十多年前，徐州人盛赞扬州酱菜，市内也就有一个“扬州酱园”。因为我的一位小学同学是这家酱园店的小老板，所以我记忆很深。但味道究竟如何，也早已忘了。我倒记住上世纪50年代初，我在山东泰安工作时，常在济南吃到的两种酱菜，的确是好。一曰包瓜，一曰磨茄。这是酱菜，不是单用盐腌出来的咸菜，而是用酱腌制出来的。酱好，那酱菜多么香呀！何谓“包瓜”？是一种适于腌菜的小瓜，品种不详。总之，从一头开口，整体挖空，内充多种酱菜切成的小丁。然后再把这开口处，用麻线缝住，装进一个纱布口袋里，在酱缸里泡。待取出时，瓜上并没有沾酱，而酱味已入其中。吃的时候，还要用小剪剪断那根封口的麻线呢。磨茄就是用整个的茄子在酱里泡制。茄子皮可是不入味的。怎么办？削皮不好，要“磨”去皮。据说，麻烦就在这道工序。据说是用砖头瓦片来磨去茄皮，蹭掉那光光的、不易入味的皮，而留下那不光的一层。然后，也是装入袋里，泡进酱缸，待其成，取出。我记得，那真是美味，入口后，使人想多嚼一会儿。这些东西都非贵重之物，但工夫要费很大，精心操作。现在谁还做这些呢。我也不知道现在济南人还做不做这些了。甚至济南的年轻一代人是否知道包瓜和磨茄，也很难说。
咸香岁月长
尚丽华
油盐酱醋茶，咸菜岁月长。
小米绿豆粥，咸菜一碟，清水煮面条，一碟咸菜。“高丽咸菜”爽脆清口，老咸菜筋软绵香。不能再熟悉的味道，普通得如左手握右手，依然是缠绵的依依不舍，情有独钟。
每年冬天，妈妈都不厌其烦地做几回“高丽咸菜”。白菜心、苹果、梨、大蒜、红辣椒，在她手里切切弄弄，休养几天，就成了我们饭桌上的抢手货。每次一盘，不可多吃，俨然韩国的电视连续剧，每天播点，抻着你，让你欲罢不能。其实，这只是妈妈控制我们吃咸菜的一个小手段，用她的话说就是：“想吃成咸菜棒，痨病鬼呀？”
夏日，没有“高丽咸菜”吃，老咸菜独自起舞唱主角。
刚来山东时，街上常常传来叫卖声：“五香咸菜”、“将出锅的热咸菜”。每次都被我听成
“江苏过来的热咸菜”。带着疑惑，心里合计了无数次：“从江苏挑过来还能热乎？”终于有一天忍不住问妈妈，心结打开，竟差了十万八千里。
所谓热咸菜，实则老咸菜。
卖老咸菜者是一位年近七十的老人，每次那独特的吆喝声一起，喜好他咸菜的男男女女便拿着家什，把他围在中间。老人一边忙着称咸菜，一边念叨着：“都有份”“都有份”，看着这一拨人满足地离开，他的吆喝声又起：“将出锅的热咸菜”，便忙着赶赴下一个卖场去了。
刚参加工作时，单位食堂的菜贵还烧得不好吃，室友回家时经常会从家里带些咸菜、煎饼，我们受憋屈的肚子便可以混个肚儿圆。室友的父亲是青岛人，我们称为张叔，他做得一手好菜，炒的咸菜现在想起来最直接的反应：嘴里津液突增。张叔炒咸菜主料其实就是老咸菜，再配以雪里蕻、肉末、花生、骨头汤。做出来真叫一个绝，凡尝到此菜者无不赞不绝口。在那短短的一年里，能吃到张叔做的美味咸菜，是我一生的感激，前段时间专门问候我的室友，她言：父亲身体很好。吾心安也。
经常吃老咸菜，一直不知老咸菜如何做成，结婚后，我终于见识到老咸菜的制作过程：将芥菜疙瘩洗净，水和盐兑成一定的比例，腌透后取出，晒干，用烧秫秸的大锅，加水，放上五香粉，煮透，捞出，控净水分再晾晒，晒得咸菜搐成一块，再投入煮咸菜的老汤里，浸泡，过一段时间后即可食用了。
原来，我狂热追捧的那位咸菜老人制作的咸菜绝对算不了正宗，那是少了工序速成的咸菜，也好吃，但比起婆婆做的咸菜显然逊色多了。婆婆做的咸菜筋道中带着绵软，好像还有点点韧劲，买的咸菜煮得烂糊糊的，没了嚼劲。婆婆知道我爱吃老咸菜，每次回家，老人家都忘不了给我捞几块，嘴里依然是“给你别的你不爱，就喜欢吃这省钱的菜”。浓浓的爱意包裹在这馨香无比的咸菜里。
现今，我爱吃的“高丽咸菜”已被哈韩族捧为新宠，便利快捷的交通，动车的出现，热咸菜从江苏运过来依然热乎，这也不是什么不可能。
