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腌菜过冬

  今年新学期儿子进了太原市38中读初中,我随之移居到学校附近,我租住的房子是一层三户的楼房,家家门外都放着几只不到一米的大瓮,使楼道显得十分拥挤。一开始,我以为是弃置不用的旧家什。入冬后,门口的几只大瓮相继被收拾、清洗得干干净净,腌上了咸菜。昨天晚饭时间,门铃响起,房东白阿姨送来一碗腌好的韩国泡菜,大白菜染着红红的辣椒酱,正像韩剧中看到的,屋里立刻充满了泡菜浓厚的味道。我谢了她,送她出门,她指着门口一只罐子说:“就在这儿,你要喜欢就出来挖,吃完了再腌呗。”满口东北腔,带着一种天然的豁达和豪爽。

    原以为腌菜是从前物质匮乏时期家家必备的过冬菜蔬,现在一年四季新鲜蔬菜应有尽有,而且几乎每个小区都有菜市场,十分方便,腌菜不再是一种必须了,但是这一带街头巷口、邻里上下大都是东北人,他们却将腌菜过冬的习惯保留了下来。

    从前腌菜是秋收以后、入冬以前的头等大事。秋菜一下来,几分钱一斤的茴子白、芥菜、雪里蕻整车整车地运到村里来,立即被抢购一空。家家都是整捆整袋地往回搬,院子里早已清洁干净,邻里的女人们各自带着自家的菜刀、菜板前来帮忙切菜,孩子们则帮着剥去卷心菜外面的菜帮,不时从大人那里得到一块甜菜根或者菜心吃。自家产的红萝卜、白萝卜要刮掉胡须、切掉跟儿。虽然是一种劳作,但大人小孩却不以为累,都是喜气洋洋的,不知不觉间堆满院子的各种菜蔬就变戏法儿似地被收进了孩子们捉迷藏时曾经躲藏过的大瓮里。

    根茎类的菜一般是腌成咸菜,如果不放酱油,则会保持着新鲜的色泽,腌好后晶莹剔透,挖出来清水冲一下即可食用,清脆爽口。如用酱制,则味道更为浓郁、醇厚。有的人特别喜欢陈年的老腌咸菜干儿,嚼起来有一股韧劲儿,如与青红椒、肉丁一起炒一下,则开胃、下酒、佐餐,人人爱吃。叶类菜一般是腌制成发酵的酸菜,技术含量相对高些,工序也复杂。首先要一层一层压瓷实,所以,一块好的压菜石是必不可少的。若是压不实或者温度不宜,就可能翻了罐子,那就坏了。此外还需定期添加清稀的米汤或面汤。酸菜可以做菜,也可以做调和,那时,几乎家家都有,极为寻常。令我觉得奇怪的是一样的菜蔬一样的腌法,腌出来的味道却是各有千秋。腌菜和烹饪一样有品质、有格调,完全可以见出主妇的贤惠来。

    腌菜既讲究手法与技巧,也须加以时日,否则味道会大打折扣。现在城里流行的泡菜,则属急就章,一种城市化了的腌菜,以适应生活的快节奏。据说其中的亚硝酸盐对人体有害,那些用化学药剂泡制而成的就更不用说了。“好看不过素打扮,好吃不过咸菜饭。”虽然人们的餐桌日益丰盛,但清爽宜人的腌菜总有它的一席之地。今年国庆节回了趟老家,又吃到了母亲腌的酸菜,走时母亲将烹好的酸菜调和给我灌了一可乐瓶,可惜走时忘了带,至今想起来,馋虫仍在作怪。母亲也是,偶尔来太原在我这里住几天,也时常念叨,放不下她的酸菜罐,怕儿媳妇不会侍弄,让菜坏了。的确,现在的年轻人,谁还在乎这个?

本文来源:;本文作者:陈思达

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2011-05-11 )

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