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晋菜御膳坊系列05 汉武帝吃石头饼，长孙皇后创剪刀面 |
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那些看似单调的面粉，被创造出了花样繁多的吃法。这与人们在面食加工中，有很大的随意性有关。饮食制作中，往往是“千个师傅千个法”，并无整齐划一的标准。手工操作的饮食制品往往是一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样，只要适口即可。也正是这种随意性，才有了一面百吃的面食文化。 如今，各种煮制的面在山西人的食谱中无疑是第一位的。不过，在面食这个大家族中，焙烤面食的历史却要比煮面的历史更为悠久。 1 汉武帝在汾河边吃过石头饼 《面道本源》载，山西民间有“尧制石饼，面食流芳”的传说：尧时新麦丰收，大雨使粮仓坍塌，麦被砸压成粉状。雨后初晴，人们将粉麦铺于石板上晒干备收藏，却发出了奇异香味。尧乃教人们以石盘、石棒将黍麦碾碎，以“燔黍”之法烙制面饼，庆贺粮食丰收，喜贺子孙兴旺。如今麦收以后，仍然会烤制石头饼，走亲串友，庆贺丰收；谁家媳妇生了孩子，娘家也要烤制石头饼前去看望，以示祝贺。这种远古习俗，因出于尧，民间又称石头饼为“尧王饼”或“华夏第一饼”。到西汉初年，随着铁器的广泛普及和石磨技术的发展，铁鏊在民间逐渐代替了石鏊而被使用，形成了平底铁鏊上放河滩石子以烙饼的方法，如今的石头饼依然沿用西汉时期的做法。 公元前113年10月时，汉武帝带着文武百官来到万荣，祭祀后土祠。当时传来南征将士大获全胜的消息，33岁的刘彻心情大好，与百官欢宴于汾河之舟，将当时所在之地改名为“闻喜”。当地人便制作了石头饼，送给汉武帝以及百官食用，被大家当做美食。到了唐代时，石头饼被叫石鏊馍，成为皇室贡品。明代，据《繁峙县志》载，正德年间，明武宗曾出京巡视，品尝过繁峙县的疤饼，其实疤饼也就是石头饼。 如今，石头饼的用料与制作更加讲究，晋南万荣一带多取花椒叶与芝麻入饼面，清香酥脆；吕梁汾阳则加入馅心，甜咸适口；晋中祁县、平遥则把石头饼摆放到了旅游景点，成为旅游的饮食佳品。 2 长孙皇后的剪刀面和皇妹的剔八姑 做面的第一道程序自然是和面，而和面的软硬往往决定了吃什么面。和面的软硬是没有具体标准的，一向都是靠着主妇们的经验来操作。 据说唐朝长孙皇后在做面上还是比较有经验的，而她的小姑子，唐太宗的妹妹就要差点了。 民间相传，太原公子李世民尚未登基前，一日武士彟慕名拜访，俩人聊到了饭点，李世民自然不能打发走客人啊，于是留下武士彟用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急急忙忙和了一块面，就用剪刀把面细细剪下，做成了剪刀面。没想到，剪刀面还有了一番隐喻。当时武士彟借着剪刀面劝李世民：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。 剪刀面的创意性制作充分证明了长孙氏是个机智能干的女人，而养尊处优的李世民的妹妹在做面上就要比自己的嫂子略逊一筹了。 唐朝贞观年间，八百里秦川大旱三年，颗粒无收，急得当时的皇上李世民一筹莫展。丞相魏征听说山西定阳（介休古地名）古郡绵山上有一位得道高僧名唤田善友，建议李世民去绵山祈雨，果然大雨倾盆而至，救活了庄稼。唐王李世民为报田善友救民之恩，特带领满朝文武，再次到绵山朝圣。他有一个妹妹名唤世姑，也随同一起前往。岂料世姑到达绵山之后即拜五龙圣母为师，不愿再返回长安。 世姑在绵山一边诵经修行，一边上山采药为乡民医病。一日，她为一老婆婆一边配药治病，一边做饭。自幼生长在皇宫的世姑，何曾做过饭呢？和面时，面干了加水，水多了添面，终究和成了稀糊糊，实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子往锅里拔面。老婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”世姑因为心慌，怕露出破绽，将“这”字误听成了“你”字。此时，她已身入空门，不愿再说出真名，于是将乳名说了出来“叫八姑”。从此，介休就有了“剔八姑”这种面食，也被叫做“剔拔股”。 “剔拔股”经过介休人的改良和发明，又衍生出了刀“拔股”和碗“拔股”，还有盆“拔股”。刀“拔股”是把和好的面放在刀上，把面按得厚薄均匀，用筷子拔到粗细匀称，拔到锅里煮熟即成。碗“拔股”顾名思义当然是把面放到碗里，用筷子拔，类似于很多地方叫剔尖的面食。如今，介休、孝义、汾阳一带，还有人把这种面叫“剔拔股”。 人们在生活中创造了面食文化，而面食也成为了我们文化中的一部分。 生活中当形容一个人软弱时，我们会说：“你看那人软得和面条一样。”形容一个人狂傲时，又会说：“不知道你能吃几碗干面。”吃面是件普通的事，可是吃面又被赋予了很多意义，有时也不是那么随便的，这其中也有许多讲究：在为老人祝寿时，要让老人吃“长寿面”；在给刚生了孩子的产妇吃面时，要吃“展腰面”；在给儿子娶亲的头天晚上，要吃“长命面”，客人到了会招待“臊子面”。 在晋南一些地方还有新媳妇三天“试刀”的风俗。那就是婚后第三天，新娘子要围上围裙、挽起双袖，亲手做饭，以显示她在炊事方面的技能。现在农村中仍很普遍。新媳妇做的第一顿饭，必须是面条，要在切面上试试刀，亮亮手艺。和面要讲究三光，即手光、盆光、和出的面光；擀出的面片要求是又薄又匀称。最后是试刀的关键，新娘子操起切面刀，要一气切完，切好的面条要又细又长。新媳妇试刀切的面，也叫“喜面”，寓意吉祥喜庆。唐朝诗人王建的《新嫁娘》这首诗写道，“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”就是新媳妇三天试刀风俗的生动写照。 至少到了唐代，会做面条就已经是家庭主妇必须掌握的一项技能了，连长孙皇后这样的皇家媳妇也不例外。 3 和，吃面吃出来的中国智慧 相同的粮食，磨出的面粉不同；相同的面粉，做出的面食不同；相同的面食，制出的形状不同；相同的形状，调制的味道不同……同样的面食给人感觉却是天壤之别，有的形状精美却味同嚼蜡，有的看似粗糙却百吃不厌。因此，一碗面好吃与否，最终决定于拌面的调和，调和（面食调料）在所有的拌食面典中起着画龙点睛的作用。 过去在晋中、太原一带有钱的大户人家吃面是很有讲究的。除了各种浇面的卤汁还要有菜码、调和。 浇面的卤汁一般有炸酱、打卤、煎炒、汆卤，有荤有素。卤汁制作上随意性也比较大，包容性很强，主妇们可以根据自己喜好和家里有的原料自行搭配制作。 菜码讲究四季新鲜，必须保持蔬菜的原汁原味。春天有绿豆芽、白菜丝、莲菜丝、香椿芽、菠菜梗、水萝卜丝、豆腐丝等；夏天有黄瓜丝、莴笋丝、圆白菜丝、豆角丝、西葫芦丝等；冬天有萝卜、蒜泥茄子、土豆丝等。 还有各种小调料，酸甜咸辣鲜皆备。芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、糖蒜、辣酱、葱丝、香菜、豆苗、蒜黄、韭黄、辣椒油等等。如今，在汾阳、孝义两地吃面食，不仅会浇调面的卤汁，还会单独调盐、醋、酱、香菜等调味品。当地老人们把这种拌面吃法叫“调和饭”。这种叫法，正体现了中国传统烹调术“五味调和”的原则和根本要求。“和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。 烹饪上追求“和”的这种理念最早可以追溯到周代。古人常常用“调和鼎鼐”一词来形容治国，鼎鼐就是煮肉的器皿。这里且不去管他引申的含义，起码在烹饪方面，远在两千多年前，我们的祖先就知道“和”的道理。这种“和”在山西人的一碗面中就可以充分体现出来。一碗饭，调得口味适中，便一定会让人吃得五脏熨帖；若是五味失衡，再好的面吃在嘴里也难以下咽。“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”这是《皇帝内经·素问》中的话。做到五味调和得当，这是身体健康、延年益寿的重要条件。我们日日吃的一碗面里便包含着这种调和的智慧。 ■ |
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本文来源：山西晚报；本文作者：李雅丽 |
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太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-03-26 ) |
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