岁岁年年，年年岁岁，相似的光景，不亦乐乎的咸菜香。
“咸菜大会”
战富国
在咱们中国的北方，咸菜这东西是佐餐必不可少的材料。可如果有谁问自己一生中究竟吃过多少咸菜，这就是一个难以回答得清楚的问题了。关于咸菜这个话题，我这里有一段有趣的记忆。
上世纪70年代，市里给太原日报社分配了一片绿化责任区，在西山杜儿坪矿区南面二崖底一带的大山上。因此报社年年都组织编采和行政人员上山劳动。1974年春天，一个风和日丽的日子，总编辑樊宝珠亲自带队，穿河沟，爬陡坡，攀险崖，沿着弯弯曲曲的山路，又一次来到这片山林中劳动，任务是为林中的空地补栽松树。到得山上，大家有的挖坑，有的浇水，有的递送树苗，干得热火朝天。中午时分，总编老樊一声令下：“休息，吃饭！”大家便纷纷放下手中的工具，找出自己带的饭盒，准备开吃。
那年月，人们的物质生活十分贫乏，白面大米之类的细粮供应少之又少，肉蛋之类几乎就是奢侈品。所以，即使是上山劳动，带的午饭也只能是窝窝头加咸菜。我自知寒酸，故不敢拿自己的午饭到大家面前炫耀，就自顾自地躲在一棵树下啃窝头。没想到老樊远远地冲我喊：“小战，带的什么好吃的，拿过来让我看看。”
我只好惭愧地将窝窝头咸菜呈现给老樊看。谁知老樊看了哈哈一笑，说：“闹了半天跟我一样，都是咸菜！”他又问其他几位同志，不料除个别人带了个煮鸡蛋外，居然多数都带的是咸菜。老樊就说：“来来来，带咸菜的都把咸菜集中过来，咱今天就来个咸菜大会。”
一时间，居然集中了七八个装着咸菜的饭盒。仔细打量，从形式看，这里面有咸菜丝，有咸菜片，有咸菜丁，有咸菜块，有咸菜段；从内容看，这里面有咸萝卜，有咸芥菜，有咸苤蓝，有咸黄瓜，有咸雪里蕻；从色泽看，有暗黄的，有黑紫的，有浅绿的，有鱼肚白的，有鲜嫩欲滴的；从制作手法看，这里面有炒的，有拌的，也有整个饭盒的。说也奇怪，见了这些咸菜，人们的胃口仿佛一下子打开了，居然在窝窝头面前第一次有了这样强的食欲。
最受欢迎的当属财务科傅俊腌的雪里蕻，那口味吃起来真是非比寻常，不仅咸淡得体，而且味道十分鲜美。见大家对自己的作品这般欣赏，傅俊就介绍开了她腌咸菜的经验。她说，腌雪里蕻的诀窍在于腌时不能洗，买来雪里蕻以后，只需搭在绳子上晾晒一下，待其稍微打蔫，就将其放到洗衣板上揉搓，揉搓时适量地撒些咸盐，见雪里蕻被揉出了“汗水”，就可以放入咸菜缸了。咸菜缸必须干净，更不能往里倒水，就把这揉出“汗水”的雪里蕻码到里面压上石头，第二天自身的菜水就淹上来了，一个星期就能吃了。
政教组组长傅锦瑞带的咸芥菜干，也是最受欢迎的咸菜之一。他这咸菜看上去黑紫中透着些诱人的光泽，吃起来肉筋肉筋，很有嚼头。这在那几个月也吃不上肉食的年月，无疑备受人们的追捧。没等傅锦瑞介绍完他夫人如何辛苦地将咸芥菜捞出来蒸熟再晾晒至半干的制作过程，饭盒中的芥菜已经荡然无存。
正当大家口中津津有味地咀嚼咸芥菜之时，忽见老樊皱着眉头问工交组的冯铁山：“铁山，你这咸菜怎么有股脚汗味？”众人闻讯，连忙夹起他的咸萝卜丝一尝，果然感到有股子邪味。见冯铁山面露尴尬，老樊赶紧打圆场，说：“这腌萝卜最忌讳不压石头，或腌到半路把石头撤掉，咸菜缸一进去气，咸菜就臭了。”冯铁山如梦方醒，说：“过了年，我觉得缸里咸菜不多了，就没再压石头，怪不得我也觉得味道不对呢。”这时不知谁受此启发说了这么一个故事：“我们院里有户人家人缘不好，也不知是哪个缺德鬼往他家咸菜缸里塞了两只烂袜子，一缸咸菜就这么毁了。”听了这个故事，铁山的咸菜更没人吃了。
大家挨个品尝完每个饭盒里的咸菜，个个面带满意之色。此时老樊提议为咸菜评奖。于是，又引来七嘴八舌的争执和议论。结果，雪里蕻和芥菜干并列第一，获得金奖。咸黄瓜位列第二，苤蓝第三，有邪味的萝卜丝自然榜上无名。
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