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我与山西面食 |
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俗话说：“世界面食在中国，中国面食在山西”，山西的面食历史悠久，源远流长，其可以考据的历史至少有2000多年。面食品种繁多，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类；制作原料最常见的有小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等；制作手法又分为蒸、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种。我在这里说的只是几样自己经常吃、又知道怎么做、还比较有知名度的面食。 先说说中国著名的五大面食之一刀削面。 削面讲究力道均匀、粗细适度，削出来的面呈柳叶形、三棱状，六七寸长。这样的面条在锅里煮3分钟左右就可以捞出来，放上事先炒好的臊子，再加点黄瓜丝、蒜泥醋，口感筋道利口，回味悠长。有首诗赞山西刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。” 因为父母都不是山西人，虽然家在山西，却不太会做山西的面食。想当年我和先生谈恋爱，他第一次登门拜见，就自备了一把削面刀，中午时大显身手给我们全家做了一顿刀削面，让自小对我疼爱有加、平时吃惯大饼馒头的姥爷赞不绝口，全家人对他的好感大增，刀削面的功劳可谓大矣。如今女儿在外地上学，竟然也很怀念山西的面食。她说有一次在街上好不容易看到一家刀削面馆，便兴冲冲进去点了一碗刀削面，结果面端上来一吃，味道却远不是那么回事，不由得大失所望。 山西还有一种叫“栲栳栳”的面食，虽远不如刀削面那么出名，但制作工艺却要讲究很多，制作难度也比较大。我第一次知道“栲栳栳”这种面食，也得益于先生是个地道的山西人。婆婆在我们新婚不久的某一天，特意在家做了一次莜面栲栳栳。我只见她把和好的莜面揪下一小块，在手心里揉成像一元硬币大小、光滑的椭圆形剂子，然后把这个剂子放在竖着的刀背上，用手掌心按在剂子上顺势向下推动，剂子就成了一个又薄又匀的长片。她再拿手指那么轻轻一绕，就卷成了一个中空的面筒，把这个筒状的东西竖着摆放在铺好蒸笼布的蒸屉里，然后再开始做下一个。婆婆手法娴熟、流畅，一会儿工夫蒸屉里就摆满了做好的一个个栲栳栳，一个挨一个整齐地排列在那里，像蜂巢一样。做好的栲栳栳要放在蒸锅上蒸大概15分钟左右。火候不到栲栳栳不熟，吃着带沙感；蒸得过火了，栲栳栳则软瘫立不起来，吃的时候不筋道。 不擅厨艺的我在女儿上大学后苦练做饭本领，为的是在她假期回来后，能吃上妈妈亲手做的“好吃的”。在一次次尝试中，我深刻体会到做饭的乐趣，绝对是一项创造性的劳动，做好一顿饭，看着家人吃得满嘴流油，特有成就感。这次寒假我就给女儿做了一次萝卜焖面，一大锅面被吃得干干净净。 山西的面食不胜枚举，一包普通的面粉，竟然有几百样的做法、吃法，那里包含了多少对亲人的感情和对生活的热爱！有时我想，好多人怀念家乡的特色饮食，不仅是从小吃惯了，更重要的是那些茶饭中，有浓浓的情思。 ■ |
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本文来源：太原日报20130301；本文作者：李玲 |
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