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晋菜御膳坊系列06 面食里的爱恨情仇 |
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吃，可大可小，大了是文化，小了是果腹。在满足了基本生存之后，吃这件事情就不再简单。对于一个有着几千年文明的国度，吃食里承载的滋味实在不容易纯粹。我们的爱恨情仇都融合于其中，成为文化传统中重要的一部分。 1小小一碗拉面，有对唐玄宗的爱有对宋太宗的恨 刚刚过了二月二，这个与山西有着深厚渊源的节日。在这一天，男人们要剃头，说是“抬龙头”。在这一天，人们要摊煎饼，吃龙须拉面。 龙须拉面的源头始于唐朝的小拉面，那时它就已经是过生日必不可少的寿面了。在《新唐书·王皇后传》中便提到过用拉面祝寿的往事。 王皇后是唐玄宗的发妻，唐玄宗还是临淄王李隆基时，便经父母之命、媒妁之言娶了王氏，一位武官的女儿。后来王氏当了皇后，膝下一直没有子女，面对三千佳丽的威胁，心中惴惴不安，与人争风吃醋，以致唐玄宗要废后，这时王皇后就哭诉：“陛下独不念阿忠（王皇后父亲）脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶”。这话的意思是说：你忘了你还没发达时，我父亲脱下衣服换面给你做生日长寿面吗？这番忆苦思甜起了作用，废后的事情暂且放了下来，可惜后来王皇后还是受人唆使，在宫中使用了巫蛊之术，最终丢掉了后位。 据说唐玄宗时期，这种汤饼的做法是和软面团，用刀切条，将条拉细、拉长后落锅煮熟食用，民间至今保留此法，称之为小拉面。 王皇后出自太原王氏，就算是在则天、中宗时期家道不是很殷实，但王皇后父亲也绝对不可能沦落到要用自己的衣服换斗面的程度。人家在中宗时代怎么说也是当过果毅都尉的中级武官。而李隆基，堂堂武则天的孙子、安国相王的儿子何至于连普通的汤饼也吃不上？ 且不考虑这事真假，但至少说明唐代已将小拉面作为生日长寿面制作和食用了。后来，这种面的技艺随着交城玄中寺的净土宗东传日本，便成为日本拉面技术的基础。元代时，马可·波罗三访太原，将这种拉面技术带回意大利，成就了今天的意大利通心粉。这种小拉面后来逐渐发展成为龙须拉面。直到清代，龙须拉面还主要用于内廷大宴、清朝帝王的寿诞宴，以及满汉全席第一宴的蒙古亲藩宴，人人一碗龙须面是必须的。 不过，在二月二这一天，龙须拉面的意义便完全不同了。 二月二，在唐代时称为中和节，在北宋年间改名青龙节。相传，赵匡义占领晋阳城后，对晋阳龙城之说颇为不悦，遂下令把晋阳西北的系舟山铲平，意谓拔去“龙角”，四月又水灌晋阳城，千年古都变为废墟。太原百姓次年将中和节改为龙头节、青龙节以示纪念。这一天，百姓还在吃拉面，但内涵却发生了变化，成为对赵匡义暴行无声的反抗——你拔我“龙角”，我挑你“龙筋”、吃你“龙须”，以示愤恨。不过，民俗中，剥龙皮、挑龙筋，也是要分里外的。如果自己家里有属龙、属蛇的，那就免了吃吧，咱总不能把自家人的龙皮扯了，龙须揪了吧。 百姓们爱恨分明。 一道看似普通的家常拉面里蕴含着如此曲折婉转的历史故事，饱含着丰富而真挚的情感祝福，又承载着国际文化交流的重任，着实让人拿个起筷子，放不下碗，这拉面的筋道太大了，一不留心就扯着你品味一番古今中外。 2吃碗龙凤面，吃出婚姻哲理 除了龙须拉面是二月二的标志性饮食之外，在晋南还有吃麻花、馓子的习俗，谓之“咬龙骨”。麻花和馓子在晋南，是民间春节待客佳品，走亲访友也会相互馈赠，往往还要留一些等到青龙节这天吃。麻花、馓子原为纪念介子推之寒食节的“寒具”，油香酥脆，适宜冷食，唐代以后成为历代宫廷美食。 