清朝末年，太原城垣扩至原城墙之外，市场繁荣。当时馒头巷、帽儿巷、靴巷、麻绳巷、米市街、羊市街等以行业命名的街道接连出现。一些较大的手工作坊也逐渐扩大生产，开始向小规模的前店后厂形式转化发展。“大兴号”就在此时以其生产的腐干、腐乳、腐酱而扩大规模，被称为“太原三腐”。

    那时，太原城内制作豆制品的字号众多，如“资诚号”“世兴号”等。而“大兴号”以它的独特工艺和二百年的传统老汤在同行业中独占鳌头。“大兴号”的传人姓张，其先祖曾在明朝晋王府干过宫廷厨师。明朝末年，晋王府没落，张御厨流落太原，就将王府中的腐干做法加以改进，开始以此为生。经几代人精研细琢，腐干和腐乳工艺日益精致，逐渐成为同行业之首。传至清朝末年，“大兴号”的腐干占据太原市场五成之地，被市人称为“腐干张”。

    “腐干张”制作腐干，从选料到工艺，比其先祖更为讲究。选料上只用太原北郊的“龙眼”黄豆。去皮、浸泡，在水中浮起的不用。洗净后在一阶梯状的木器上淘洗，沉后的不用。老汤中又加入砂仁、豆蔻、八角、茴香、桂皮等12种香料。老汤连用，但每晚必须将老汤中漂浮的浮油撇去，将老汤中上半部分尽数弃去。重新投料，重新熬汤。放料时，由“腐干张”自己包好，子时起床，看汤中成色，决定12种香料配方。多少年如一日，从不改变。

    “腐干张”做的腐干，先要大火猛煮，出锅抖凉，再小火炖焖，再出锅抖凉。连续三煮三停，抖凉后，在特置的器架上放置36个时辰净皮、脱水。36个时辰过后，才可以用木铲盛出，谓之出干。这样制作的腐干，色泽黑红，灯下发亮，香味郁长，质地细密，有韧劲。而且奇在与别家不同，从里至外一色黑红，里外一色成为“腐干张”腐干的特有标志。这种腐干入口香鲜，越嚼越有味，余味留舌多时。

    “腐干张”已近古稀，将作坊悉数传与大儿子。只是每日夜间和出干时，仍坚持在旁。

    八国联军侵入北京时，慈禧太后南逃。逃到太原时，山西巡抚毓贤献上“腐干张”的腐干切丝，配以香菜、葱丝、香油拌制的小菜。慈禧太后一见，不敢下筷，奇怪太原腐干为何跟京城腐干不一样，京城腐干外黑里白，太原腐干一色黑红。毓贤禀奏这是太原著名小吃，特为贡奉太后。慈禧太后尝后，赞不绝口，特命毓贤，每日进贡一包。慈禧太后在太原二十余日，每日午饭必备此小菜。

    ８月中旬，慈禧太后继续南逃。已至晋祠，想起太原腐干，命李莲英带几包沿途食用。李莲英急命小太监飞马赶到“大兴号”索取。柜上卖得只剩下一包。新腐干还没有脱净水，还不能出干。小太监急得满头大汗，找来“腐干张”的大儿子，让他赶快出干，赶上太后的午饭。少东家一看还差一个时辰，心想，这是太后点的，不敢怠慢。就吩咐伙计，开作坊出干。

    “腐干张”听着院里动静，趿拉着鞋走了出来。一看时辰未到，伙计们就忙着准备出干，走到少东家跟前，二话没说，一个大耳刮子抡了过去。少东家捂着脸，指着小太监急忙对“腐干张”解释：“太后要的，反正也就是差一个时辰。”

    “谁要的，差一个时辰也不行。”“腐干张”黑着脸，拽过一把椅子，坐在了作坊前。

    一个时辰后，“腐干张”将小太监送出大门，说了一堆好话，又往小太监的腰里塞了些碎银子。

    晚上，“腐干张”把大儿子叫进了卧室。看着坐在床前的儿子，伸出青筋暴露的大手，摸了摸儿子红肿的脸：“孩子，你要知道，少一个时辰，出来的腐干外皮虽黑，里面可还是白色呀。”

    可惜的是，“腐干张”的这门绝技后来失传了。 ■