有关寒食节，介子推割股救君的故事，代代相传，几乎家喻户晓。晋文公为纪念这位忠臣义士而下令每年这一天举国熄火，吃冷食。伴随着这样一个与吃有关的政令，自然越来越多的人知道了介子推的事迹。在《开国大典》这部电影中，蒋介石撤离时，恰好遇到寒食节，蒋给自己的孙子拿了饼干，讲了介子推的故事。 老百姓有句俗语：记吃不记打。吃，确实很重要，也许正是因为吃的重要，我们才会把许许多多的节日都与吃联系起来吧。吃也在各个历史时期承担了礼教的功能，把忠君爱国等理念也让百姓一起吃到肚子里。与吃同行，节日才更深入人心，也才走得更久远。吃文化，绝对不是一个“吃”字就可以理解的，它后面所蕴涵的滋味，你得慢慢体会。 政治家，上位者可以把礼教、伦理思想付之于饮食，吃这件事便不再简单。老百姓眼里，吃除了果腹，还是要乐呵，要喜庆，要多一些美好的愿望。 “龙凤面”是山西运城地区名吃，又是面食一绝。传说明朝天启年间，陕西大旱，饥民流离失所。熹宗朱由校微服私访，经潼关合阳渡河回京，在黄河东岸吴王渡登岸，行至永济峨眉岭，在牛家坟村小住，正是中午，饥肠辘辘，便寻了一户人家，准备讨点吃喝。这家只有母女二人，已做好“染亲面”，也有说叫“翠翠面”。见有客人，母亲吩咐女儿将面端上。这种面条是把白面和绿面压在一块儿的，双层面条煞是清新，熹宗又见姑娘容貌姣美，心思便不安分了。姑娘的母亲责怪熹宗轻薄，熹宗无奈只好暴露身份，以金印为证，当即封姑娘为妃。从此，“染亲面”就改为“龙凤面”。如今，当地仍有把吃不吃“龙凤面”作为青年男女是否允婚的风俗。 吃“龙凤面”有三个忌讳：一是忌用醋，意为夫妻之间不能有醋意；二是忌蒜，夫妻间不能算账；三是忌食姜，意为夫妻之间关系和谐不僵（姜）。 同样是做面，当了皇后的王氏，便做出了一肚子的心酸，而做了“染亲面”的村姑，却喜气洋洋地当了皇妃，成了一段佳话。 3圪搓猫耳，元好问曾用它祭奠双雁 元好问那句“问世间情为何物，直教人生死相许”，打动过无数人，而演绎这句经典名句的却是汾河上的一对大雁。大雁自古就寓意着对爱情的忠贞不渝，在周代以后一直是作为男婚女嫁时的吉祥物相互赠送的。 金，泰和五年（公元1206年），元好问来太原参加考试，走到阳曲时，正好看到一双大雁比翼双飞，结果其中一只被猎人射中，另一只大雁悲鸣着投地而死。元好问看到这一幕，心中感伤，被大雁的深情打动，于是向猎人买了双雁葬于汾水之滨，并且还搓巧面做祭品，写出了千古传唱的《雁丘辞》。 当时，这种巧面流传于民间，被呼作圪搓面，制法是将面揪捏成小片，然后在面板上捻搓成形。圪搓面本是为祭雁而制，传至元代时骑马射猎者把这种面奉为捕获猎物之后，吃的“庆功面”，叫“马乞”，还列入了御宴当中。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”。 现在，丘为古迹，辞亦流芳，圪搓面也因与双雁的关系，承载了人们对爱情的美好向往，成为传情之美食。 有了这些传说的饮食，吃就不仅仅再是满足口腹之欲的物质需求，伦理道德的教化也被赋予其中，文人学士会对饮食著书立说，贩夫走卒也要品头论足，吃的情感更加丰富立体，爱恨情仇在吃喝中，仁义忠信也在吃喝中。 ■ |
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本文来源：山西晚报；本文作者：李雅丽 |
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太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-03-26 ) |
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